Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotfehler]

Edit: Umbenennung des Rezepttitels

In Anlehnung an ein Rezept von Dietmar Kappl.

Teiggewicht von ca. 2.900g, für eine Kastenform von 10 x 15 x 35 cm

Ich habe beim Wunsch mein altes Schwarzbrotrezept auf hefefreie Herstellung umzubauen mit ein paar Zutaten experimentiert. Herausgekommen sind zwei Varianten die sich zwar ähneln wie eineiige Zwillinge, geschmacklich aber nichts miteinander gemein haben.

Mit Wasser uns Saaten hergestellt schmeckt das Brot sehr mild und ausgewogen, die verarbeiteten Getreidesorten treten in den Vordergrund.

Mit Buttermilch wird das Brot merklich säuerlicher besonders herzhaft. Das gilt insbesondere im Zusammenspiel mit Walnüssen, wobei diese sich nicht herausschmecken lassen.

Wer zusätzlich ein klein wenig Süße im Brot möchte kann auch noch ein paar Rosinen hinzugeben. Die sind in der Zutatenliste allerdings nicht aufgeführt.

Genannt habe ich meine Variation Niederrheinisches Schwarzbrot, weil das Kind ja einen Namen haben muss und ich nunmal aus dieser Ecke komme.

Alternative in Blau

Zutaten

500g Roggenvollkornschrot mittel (36%)
500g Weizenvollkornschrot mittel (36%)
1390g Wasser 890g Wasser und 500g Buttermilch (99%)
200g Weizenvollkornmehl (14%)
200g Dinkelvollkornmehl (14%)
100g Schwarzroggen (7%)
30g Zuckerrübenkraut (2%)
30g Salz (2%)
100g geröstete Saaten bei Wasser
100g gehackte und geröstete Walnüsse bei Buttermilch
Getreideflocken zum Bestreuen

Sauerteig

500g Roggenvollkornschrot mittel
390g Wasser ca. 40 – 45 °C
45g Anstellgut

Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen. Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.

Brühstück

500g Wasser 100°C
500g Weizenvollkornschrot mittel
30g Salz

Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden

Hauptteig

935g reifer Sauerteig
1030g Brühstück
200g Weizenvollkornmehl
200g Dinkelvollkornmehl
100g Schwarzroggen
500g Wasser 35°C 500g Buttermilch 35°C
30g Zuckerrübenkraut
100g Samen, Walnüsse

Herstellung

Zuckerrübenkraut, Sauerteig, Brühstück, Mehle, Samen/Walnüsse und 1/3 der Flüssigkeit 15 Minuten im langsamen Gang mischen.
Im anschließenden schnelleren Gang wird die restliche Flüssigkeit nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und die Flüssigkeitsaufnahme muss eventuell korrigiert werden. Der Teig soll am Ende luftig und zugleich zäh und klebrig sein. Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C

Nach der Teigherstellung der Teig 45 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Den Teigling in die Kastenform geben und mit einem nassen Teigschaber glattstreichen. Wer mag kann die Wandungen der Kastenform oder die Oberseite des Teiglings mit Getreideflocken bestreuen. Mit Plastikfolie abgedeckt, je nach Triebfähigkeit des Sauerteigs, ca. 120 Minuten bei 24°C gehen lassen. Der Teigling soll am Ende leicht über die Kastenform ragen.

Gebacken wird bei 220°C für 10 Minuten, fallend auf 190°C mit kräftigem Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Backzeit gesamt ca. 90 Minuten.

Nach dem Abkühlen auf dem Gitterrost das Brot in gut befeuchtete Geschirrtücher einwickeln und für zwei Tage an einem kühlen Ort reifen lassen.

[Cerealix]

Genannt habe ich meine Variation Niederrheinisches Schwarzbrot, weil das Kind ja einen Namen haben muss und ich nunmal aus dieser Ecke komme.

Sicherlich ein schmackhaftes Schwarzbrot, aber der Namen der Kreation passt nicht so richtig.

1. Was hat Dietmar Kappl noch mit diesem Rezept zu tun?
2. Es ist kein „Rheinisches Schwarzbrot“, die Krume zeigt keine Stippen.


Meine Suche nach einem adäquaten Rezept für „Rheinisches Schwarzbrot“ gestaltete sich recht schwierig. Viele der Rezepte entsprachen so gar nicht dem Produkt, dass mit dieser Bezeichnung bei den regionalen Bäcker am Niederrhein vertrieben wird. Je mehr ich mich mit der Thematik beschäftigte, umso verwirrender wurde es. 
Also mal den Fachmann fragen... und versendete eine Email.

