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Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon Pirschstock » Fr 8. Mai 2015, 21:11

Servus miteinander hier im Forum.

Endlich, ich habe das Brot, nachdem ich wirklich sehr lange gesucht, und vielfach mit diversen Rezeptvorgaben einschlägiger Foren experimentiert habe, für mich gefunden. Daher nehme ich für mich nicht in Anspruch, dieses Rezept alleine zusammengestellt zu haben und danke den anderen Autoren für die Hilfestellungen und Anregung mit ihren Rezepturen. (Ketex)

Mein Rheinisches Schwarzbrot, gebacken aus Roggenschrot mit Saaten. Die Herstellung ist nicht ganz ohne Aufwand, aber dennoch machbar. Ich möchte der Community dieses Ergebnis und die Rezeptur nicht vorenthalten sondern in diesem Beitrag mitteilen.

Ein kerniges, dennoch saftiges Schwarzbrot mit echtem, vollem Getreidekorn. Die Rheinländer hier in diesem Forum wissen wovon ich spreche. Dieses Schwarzbrot wird viel im Aachener-Köllner-Düsseldorfer Raum von den Bäckereien, mit individuellen Varianten angeboten und erfreut sich großer Beliebtheit.

Bild

Rezept für 1 Brot in Kastenform 24 x 12 x 10 cm:
Sauerteig
•400 g Roggenvollkornschrot grob
•400 g Wasser
•28 g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Kochstück
•80 g Roggensaat
•80 g Weizensaat
•80 g Sonnenblumensaat, geschält
•240g Wasser (kochend)
•18 g Salz

Die Saaten und das Salz mit Wasser ca. 20 Minuten köcheln und dann 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. Zur Verwendung kommen die Saaten. Ggf. noch vorhandenes Wasser weggießen

Brühstück
•100 g altes Sauerteigbrot geröstet und gerieben
•200 g heißes Wasser 80°C

Das geröstete, geriebene Sauerteigbrot mit dem Wasser überbrühen und ca. 30 min quellen lassen.

Hauptteig
•Sauerteig
•Kochstück
•Brühstück
•160 g Roggenvollkornschrot grob
•40 g Wasser
•20 g Zuckerrübensirup
•20 g Frischhefe
•Ggf. Getreideflocken o. kernige Haferflocken zur Deko.

Alle Zutaten (außer Dekoflocken) zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.

Eine entsprechende Backform ausfetten und mit grobem Roggenvollkornschrot ausmehlen.
Den fertig gekneteten Teig, der relativ geschmeidig ist, in die Kastenform füllen und gut verteilen. Die Oberfläche glatt streichen und ggf. mit Getreideflocken zur „Deko“ bestreuen. .

Den Teig in der Kastenform 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut. Bei Raumtemperatur geht der Teig mindestens 75 – 90 Minuten.

Im Vorgeheiztem Backofen bei 240° Ober und Unterhitze für 15 Minuten anbacken, danach herunter stellen auf 180° und weitere 75 Minuten fertig backen.

•Wichtig!
nach dem Backen die Form mit einem Deckel verschließen oder in Alufolie einwickeln und bis zum Anschnitt am nächsten Tag gut auskühlen lassen!!! (Wenn man es denn schafft und nicht vorher nascht)

Dieses kräftige Roggenschrotbrot schmeckt nicht nur hervorragend mit Wurst und Schinkenbelag und zum Räucherfisch, sondern auch mit süssem Brotaufstrich.

Schöne Grüsse aus dem Berchtesgadener Land
Pirschstock
Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Jun 2015, 21:12, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon hansigü » Fr 8. Mai 2015, 21:58

Schönes Brot, was mich zum Nachbacken reizt! :top
Danke fürs Rezept!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon sun42 » Sa 9. Mai 2015, 00:02

Hallo Bernhard

Ein schönes Rezept – das reizt zum Nachbacken :kh .

Toll das Du Dir Gedanken über Rezepte machst und experimentierst :top . Bei der Durchsicht Deines Rezeptes sind mir vier Punkte aufgefallen, die man noch verändern kann:

(1) Den ASG Anteil im Sauerteig (3,5%) kann man ggf. noch etwas höher ansetzen. Sehr üblich sind 5%.

(2) Der Salzgehalt liegt mit Berücksichtigung des Altbrotes (und ohne Berücksichtigung der Saaten) bei 1,8%. Ich würde hier durchaus etwas höher gehen und 2 - 4 g Salz dazu geben.

(3) Statt Zuckerrübensirup würde ich eher die gleiche Menge flüssiges, inaktives Backmalz verwenden.

