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Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon rejo » Di 18. Feb 2014, 16:38

Ich taufe es mal auf

Malzbierbrot Nr. 1

Obwohl das Ergebnis schon ganz ok. ist, möchte ich damit noch etwas experimentieren.
Im nächsten Schritt den Sauerteig mit Roggen 1150 ansetzen.
Ebenso die Stückgare in meiner Thermobox bei 30 Grad fallend.
Habe das Gefühl das Brot wird dadurch noch ne Ecke kräftiger im Geschmack.

Roggensauerteig TA200
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
40 g Anstellgut
16-20 Stunden bei Zimmertemperatur

Poolish TA200
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
0,5 g Frischhefe
16-20 Stunden bei Zimmertemperatur

Kochstück (TA 268)
100 g Roggenvollkornmehl
168 g Malzbier (süß ohne Alkohol)
10 min. unter ständigen rühren auf dem Herd langsam erwärmen.
Abkühlen lassen.

Hauptteig TA 170
Sauerteig
Poolish
Kochstück
100 g Dinkelmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
60 g Lievito Madre TA150
Flüssigkeit ist komplett in den Vorteigen enthalten
17 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 10 min. langsam mit dem Knethaken (Assistent Stufe 1) vermengen. Den recht festen LM gestückelt zugeben. Dann das Salz einstreuen und weitere 5 min. schneller (Assistent Stufe 2-3) kneten.
30 min. Teigruhe in der abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur.
Teig auf einer Unterlage rundwirken und mit dem Schuss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen.
90 min. (Stückgare) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Auf einen Schieber stürzen und auf dem Backstein im vorgeheizten 270 Grad heißen Backofen 50 min. backen. Backstein auf der untersten Schiene. Backblech ganz unten mit ca. 300 ml. Wasser kurz vor dem einschießen füllen. Nach 10 min. Backblech entnehmen. Schwaden ablassen und reduzieren auf 200 Grad.

Gruß
Joachim
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon cheriechen » Di 18. Feb 2014, 21:16

Tolles Brot!! Die Einrisse sind aber selten gut gelungen, wunderbar!! :top
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon Tosca » Di 18. Feb 2014, 21:42

Hallo Joachim,
sehr schönes Brot und ein feines Rezept. :top
Tosca
 


Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon UlrikeM » Mi 19. Feb 2014, 00:14

Gefällt mir gut, dein Brot, Joachim. Ist es dir nach ein, zwei Tagen immer noch zu mild? Ich denke, das wird noch. Mir ist Roggenbrot nach ein, zwei Tagen oft zu sauer.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon _xmas » Mi 19. Feb 2014, 09:40

Das Brot gefällt mir sehr gut :top Wenn es so schmeckt, wie es aussieht... :kh
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon rejo » Mi 19. Feb 2014, 14:44

UlrikeM hat geschrieben:Gefällt mir gut, dein Brot, Joachim. Ist es dir nach ein, zwei Tagen immer noch zu mild? Ich denke, das wird noch. Mir ist Roggenbrot nach ein, zwei Tagen oft zu sauer.


Hallo Ulrike,

du meinst ein/zwei Tage nach dem Backen?
Wir, als 2 Personenhaushalt, frieren das Brot in Scheiben geschnitten immer gleich ein.
Abends wird gebacken, morgens wird damit gefrühstückt, und der Rest kommt in den Gefrierschrank.
Ich denke so säuert es nicht nach.

Gruß
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon Alberto » Mo 24. Feb 2014, 17:02

Das Brot sieht toll aus, man möchte da reinbeißen. Ich bin aber immer noch beim Informieren, und schon wieder kommen da einige für mich neue Begriffe. Was sind:

Poolish
Kochstück

Alberto
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon _xmas » Mo 24. Feb 2014, 17:14

Alberto, Poolish ist ein Vorteig.

Beim Kochstück werden Getreidekörner oder auch Bruch/Schrot in Wasser so lange gekocht, bis die Körner weich sind, das Wasser verdampft ist. Wird besonders gern bei Vollkornbroten eingesetzt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mischbrot Weizen/Roggen/Dinkel mit leichter Säure

Beitragvon Alberto » Mo 24. Feb 2014, 17:25

Danke, wieder was gelernt.
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