Herr Theißen vom Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks ( Bäckermeister und Prüflingsprüfer ) rief mich zu meiner großen Überraschung umgehend an. Er erkläre mir, dass die äußere Form nicht vorgeschrieben ist, Malz und/oder Rübenkraut kann zugesetzt werden.
Entscheidend hingegen - das „Rheinische Schwarzbrot“ muss Stippen aufweisen,d.h. die unverquollenen Körner müssen in der Krume sichtbar sein. … auch beim „Niederrheinischen Schwarzbrot“
Das Rezept von Bäcker Süpke wäre z.B. authentisch. 



Dieses Brot kann als „Rheinisches Schwarzbrot“ bezeichnet werden.
An der Vervollkommnung der freigeschobenen Variante arbeite ich bereits eine ganze Weile.

[Brotfehler]

1. Was hat Dietmar Kappl noch mit diesem Rezept zu tun?

Von einem seiner Rezepte ausgehend habe ich es hinbekommen komplett auf Hefe zu verzichten. Daher dachte ich mir es sei nicht mehr als angemessen ihn als Urheber der Grundidee zu nennen.

2. Es ist kein „Rheinisches Schwarzbrot“...

Stimmt, es ist ein niederrheinisches Schwarzbrot.

Aber mal Spaß beiseite, wie ich auf den Namen kam habe ich ja beschrieben. Ich hatte weder vor einen speziellen Brottyp nachzuahmen, noch eine Produktbezeichung fälschlichweise zu verwenden. Ich werde meine Kreation umbenennen um Irritationen vorzubeugen.

[Cerealix]

Ich werde meine Kreation umbenennen um Irritationen vorzubeugen.

…herzlichen Dank, Markus.

Sehenswert! Kürzlich habe ich einen Link des LVR (Landschaftsverband Rheinland) zur traditionellen Herstellung des Schwarzbrotes im Selfkant gefunden. Den Film „Brotbacken im Hausbackofen“ anklicken.
Erstaunlich, wie dort das Schwarzbrot hergestellt wurde. …mit Spaten und Füßen

[Espresso-Miez]

Welchen Sinn machen unverquollene Körner für die Ernährung?

[Cerealix]

Eine interessante Frage…
Schaden tut‘s jedenfalls nicht. Das Rheinische Schwarzbrot ist sehr bekömmlich, zudem entfalten die vielen Ballaststoffe eine besonders gute Auswirkung auf die Darmtätigkeit.

Was bei allen anderen Brotsorten als Mangel angesehen wird, ist beim „Rheinischen Schwarzbrot“ (auch als „Rheinisches Vollkornbrot“ bezeichnet) gebäcktypisch.
Es gelten für dieses Brot andere Vorgaben. Die Stippen ergeben sich bei der traditionellen Herstellung, sind auch ein Qualitätsmerkmal.
In Skripten zur Backqualität oder auch steht unter Punkt 3 - Lockerung und Krumenbild
der Unterpunkt 6460 zu viele ungequollene Körner.

[Brotfehler]

Ich denke es geht hierbei vordergründig um das Mundgefühl. Die unverquollenen Körner haben mehr Biss, weshalb man länger kauen muss. Langes Kauen wiederum ist gut, um dem Magen Arbeit abzunehmen und somit im Sinne einer guten Ernährung. Passt am Ende also doch.

Wobei ich nicht annehmen möchte, dass das der wahre Hintergrund für die unverquollenen Körner im Brot ist.

[lucopa]

Unverquollenes Korn ist tatsächlich für manche Menschen ernährungsphysiologisch oder auch in Bezug auf Bekömmlichkeit ein Problem. Durch moderne Lebensweisen (viele Zwischenmahlzeiten und zu viel rohe Nahrung) kann der enzymproduzierende Teil der Bauchspeicheldrüse mancher Menschen in Bedrängnis kommen.

Manfred

[Camissa]

Tolles Video, vielen Dank für den Link. Erstaunlich, wie wenig Wasser in dem Teig ist.

[Tango-Ulrike]

[

Sehenswert! Kürzlich habe ich einen Link des LVR (Landschaftsverband Rheinland) zur traditionellen Herstellung des Schwarzbrotes im Selfkant gefunden. Den Film „Brotbacken im Hausbackofen“ anklicken.
Erstaunlich, wie dort das Schwarzbrot hergestellt wurde. …mit Spaten und Füßen

Danke schön, das ist ein toller Film der alten Brotbackkunst.

[Cerealix]

@ Camissa und Tango-Ulrike

Freut mich, dass euch die alte Dokumentation gefallen hat.
Wunderbar, wenn solche Filme archiviert werden.