Sauerteig:
238 g Roggenvollkornschrot, fein
238 g lauwarmes Wasser
23,8 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
178 g Roggenvollkornschrot, grob
21 g Altbrot, geröstet und gemahlen
14 g Salz
200 g Wasser, heiß - 60° - 70°C
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser übergießen, abgedeckt abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
105 g Weizenvollkornmehl
90 g Roggenvollkornmehl
89 g Roggenvollkornschrot, fein
8 g Frischhefe
10,5 g Karamell- oder Rübenkrautsirup
52 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
14 g Süßlupinenmehl (optional)
Dekor: Roggenflocken oder Haferflocken
Zubereitung:
Die Hefe und das Karamellsirup mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen/Schroten geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar: 20 Minuten langsam, 20 Minuten Teigruhe und nochmals 10 Minuten langsam kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken etwas entspannen lassen und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Roggenflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt 45 – 55 Minuten bei Raumtemperatur (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling auf den Brotschießer oder Backblech stürzen, einschneiden und bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten fertig backen. Das Brot nach dem Backen sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