(4) Ein Brühstück aus Altbrot hat – bis auf das Einweichen – keinen besonderen Effekt, da Altbrot bereits verkleistert ist. Man kann alternativ das Altbrot auch dem Sauerteig zusetzen: Hier gibt die verkleisterte Stärke des Altbrotes dem Sauerteig-Mikroorganismen zusätzliche Nahrung.

Noch viel Spaß beim Experimentieren und im BBF ;) .
grüsse michael
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon EvaM » Sa 9. Mai 2015, 07:33

Sehr schönes Brot, Pirschstock, auf das Du stolz sein kannst :katinka !

@ Michael: Sauerteig mit Altbrot habe ich auch schon irgendwo gelesen. Gibt es da Regeln, wieviel % Altbrot dabei sein dürfen?
Lieben Gruß Eva
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon sun42 » Sa 9. Mai 2015, 11:31

Ich verwende in meinen Roggenbroten einen Restbrot-Anteil von ca. 5%. Das Restbrot ist geröstet :!: und fein vermahlen, dies ergibt ein sehr schönes, zusätzliches, kräftiges Aroma.

Im Rezept ist Restbrot genauso zu behandeln und zu verrechnen wie Mehlerzeugnisse. Bernhard verwendet in seinem Rezept einen Anteil von 9%. Dies ist sicherlich eine Obergrenze – mehr würde ich nicht zugeben. Ich gebe das gemahlene Restbrot komplett in den Sauerteig.
grüsse michael
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon iobrecht » Sa 9. Mai 2015, 14:51

Hallo,

das ist genau ein Brot nach meinem Geschmack und hat sogar die richtige Menge für meine Blauglanz-Kastenform.

Vielen Dank für das Rezept.
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon Pirschstock » Sa 9. Mai 2015, 17:40

Liebe User dieses Brotbackforums,

danke für die vielen Rückmeldungen, Tipps, Ratschläge und Optimierungsvorschläge. Mir sagt es, dass Ihr nicht nur meinen Beitrag gelesen habt, sondern Euch auch Inhaltlich damit auseinander setzt.

Nun habe ich mich ja nicht ohne Grund hier in diesem Forum registrieren lassen und freue mich, über diese Anteilnahme an meine Backergebnisse, die ja noch in den Anfangsstadien sich befinden. Daher bin ich auch für jeden Ratschlag aus diesem Forum dankbar.

Auch ist dieses von mir so eingestellte Rezept nicht alleine auf meinen Mist gewachsen, sondern beherbergt das Grundrezept aus der Handschrift von Ketex und ist nach einigen Backversuchen und Anpassungen, nach meinen Zielvorstellungen von mir so wie hier eingestellt für mich optimiert worden. Alleine und ohne das Grundrezept von Ketex http://ketex.de/blog/brotrezepte/roggenvollkornschrotbrot/, wäre dieses Brot wohl nicht zustande gekommen, weil mir einfach das Wissen hierzu fehlte.

Ich kann sagen, dass ich hiermit und genau so, ein Brot bekommen habe, welches meinen Erinnerungen aus meiner Jugendzeit aus dem Aachener Raum entspricht! Lange habe ich danach gesucht und bin froh, es jetzt selber backen zu können.

Ich bitte um Verständnis, dass ich vorerst die hier mir mitgegebenen Optimierungshinweise vorerst noch nicht umsetze, weil ich mit dem jetzigem Ergebnis für mich eine absolute Punktlandung machen konnte. Ich habe mein so Brot gefunden! :top

Allen, die dieses Brot so nachbacken wollen, wünsche ich viel Spaß.

Liebe Grüsse aus dem Berchtesgadener Land
Pirschstock
Bernhard
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon Brotstern » Sa 9. Mai 2015, 17:48

Das ist doch mal eine sehr erfreuliche Antwort und wird alle die User freuen, die sich die Zeit genommen haben, dir zu helfen. Im allgemeinen machen wir das bei allen Mitgliedern so - aber nicht bei jedem fällt das auch auf fruchtbaren Boden!
Danke, lieber Bernhard, für deine positive Rückmeldung und weiterhin viel Spaß hier bei uns!

Wir freuen uns mit dir, dass du DEIN Brot ge- bzw. für dich er-funden hast!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon moni-ffm » Sa 9. Mai 2015, 18:25

Hallo Bernhard,

endlich jemand, der meine Vorliebe für das Brot aus meiner Kinder- und Jugendzeit im Aachener Raum nachvollziehen kann!!! (Ich komme aus der Kupferstadt!) :tL

Ich habe das Brot nach dem Rezept von Gerd/Ketex auch schon oft gebacken und heftige Kritik in Foren geerntet, weil ich Rüben- oder Apfelkraut zugegeben habe, das sei Bäckerpfusch! Und ich werde es auch in Zukunft so backen!!! Weil - ja, weil es auch mein Brot der Kindheit ist.

