Sauerteig:
140 g Roggenvollkornmehl
140 g Wasser
14 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
70 g Kartoffelflocken*
200 g Wasser
Die Zutaten vermischen und 30 – 40 Minuten quellen lassen.
*alternativ 140 g gekochte und zerdrückte Kartoffeln nehmen
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
280 g Weizenmehl T 550 oder 812
280 g Dinkelmehl T 1050
14 g Salz
14 g Leinmehl (optional)
1 TL Backmalz, flüssig
8,5 g Frischhefe
220 g Wasser, lauwarm – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Sesamsamen, ungeschält
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Wasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und kurz entspannen lassen. Der Teig ist relativ weich; evtl. zwei große Teigschaber zu Hilfe nehmen. Die Oberfläche etwas befeuchten und mit Sesam bestreuen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare vorsichtig auf den Brotschieber oder auf ein Backblech stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen. Das Brot nach dem Backen mit etwas kaltem Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
© by Ute/Tosca/Lupine
