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Meine Variante des Hamelmann-Mehrkornbrotes

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Meine Variante des Hamelmann-Mehrkornbrotes

Beitragvon Brotstern » Di 3. Feb 2015, 16:43

Meine Variante nach J. Hamelmanns Mehrkornbrot

- mit gekochten Kartoffeln und Cousous -

Das Originalrezept ist hier zu finden!

Sauerteig
258 g Roggenmehl 1150
232 g Wasser
17 g ASG

Brühstück
60 g Haferflocken
20 g Dinkelschrot, mittel
40 g Couscous
28 g Sonnenblumen-Kerne
15 g Salz
412 g koch. Wasser

Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
100 g WM 1050
100 g RM 997
200 g WM 812
200 g Gelbmehl
130 g Emmer-VK-Mehl
40 g WM 550
187 g gekochte Kartoffeln, geraspelt (vom Vortag) nicht direkt aus dem Kühlschrank!
368 g Pils
16 g Hefe
50 g Wasser
16 g Gerstenmalzsirup
14 g Salz
15 g Brotgewürz
100 g LM

Sauerteig 16-18 Stunden bei ca. 25 °C reifen lassen.
Die Brühstückzutaten mit koch. Wasser überbrühen, nach Abkühlung in den Kühlschrank, zum Verarbeiten rechtzeitig herausnehmen!!

Hefe und Gerstenmalzsirup in 50 g lauwarmem Wasser auflösen. Alle Zutaten vermischen und dann ca. 8-10 Minuten kneten.
Die 1. Garzeit betrug bei mir 80 Minuten. Den Teig nochmals kurz durchkneten, in Formen füllen, mit beliebiger Aufstreu versehen. Die 2. Gare (in den Formen) war 40 Minuten.

Bei 250 °C mit Dampf einschießen.

Anmerkungen:
Ich habe die obige Teigmenge in 2 Kastenformen (Länge 25 cm) gebacken.
Das war etwas zuviel Teig, besser wäre eine 25-cm-Form und eine 30-cm-Form gewesen.
Oder die Teigmenge den jeweils vorhandenen Formen angleichen.
Bei dem Brot habe ich meine kleinen Restmehlmengen verarbeitet, es war keine besondere Absicht dahinter!
Zuletzt geändert von SteMa am Di 3. Feb 2015, 20:48, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Grüße von mir! Bild
Linda
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