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Paderborner Landbrot II

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Paderborner Landbrot II

Beitragvon Tosca » Mo 18. Jun 2012, 18:53

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Bild

Sauerteig:
224 g Roggenmehl T 1150
224 g lauwarmes Wasser
22,4 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brotteig: TA 172
Sauerteig
336 g Roggenmehl T 1150
140 g Weizenmehl T 550
14 g Salz
12,6 g Frischhefe
280 g lauwarmes Wasser - je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Etwas entspannen lassen und langstoßen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur (50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Den gegangenen Teig etwas mit lauwarmen Wasser einsprühen und vorsichtig mit der Stipprolle stippen. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 – 55 Minuten fertigbacken. Für eine glänzende Kruste das noch heiße Brot sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Amboss am Mo 20. Aug 2012, 19:46, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Tosca
 


Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon _xmas » Mo 18. Jun 2012, 19:52

Danke Ute :del
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon BrotDoc » Mo 18. Jun 2012, 20:36

Hallo Ute,
danke fürs Rezept! Meinst Du, daß die 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur reichen? Ich lasse das meist länger gehen, weil es mir am oberen Rand sonst oft einreißt. Die Hefemenge ist bei dem Rezept allerdings höher, als bei meinem, vielleicht ist es das.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Amboss » Mo 18. Jun 2012, 21:20

Hallo Ute,

da das Paderborner Land hier fast vor der Haustür beginnt, eile und fliege ich und werde es morgen backen.
Sauerteig setze ich jetzt an.

Bin gespannt auf den Unterschied zu Gerds Variante.
Deine Scheiben verführen zum Reinbeißen....

Liebe Grüße
Christian
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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon UlrikeM » Mo 18. Jun 2012, 23:58

Vielen Dank, Ute, das Brot steht schon lange auf meinem Plan. Nun werden es wohl zwei werden :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Tosca » Di 19. Jun 2012, 08:12

Hallo Björn,
die im Rezept angegebenen Gärzeiten sind ja Cirka-Angaben. Je nach Raumtemperatur muss halt der Teig etwas länger oder kürzer gehen. Die Ausbackzeit sollte aber nicht weniger als 60 Minuten betragen eher etwas länger. Im Originalrezept werden 1,5 % Hefe und 1,8 % Salz auf Mehl angegeben. Beim Salz habe ich allerdings auf 2,0 % erhöht, weil ich so labbrige Brote nicht mag.
Tosca
 


Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Külles » Di 19. Jun 2012, 09:35

Zwei Paderborner Rezepte mit sehr guten Backergebnissen in dieser Woche, in wöchentlichen Backergebnisse wurde Variante 1 von Greeny vorgestellt, beiden unterscheiden sich nicht nur in der Optik, die Unterschiede:

Variante 1 von Greeny
615 g GSM
80,5 % RM 1150
19,5 % WM 1050
40,6 % versäuert, vom GSM
TA 182,1 %

Variante 2 von Tosca
700 g GSM
80 % RM 1150
20 % WM 550
32 % versäuert, vom GSM
TA 172 %

Die unterschiedlichen Rezepturen zeigen sich klar in der Krumenfarbe und Porung,
die Variante 1 muß kräftiger im Geschmack sein, saftiger mit längerer Frischhaltung,
ob herzhaft oder mild, das ist Geschmackssache und darüber ist bekanntlich nicht zu streiten.

LG Külles
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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Sperling76 » Di 19. Jun 2012, 09:46

Vielen Dank Tosca, für ein anderes Paderborner Rezept. :del

Danke Külles für den direkten Vergleich. :del

Nun stellt sich mir die Frage, was ist das Kennzeichen eines Paderborner
Landbrotes? :l

Viele Grüße
Sperling
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:sp :sp :sp
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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Greeny » Mo 25. Jun 2012, 10:34

Moin moin

So ich habe das jetzt auch gleich mal ausprobiert. Gefällt mir etwas besser als das Rezept von Gerd. :hk
Vielleicht muss ich da aber auch einfach den Sauerteig wieder mal wärmer reifen lassen.
Das mit dem wirken bekomme ich allerdings nicht hin. Roggenlastige Teige sind da ein Graus. :wue

Leider ist mir das Brot etwas zu hoch gestiegen und wollte über die Form laufen. :p
Also nochmal und die Gare besser im Auge behalten. :hk
Bis dann
Thomas


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Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Tosca » Mo 25. Jun 2012, 14:43

Hallo Sperling,
das original Paderborner Landbrot wird eigentlich angeschoben oder in einem Backrahmen gebacken. Das heißt, es hat an den Seiten keine wirkliche Kruste, sondern nur oben und unten. Daher wird es auch ziemlich dunkel ausgebacken, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Tosca
 


Re: Paderborner Landbrot II

Beitragvon Sperling76 » Mi 27. Jun 2012, 12:00

Danke Tosca.

Viele Grüße
Sperling
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