Zutaten:
- 120g Wasser, Raumtemperatur
- 50g Roggen ST
- knapp 8g Salz
- 200g Weizenmehl Typ 550
- 50g "X". Das ist die variable Komponente. Du kannst es einfach mit Weizen 550 auffüllen. Oder mit 50g Vorteig. Oder 997er Roggen. Oder... versuch etwas anderes
- optional: bis zu 1g frische Backhefe. Auch „Angsthefe“ genannt.
Da mein ST noch jung ist, helfe ich ihm damit etwas.- optional mehr Wasser, bis 30g hat schon gut funktioniert bei mir. Denke daran, dass Du beim Dehnen und Falten mit nassen Händen sowieso auch etwas Wasser in den Teig einarbeitest.
Zubereitung:
- Wasser in eine Schüssel geben, Salz und ST (optional die Hefe) darin gut auflösen/verrühren.
- X und Weizenmehl hinzugeben, alles gut vermengen. Ich mische meist auf der Arbeitsplatte und knete mir zum Schluss eine Teigkugel.
- Den Teig 1-1,5h zur Autolyse luftdicht in einer Schüssel ruhen lassen
- 1h lang etwa alle 10min Dehnen und Falten. Das kann in der Schüssel erfolgen, ggf. mach Deine Hände dazu nass. Überdehne den Teig nicht, geh aber schon bis fast an die Grenze. Dehne und falte pro Runde mind. 4x. Wenn der Teig so gar nicht "zusammenkommen" will, zwischendurch auch 8x.
- Wirke den Teig rund und forme eine Teigkugel mit straffer Oberfläche. Verwende dabei sowenig Mehl wie möglich. Lass diese 5min abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen und straffe die Oberfläche erneut. In der Wartezeit mach die Schüssel sauber und trocken und öle sie innen ganz(!) leicht(!) ein.
- Bemehle die Oberseite Deiner Teigkugel etwas und lege sie mit dem Schluss nach oben in die Schüssel. Deckel drauf (luftdicht) und 1-3h bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Wenn der Teig beginnt, sich zu vergrößern, stell die Schüssel in den Kühlschrank.
- Nach etwa 9h nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank. Du kannst ihn jetzt im Gärkörbchen bei Raumtemperatur noch etwa 1,5-2h reifen lassen und dann backen. Alternativ lass ihn direkt in der Schüssel warm werden - bei dieser Methode gibt’s eine superdünne Kruste.
- So backe ich: Zum Backen den BO Ober- und Unterhitze 250°C-275°C vorheizen, Backblech unten. 2-3 Eiswürfel bereitlegen. Aufgegangenen Teig (Gärkörbchen/Schüssel) bemehlen und auf Backpapier stürzen/heben. Brot einschneiden und in den BO auf‘s Backblech. Eiswürfel links und rechts unter(!) das Backpapier, dann BO Klappe zu. Den Ofen so kurz wie möglich dabei öffnen.
- 20min (275°C)...25min (250°C) backen, optional nach 10min das Brot einmal drehen und den Dampf ablassen.
- Brot auf einem Gitter abkühlen lassen und erst anschneiden, wenn es wirklich abgekühlt ist.
Tips/Infos:
- Ich setze das Brot üblicherweise abends an und backe morgens
- Mein Kühlschrank hat 7°C, Raumtemperatur ist so etwa 22-23°C
- Wenn Du dicke Krusten magst, kannst Du das Brot schon eher in ein Gärkörbchen tun
- X=Dinkelvorteig/-Poolish TA200+ —> Wasser 120g
- X=30g Roggenmehl 997+20g Weizen 550 —> Wasser 150g
- insgesamt ist der Teig eher auf der festen Seite - an sehr weiche Teige taste ich mich langsam heran. Außerdem soll das Brot eine feine Krume bekommen und nicht Richtung Ciabatta&Co gehen
So sieht das Brot bei mir aus. Es wiegt nur ca. 375-385g. Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit.
