Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Martin B.]

Hallo liebe Hobbybäcker,
das ist mein erster Beitrag in diesem Forum. Ich backe seit ca. einem Jahr Brot, teilweise freigeschoben in größerer Stückzahl in einem Holzbackofen. Nach nun zahlreichen Versuchen und Änderungen an dem Rezept, den Temperaturen und Zeiten bin ich immer noch nicht mit der Krume zufrieden. Deshalb hoffe ich auf Ideen aus dem Forum. Mein Rezept versuch ich mal so gut es eben geht zu beschreiben:
Sauerteil nach dem Monheimer Salzsauerverfahren
184 g RM 1370
184 Wasser
37 g ASG
4 g Salz
Die Temperatur liegt bei ca. 35 °C fallend auf Zimmertemperatur. Über die caa. 14 Stunden nimmt das Volumen mehr als das Doppelte zu. Es wird hier 40 % des RM versäuert, bei geringerer Versäuerung ändert sich etwas der Geschmack.

Brühstück mit grobem Roggenschrot
72 g Schrot
159 Wasser
11 g Salz
Nach ca. 12 Stunden ist das Wasser gut im Schrot gebunden.

Hauptteig
Brühstück und Sauerteig
230 g RM 1370
217 g WM 1050 (30 %)
7 g Frischhefe (1 %)
145 g Wasser (damit ergibt sich eine TA von 170)

7 Minuten kneten, Teigtemperatur ca. 28 °C
25 Min Stockgare
Wirken und ca. 40 Min Stückgare bei 33 °C,
anschließend backen bei 270 °C fallend auf 220 °C im Holzbackofen. Alle Temperaturen lassen sich natürlich im Hobbybereich nur vage einstellen.

Das Ergebnis ist ein kompaktes Brot mit einer eher festen Krume, was sich über eine Woche gut essen läßt.


Und hier in einer Rundform gebacken


Vielleicht hat einer eine Idee, was sich verändern läßt, um die Krume auch noch locker zu bekommen.
Danke schon einmal für die Mühe und viele Güße aus dem Siegerland.
Martin

[hansigü]

Hallo Martin,
erstmal sei uns herzlich Willkommen!
Kann jetzt erst mal nix im Rezept erkennen, was nicht richtig wäre. Bei dem dunklen RM und groben Schrot kann man meines Erachtens keine lockerere Krume hinbekommen. