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Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon Tosca » Mo 7. Jan 2013, 09:45

Bild

Sauerteig:
195 g Roggenvollkornschrot, mittel
195 g Wasser
19,5 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
247 g Roggenvollkornschrot, grob
45 g Kürbiskerne, geröstet
20 g Sonnenblumenkerne, geröstet
14 g Salz
285 g Wasser, heiß

Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
163 g Weizenvollkornmehl
45 g Roggenvollkornschrot, fein
32,5 g Haferflocken, kernige
32,5 g Gersteflocken
13 g Rübenkrautsirup
10 g Frischhefe
13 g Leinmehl (optional)
1 Prise Muskatnuss, gemahlen (optional)
120 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Getreideflocken, Kürbiskerne

Zubereitung:
Die Hefe und das Rübenkrautsirup mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Mehl und Schrot geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar: 20 Minuten langsam, 20 Minuten Teigruhe und nochmals 10 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und den Teig in eine Mischung aus Getreideflocken und Kürbiskernen rollen. Eine Seite der Teigrolle etwas spitz formen und in eine gefettete Dreiecksform (35 x 13 x 12 cm) oder in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) einlegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten (bei 32° C in der Gärbox 45 – 50 Minuten) gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 60 Minuten ausbacken. Das Brot im ausgeschalteten Ofen und bei geöffneter Tür noch 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Auf ein Gitter stürzen, sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen. Das Brot sollte nach Möglichkeit erst am nächsten Tag angeschnitten werden.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von F.J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. der Zugabe von Leinmehl und Muskatnuss ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Di 8. Jan 2013, 11:35, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon Amboss » Mo 7. Jan 2013, 15:56

Hallo Ute,

wieder ein seeeeeehr schickes Brot - und erst diese Form........ - klasse - wo gibt es die????

Band 3 will ich auch und
Band 1 will ich auch :gre

Liebe Grüße
Christian
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Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon Tosca » Mo 7. Jan 2013, 19:13

Hallo Christian,
die Dreieckform bekommst Du beim Hobbybäcker-Versand. Eigentlich ist dies eine Dessertform aber zum Brotbacken ist sie natürlich auch zu gebrauchen. Mehr wie 1500 - 1600 g Teig solltest Du aber nicht hineinpacken.
Tosca
 


Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon IKE777 » Mo 7. Jan 2013, 23:05

@Ute
kannst du meiner Denke helfen?

Ich habe mehrmals gelesen, dass Brote mit viel Roggen eigentlich kaum geknetet sondern eher zusammengemischt werden sollen.
Warum muss man dieses Brot so lange kneten? Würde es auch mit "nur zusammenmischen" klappen.
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Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon Brötchentante » Di 8. Jan 2013, 11:16

Amboss hat geschrieben:Hallo Ute,

wieder ein seeeeeehr schickes Brot - und erst diese Form........ - klasse - wo gibt es die????

Band 3 will ich auch und
Band 1 will ich auch :gre

Liebe Grüße
Christian


Bd 1 gibbet nich mehr
Bd 3 kannste kofen ( ich habe es,verkaufe es aber nicht :tL )
LG
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Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon Greeny » Di 8. Jan 2013, 11:49

MOin moin

Na das sieht ja wieder sehr lecker aus Ute, Danke für das Rezept. :kh
Bis dann
Thomas


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Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon Tosca » Di 8. Jan 2013, 15:18

Hallo Irene,
bei diesem Brot wird eine sog. Quellknetung durchgeführt, weil es aus Vollkornmehl, groben Roggenschrot und nicht vorgequollenen Getreideflocken besteht. Außerdem tragen die langen Knet- und Ruhephasen zur Aromabildung bei. Man schmeckt es bei Vollkornteigen deutlich, ob ein Teig rasch zusammengemischt, oder ob ihm genügend Zeit gegönnt wurde.
Tosca
 


Re: Multikorn-Kürbis-Dreispitz

Beitragvon IKE777 » Di 8. Jan 2013, 16:13

@Ute
Danke - und ich dachte, man darf nicht lang kneten. Wieder was gelernt.
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