Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Sauerteig:
156 g Roggenvollkornmehl
156 g lauwarmes Wasser
16 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
45,5 g Leinsamen
32,5 g Sonnenblumenkerne, geröstet
80 g Wasser
Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 40 Minuten abstehen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggen-Schrot, fein
169 g Roggenvollkornmehl
260 g Weizenvollkornmehl
13 g Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup
13 g Salz
13 g Sojamehl (wer mag)
12 g Frischhefe
170 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
160 g Möhren (Karotten), geraspelt
48 g Gemüse-Mais, aus der Dose – abgetropft
Dekor: Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Getreideflocken
Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer Möhren und Mais – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Nun die geraspelten Möhren und den Mais zugeben und langsam unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Der Teig ist relativ weich; daher evtl. zwei große Teigschaber zu Hilfe nehmen. Die Oberfläche etwas befeuchten, in der Dekormischung wälzen und in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 50 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen.
In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten fertigbacken. Das Brot aus der Form nehmen und sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: a) Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. der Zugabe von Sojamehl ergänzt.
b) Für obiges Brot wurde für einen Backversuch "Märkischer Landweizen" verwendet.