Einzige Änderungen: ich nehme 2 % Salz - bei allen Brotrezepten, sonst ist mir das Brot zu fad - und auch etwas mehr ASG.

Ich lebe - nach mehreren Zwischenstationen - mittlerweile in Freiburg, einer Gegend, in der man weizenlastige Brote bevorzugt. D. h. auch ich muss mir mein Lieblingsbrot selber backen. Was mir sehr viel Freude macht. Und meine Umgebung, zuerst ob des dunklen Brotes skeptisch, lädt sich immer häufiger zur Vesper ein....

LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon ventalina » Mo 11. Mai 2015, 09:14

Hallo,
habe gestern dein Rheinisches Schwarzbrot nachgebacken.Tolles Rezept, esse gerade die erste Scheibe pur ohne alles. Schön saftig, kräftig, kernig, ohne beim Schneiden zu schmieren, oder bröckelig zu sein, wie ich es schon bei anderen Rezepten hatte.
Geändert habe ich die Kochzeit der Körner. 20 min kochen und dann stehen gelassen über Nacht, waren mir die Körner noch zu hart und ich habe das Kochstück dann noch eine halbe Stunde köcheln lassen.
Anstatt Rübensirup ( hatte ich nicht) habe ich Gerstenmalzsirup genommen, und mein Roggenschrot war glaube ich eher fein. War gekauftes aus den Supermarkt.
Habe das 1,5 fache Rezept genommen, daraus habe ich 3 Brote mit ca. 820g Teigeinlage für meine kleinen Kastenformen rausbekommen.
Nach 45 min. waren die Teiglinge schon fast übergar, und ich habe sie in den Ofen geschoben.

Wie gesagt, tolles Rezept, für mich bis jetzt das Beste von den bisher ausprobierten Schwarzbroten.

LG Sabine

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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon Pirschstock » Di 12. Mai 2015, 18:52

Danke, Sabine!
Das freut mich zu hören. Habe heute die nächsten zwei Kasten gebacken. Diese Brote lass ich über Nacht in der Form auskühlen, dann noch einmal 24 Stunden in Frischhaltefolie stehen.

Für unseren 2 Personen Haushalt werden dann die ganzen Laiber Schwarzbrot aufgeschnitten und zu 6 Scheiben eingefroren. Am Vorabend holen wir dann die für den nächsten Tag bestimmte Menge aus dem Frost und lassen diese im Kühlschrank auftauen.

Die Scheiben bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten im Brokorb gelagert, haben zum Verzehrzeitpunkt die volle Frische und das gewünschte Aroma vom Schwarzbrot.

Schöne Grüsse aus dem Berchtesgadener Land
Bernhard
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon rockbread » Fr 5. Aug 2016, 00:23

Hallo zusammen,

ich backe erst seit diesem Jahr selber Brot und bin heute auf Bernhards Rheinisches Schwarzbrotrezept gestoßen. Das war mir gar nicht bewusst, dass das eine so regional eng begrenzte Brotspezialität ist.
Für mich ist es auch mit Erinnerung an Kindheit in der Gegend von Aachen verbunden, aber auch hier im Bergischen Land kann man es finden ... o.k., ist jetzt auch nur 100km entfernt ;)

Früher, also bis ungefähr 1980, gab's beim Dorfbäcker in unserer Gegend nur drei verschiedene Brote: Weißbrot (süß, also Stuten), Graubrot (Roggenmisch mit viel Roggen, glaub ich) und eben dieses Schwarzbrot. Man hat sogar Butterbrote aus Stuten und Schwarzbrot gemacht, mit herzhaftem Belag. DAS ist aber mit Sicherheit eine sehr regionale Besonderheit, oder kennt man das auch woanders? Dazu gab es sogar einen plattdeutschen Spruch, der sinngemäß besagte, dass diese Brotkombination zu kräftigen Beinen führt...

An das Rezept muss ich mich also heranwagen ....
Und wenn ich dann eines Tages dieses so lecker aussehende Schwarzbrot (natürlich mit Rübenkraut) gebacken habe und dazu zum Beispiel Lutz' westfälischen Sonntagsstuten genieße ... dann werde ich mich nicht mehr so ganz als Anfänger fühlen ...

