Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Sauerteig:
195 g Roggenschrot, mittel
195 g lauwarmes Wasser
19,5 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen. Der Backschrot wird zwar versäuert, geht aber nicht so auf wie Typenmehl.
Quellstück:
162 g Roggenschrot, grob
32,5 g getrocknetes Altbrot, gemahlen
13 g Salz
200 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht abstehen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 178
Sauerteig, Quellstück
130 g Roggenschrot, mittel
163 g Weizenschrot, fein
8 g Frischhefe
13 g Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup
112 g lauwarmes Wasser – eventuell etwas mehr oder weniger
(ich habe 20 g Wasser mehr benötigt)
Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Schroten geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 20 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 10 Minuten langsam kneten. Sollte der Teig jetzt noch zu fest sein, dann schluckweise etwas Wasser zugeben und unterkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und ohne Wirkschluss lang formen. Einen Wirkschluss nach Möglichkeit vermeiden, damit es keine Krustenrisse gibt. Den Teigling in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 70 Minuten (50 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei guter Gare und mit reichlich Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 60 Minuten fertigbacken. Sollte die Oberfläche zu schnell zu stark bräunen, dann mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
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