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Münsterländer Schmalzstuten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon BrotDoc » Mo 29. Apr 2013, 12:25

Dieses Brot ist auch unter dem Namen "Münsterländer Bauernstuten" bekannt. Hier in unserer Gegend erfreut es sich großer Beliebtheit, da die Krume sehr locker und weich ist, hierdurch ist es gut kaubar. Sämtliche Bäckereien führen es in ihrem Sortiment und der Menge in den Regalen nach zu urteilen verkauft es sich auch prächtig. Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 10 % Roggensauerteig. Seine Besonderheit ist die Zugabe von Schweineschmalz.
Hier ist mir eine regelrechte Punktlandung mit dem Rezept gelungen. Sowohl optisch, als auch geschmacklich ist dieses Brot haargenau so, wie ich mir einen Schmalzstuten vorstelle.
Trotz Reduktion der Teigmenge auf 1150 g pro Teigling sind mir die Brote fast aus dem Rahmen gewachsen. Vielleicht liegt es daran, daß ich erstmals nach 3 Jahren wieder gewagt habe, mit enzymaktivem Malz zu arbeiten (1 %). Habe die unten angegebenen Mengen nochmals reduziert, damit die Brote "im Rahmen" bleiben.

Bild

Menge für einen Holzbackrahmen mit 4 Broten (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 170:
240 (60) g Roggenmehl 1150
168 (42) g Wasser (lauwarm)
24 (6) g Roggenanstellgut

Weizenvorteig Biga TA 170:

240 (60) g Weizenmehl 1050
168 (42) g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe frisch

Beide Vorteige jeweils für sich gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Vorteig
Sauerteig
1176 (294) g Wasser
20 (5) g Frischhefe
1920 (480) g Weizenmehl 1050
48 (12) g Salz
24 (6) g Backmalz enzymaktiv (kann auch inaktiv sein)
24 (6) g Honig
130 (32) g Schweineschmalz

Die Zutaten für 4-5 Minuten bei Stufe 1 zusammenkneten. Dann bei Stufe 1 weiterkneten und das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben. Sobald die ganze Menge zugegeben ist, kann auf Stufe 2 der Teig glatt ausgeknetet werden.
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Einnmal ausstoßen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Teile zu je ca. 1050 g abwiegen und gut rundwirken. Satt mit Mehl einreiben.
Wenn man im Backrahmen backt, werden nun die Seiten der Teiglinge mit Öl bestrichen und diese schön gleichmäßig in alle vier Ecken des Rahmen platziert. Wie es gemacht wird, sieht man hier beim Borkenberger Kloben.
Die Garezeit beträgt im Rahmen 80-90 Minuten bis zur vollen Gare. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 70 Minuten (Rahmen) ausbacken. Bei Backen eines einzelnen Brotes reduziert sich die gesamte Backzeit auf 60 Minuten. Die Kruste sollte schön rösch werden für einen prägnanten Geschmack.

Bild
Kräftig und rustikal gefensterte Kruste

Bild
Die den anderen Broten beim Backen zugewandte Seite, man sieht schön die faserige Krumenstruktur, die genau so sein soll.

Bild
Und eine lockere elastische Krume
Zuletzt geändert von Greeny am Di 12. Nov 2013, 08:11, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Mißverständliche Anweisung beim Vorteig korrigiert, Im Rezeptindex eingetragen
Viele Grüße,
Björn
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon _xmas » Mo 29. Apr 2013, 12:31

Eine Punktlandung, Björn - das ist es allerdings :top
Dieses Brot suche ich seit Monaten im Netz (ein Rezept dafür). Da ich Schmalz nicht verbacke, muss ich es mit Butterschmalz versuchen. Der typische Geschmack wird wohl auf der Strecke bleiben, aber ein Versuch lohnt allemal. Danke! :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Maja » Mo 29. Apr 2013, 12:33

Sehr lecker, Björn.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Little Muffin » Mo 29. Apr 2013, 13:43

Mensch ist das toll! Supi, supi supi, da könnt ich mir glatt eins... :lala

Jetzt müßte ich nur mal gucken, wo man hier ausser beim Edeka noch Schweineschmalz bekommt. :tc
Ich überleg grad, kriege ich sowas nicht auch beim Metzger?
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon _xmas » Mo 29. Apr 2013, 13:47

Ich überleg grad, kriege ich sowas nicht auch beim Metzger?


Ganz sicher Daniela. Vielleicht nicht mehr lose wie früher, aber abgepackt sollte der Metzger es haben.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Little Muffin » Mo 29. Apr 2013, 13:56

Ok, ich schau mal. Bin da noch nie drauf gekommen, da mal nach zu fragen und kenne sonst nur das im Kühlregal. :p
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon UlrikeM » Mo 29. Apr 2013, 14:12

Klar kriegst du das beim Metzger. Jedenfalls haben alle "meine" Metzger welches. Schmeckt meiner Meinung nach viel besser als das aus dem Supermarkt, da die Metzger das selbst auslassen. Einer meiner Metzger verarbeitet ja nur Schwäbisch Häller Schwein, da hat man das Schmalz dann auch gleich noch Bio.