Ich muss noch schnell zugeben, dass ich Schwarzbrot - wenn ich es kaufe - am liebsten beim Discounter (mit A) statt beim Bäcker erwerbe. Deren Brotfabrik macht das feuchter und körniger als die (meisten) Bäcker, bei denen es eher hartverklebte Körnerscheiben sind.

Schöne Grüße aus dem Bergischen Land,
Carsten
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon sun42 » Fr 5. Aug 2016, 09:32

Hallo Carsten, herzlich willkommen im BBF!
Das Rezept ist sehr stimmig und wird dir sicherlich gelingen. Wir freuen uns auf deine Backergebnisse .adA

Alternativ kann ich dir den "schwarzen Hamster" empfehlen, ebenfalls ein Klassiker mit sehr ähnlichen Rezept, der im Forum sehr oft gebacken wurde.
grüsse michael
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon _xmas » Fr 5. Aug 2016, 11:29

Hier der Link zu Marlas modifiziertem Rezept, was ich, wie sun/Michael, nur sehr empfehlen kann. Es schmeckt unvergleichlich gut.
Wenn du dich an Rezept und Vorgehensweise hältst, wirst du dich schnell über ein tolles Backergebnis freuen können.

Auch von mir ein herzliches Willkommen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon rockbread » Fr 5. Aug 2016, 17:39

Danke für die freundlichen Willkommensgrüße, Michael und _xmas!!!

Nett auch, dass ihr ignoriert habt, dass ich ein Fabrikbrot gelobt habe. War am ersten Tag im Brotbackforum vielleicht etwas gewagt ...

Der "Schwarze Hamster" war mir auch schon öfter begegnet. Danke für den Link, _xmas.
Ich glaube, ich habe es bisher zur Seite geschoben, weil ich keine Roggenmalzflocken am Start hatte. Das hat sich aber zufälligerweise gerade heute geändert :)
Im Rezept steht kein Schrotgrad (oder wie man das nennt), nimmt man dann mittleren?

Mal sehen, welches zuerst gebacken werden möchte. Jetzt schwing ich mich jedenfalls erst mal auf's Rad, um bei der Mühle drei Täler weiter neuen Roggenschrot zu holen!

Schöne Grüße aus dem Bergischen Land.
Carsten
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon SteMa » Fr 5. Aug 2016, 17:49

Hallo Carsten,

Ich habe den Hamster auch schon häufiger mit Roggenflocken (statt Roggenmalzflocken) gebacken. Nur für den Fall, dass du mal keine bekommst.

Ansonsten würde ich das Schrot mittel bis grob mahlen lassen. So mach ich es beim Hamster jedenfalls.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon hansigü » Fr 5. Aug 2016, 18:20

Hallo Carsten,
schön, dass Du den Thread nach oben geholt hast. Da habe ich geschrieben, dass das Brot zum Nachbacken reizt. Getan habe ich es noch nicht :oops:
Ach so, auch von mir ein herzliches Willkommen und viel Spass bei uns und beim Backen ebenso!
Morgen nehme ich das Rheinische Schwarzbrot vom Lutz in Angriff. Das ist ja ähnlich gestrickt!
Also gutes Gelingen weiterhin und denn man .adA
Gruß Hansi


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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon littlefrog » Sa 6. Aug 2016, 11:29

rockbread hat geschrieben:Man hat sogar Butterbrote aus Stuten und Schwarzbrot gemacht, mit herzhaftem Belag. DAS ist aber mit Sicherheit eine sehr regionale Besonderheit, oder kennt man das auch woanders?


Mein Vater (aus HH) hat gerne ein halbes Rundstück mit Butter und Zucker und darauf eine Scheibe Pumpernickel gegessen...
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon cremecaramelle » Sa 6. Aug 2016, 12:13

@sun42
Michael, läßt sich der Hefeanteil im Hauptteig bei verlängerter Gare evtl. verringern, wenn ja, um wieviel? oder machen die Körner den Teig so schwer, dass der ST alleine eine Krumenlockerung nicht schafft? Danke!
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon sun42 » Sa 6. Aug 2016, 15:00

@Cremecaramelle
Irmgard, der Hamster hat einen Sauerteiganteil von 20%. Je nach Triebstärke des Sauerteigs gebe ich sicherheitshalber noch ca. 1,5% Hefe mit in den Teig. Sehr wichtig ist, den Roggenteig warm gehen zu lassen. TIPP: Damit die Stückgare im Kasten (ich verwende eine Edelstahlform) im ganzen Teig gleichmäßig verläuft, stelle ich diesen in ca. 30C warmes Wasser. Dies sorgt für einen schnellen Wärmeeintrag in den Teig und ergibt eine durchgängig und gleichmäßig gelockerte Krume.
grüsse michael
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