Sauerteig:
224 g Roggenmehl T 1150
224 g lauwarmes Wasser
22,4 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brotteig: TA 172
Sauerteig
336 g Roggenmehl T 1150
140 g Weizenmehl T 550
14 g Salz
12,6 g Frischhefe
280 g lauwarmes Wasser - je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Etwas entspannen lassen und langstoßen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur (50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Den gegangenen Teig etwas mit lauwarmen Wasser einsprühen und vorsichtig mit der Stipprolle stippen. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 – 55 Minuten fertigbacken. Für eine glänzende Kruste das noch heiße Brot sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
