(62 % Weizen, 33 % Roggen, 5 % Hirse)
Sauerteig:
93 g Roggenmehl T 1150 oder Vollkorn
93 g Wasser
9 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Kochstück:
35 g Hirse
100 g Wasser
Die Hirse in dem Wasser zum Kochen bringen und bei kleinster Hitze ca. 25 Minuten ausquellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Hirse nimmt das gesamte Wasser auf.
Brotteig: (TA 178)
Sauerteig, Kochstück
138 g Roggenmehl T 997
234 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl T 550 oder 812
14 g Salz
14 g Leinmehl (optional)
10 g Frischhefe
10 g Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup
70 g Karotten, geraspelt
60 g Walnüsse, grob gebrochen
350 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: feiner Weizenschrot
Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt in etwas vom Wasser auflösen und zu den Mehlen (Typenmehl vorher sieben) geben. Die übrigen Zutaten außer Karotten und Walnüsse hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das Wasser in kleinen Mengen zugeben. Knetzeit: 4 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Der Teig ist fertiggeknetet, wenn er sich vom Schüsselboden löst. Nun die Karotten und die Walnüsse in 1 Minute langsam unterkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und zu einem Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1,5 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (60 – 70 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare den Teigling vorsichtig auf einen Brotschieber oder Backblech stürzen, mit etwas lauwarmen Wasser abstreichen, nach Belieben einschneiden und mit etwas feinem Weizenschrot bestreuen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. In den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen. Das noch heiße Brot mit etwas kaltem Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
© by Ute/Tosca/Lupine
Schmeckt man die Hirse raus? Ich kenne Hirse nur im Teig für Vollkornpizza und Vollkornquiche. Da macht die Hirse eine schöne knusprige Kruste.
und durch die vielen anderen Zutaten auch (fast) nicht zu schmecken. 
aber jetzt ist es schon im Tiefkühler 