Björn, dein neues Brot ist punktgenau auf meiner "Ganz bald Backen-Liste" gelandet ;) Die Krume ist genau die Richtige für die betagten Gebisse meiner Eltern. Ich kann zwar noch prima beißen, aber ich liebe solche weichen Krumen auch sehr.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon moeppi » Mo 29. Apr 2013, 16:24

Little Muffin hat geschrieben:Jetzt müßte ich nur mal gucken, wo man hier ausser beim Edeka noch Schweineschmalz bekommt. :tc
Ich überleg grad, kriege ich sowas nicht auch beim Metzger?

Hallo Daniela,
bei Netto gibts Schweineschmalz (um die 50 Cent/250 g).
LG Birgit
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon SteMa » Mo 29. Apr 2013, 16:54

So einen Stuten wollte ich schon für unser Osterfrühstück backen, habe aber kein passendes Rezept gefunden.
Sehr schön finde ich auch, dass keine Milch in der Zutatenliste steht, dann kann ich das Rezept bedenkenlos backen, ohne dass es zu Unverträglichkeiten kommt...

Vielen Dank für das Rezept, das wird sofort ausgedruckt und schnellstmöglich nachgebacken. :hx

Da ich keinen Backrahmen habe, backe ich es dann am Besten in der Form? Oder hat jemand einen anderen Vorschlag?
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon BrotDoc » Mo 29. Apr 2013, 16:55

Hallo Stefanie,
in der Form wird es ganz sicher gelingen, aber von der Teigkonsistenz geht es auch im Gärkörbchen oder sogar nur im Backleinen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon SteMa » Mo 29. Apr 2013, 17:00

Super, danke...

Ich glaube, ich werde mich direkt am Mittwoch .adA machen.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Typ 1150 » Mo 29. Apr 2013, 17:17

Mal ne Frage wozu soll das gut sein die Vorteige zu vermischen? Was wäre der Nachteil dies nicht zu tun und beide Vorteigen getrennt anzusetzen und erst mit dem Hauptteig zu vermischen?
Tschüß
Chris


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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Naddi » Mo 29. Apr 2013, 17:43

Typ 1150 hat geschrieben:Mal ne Frage wozu soll das gut sein die Vorteige zu vermischen? Was wäre der Nachteil dies nicht zu tun und beide Vorteigen getrennt anzusetzen und erst mit dem Hauptteig zu vermischen?


Chris, da hast Du was falsch verstanden. Es wird schon jeder Vorteig bzw. Sauerteig für sich separat angerührt & reift auch allein für sich. Björn hat sich nur erlaubt, das nur einmal zu erwähnen ;)
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Herzlichst
Nadja
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Typ 1150 » Mo 29. Apr 2013, 18:07

Ah ok da hab ich den Satz missverstanden "Beide Vorteige gut vermischen und 12-14 Stunden reifen lassen. "
Tschüß
Chris


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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon BrotDoc » Mo 29. Apr 2013, 18:23

Stimmt, Chris, das kann man mißverstehen. Ich ändere es eben.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mo 29. Apr 2013, 18:55

Booar! Da fehlen mir die Worte und ich brauch nen Rahmen! :kh :kh :kh
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

Wenn es etwas gibt, noch gewaltiger als das Schicksal, so ist es der Mut der es unerschütterlich trägt. Quelle unbekannt
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon Tosca » Mo 29. Apr 2013, 19:37

was soll man dazu noch sagen.......... :kh :kh :kh einfach toll. .dst
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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon cheriechen » Mo 29. Apr 2013, 21:42

Bei so einem schönen Brot wird nicht lange gefackelt!!
Ich habe 2 von den 1kg-Kastenformen. Wird die Teigmenge da reinpassen?
(Rahmen, wünsch ich mir jetzt etwa auch noch einen Rahmen..?? Jeden Tag ein neuer Wunsch :ich weiß nichts )
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon SteMa » Mi 1. Mai 2013, 14:53

Mein Münsterländer Schmalzstuten, habe das Brot im Bäckerleinen gehen lassen. Hat soweit gut geklappt... und vor allem schmeckt es super... :st

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Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Münsterländer Schmalzstuten

Beitragvon BrotDoc » Mi 1. Mai 2013, 18:26

Freigeschoben ohne Krustenriß, Respekt! Da hast Du die Gare aber auf den Punkt getroffen. :top :top
Freut mich, daß es Dir gefällt.
Viele Grüße,
Björn
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