Malzbierbrot Nr. 1
Obwohl das Ergebnis schon ganz ok. ist, möchte ich damit noch etwas experimentieren.
Im nächsten Schritt den Sauerteig mit Roggen 1150 ansetzen.
Ebenso die Stückgare in meiner Thermobox bei 30 Grad fallend.
Habe das Gefühl das Brot wird dadurch noch ne Ecke kräftiger im Geschmack.
Roggensauerteig TA200
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
40 g Anstellgut
16-20 Stunden bei Zimmertemperatur
Poolish TA200
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
0,5 g Frischhefe
16-20 Stunden bei Zimmertemperatur
Kochstück (TA 268)
100 g Roggenvollkornmehl
168 g Malzbier (süß ohne Alkohol)
10 min. unter ständigen rühren auf dem Herd langsam erwärmen.
Abkühlen lassen.
Hauptteig TA 170
Sauerteig
Poolish
Kochstück
100 g Dinkelmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
60 g Lievito Madre TA150
Flüssigkeit ist komplett in den Vorteigen enthalten
17 g Salz
Alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 10 min. langsam mit dem Knethaken (Assistent Stufe 1) vermengen. Den recht festen LM gestückelt zugeben. Dann das Salz einstreuen und weitere 5 min. schneller (Assistent Stufe 2-3) kneten.
30 min. Teigruhe in der abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur.
Teig auf einer Unterlage rundwirken und mit dem Schuss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen.
90 min. (Stückgare) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Auf einen Schieber stürzen und auf dem Backstein im vorgeheizten 270 Grad heißen Backofen 50 min. backen. Backstein auf der untersten Schiene. Backblech ganz unten mit ca. 300 ml. Wasser kurz vor dem einschießen füllen. Nach 10 min. Backblech entnehmen. Schwaden ablassen und reduzieren auf 200 Grad.
Gruß
Joachim
