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Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon cremecaramelle » Sa 6. Aug 2016, 17:04

Danke, Michael.
Mein ASG ist ein recht triebhaftes Kerlchen, daran sollte es nicht also nicht fehlen. Außerdem würde ich das Brot in meiner K4 (Gusseisnform mit Deckel) backen. Wen ich die vorwärme hält sie die Temperatur wunderbar. Rechnet man die Altbrotmenge zur Mehlmenge dazu?
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon sun42 » Sa 6. Aug 2016, 19:13

Irmgard, Altbrot ist ein Getreide-Mahl-Erzeugnis und wird also mitgerechnet. Bezüglich des Quellverhaltens bindet Altbrot etwas mehr Wasser als Mehl, man rechnet: 100g Altbrot + 150g Wasser => (TA250). Das wirkt sich positiv auf die Frischhaltung aus. Allerdings ist das Mehl bereits verkleistert und hat keine Klebereigenschaften mehr, was sich eher negativ auswirken kann: Der Anteil an Altbrot im Brot sollte daher 6% (GME) nicht überschreiten, sonst leidet die Krume. Altbrot wird üblicherweise gemahlen und geröstet und wirkt im Brot wie ein „Geschmacksverstärker“ - durch die Röstaromen, die es mitbringt. Ich gebe sehr oft 2-3% geröstetes Altbrot zum Brot/Brötchenteig mit hinzu.
grüsse michael
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon cremecaramelle » Sa 6. Aug 2016, 20:16

also, wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, würdest Du bis zu 10 gr, Hefe in dem Rezept verwenden, Michael?
Altbrot setze ich auch oft ein, eben wegen des besonderen Geschmacks (und manchmal "mogele" ich damit auch Fehler bei der Wassermenge weg...)
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon sun42 » Sa 6. Aug 2016, 23:52

Irmgard, ohne viel Nachrechnen kann man sich auch an der Salzmenge eines Rezeptes orientieren: Entspricht dieser bei 14g den üblichen 2%, würden 1,5% einem Gewichtsanteil von ca. 10g entsprechen …
grüsse michael
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon cremecaramelle » So 7. Aug 2016, 08:01

danke :sp
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon Dagmar » Di 9. Aug 2016, 06:44

hallo zusammen,
eine dumme Frage:
aber was sind Roggen Saaten? :?
Ist das wie beim Hamster Roggen Vollkorn, also die ganzen Körner?
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon UlrikeM » Do 11. Aug 2016, 00:34

sun42 hat geschrieben:@Cremecaramelle
Irmgard, der Hamster hat einen Sauerteiganteil von 20%. Je nach Triebstärke des Sauerteigs gebe ich sicherheitshalber noch ca. 1,5% Hefe mit in den Teig. Sehr wichtig ist, den Roggenteig warm gehen zu lassen. TIPP: Damit die Stückgare im Kasten (ich verwende eine Edelstahlform) im ganzen Teig gleichmäßig verläuft, stelle ich diesen in ca. 30C warmes Wasser. Dies sorgt für einen schnellen Wärmeeintrag in den Teig und ergibt eine durchgängig und gleichmäßig gelockerte Krume.


Eine gleichmäßig gelockerte Krume erreicht man außerdem, wenn man zusätzlich zu Michaels Tipps den Kasten auf den vorgeheizten Stein stellt. Mach ich bei allen Kastenbroten.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten

Beitragvon Lulu » Do 11. Aug 2016, 11:20

Meint ihr jetzt zur Endgare den mit Teig gefüllten Kasten in warmes Wasser zu stellen? Oder den leeren Kasten vorher anwärmen?

Liebe Grüße
Renate
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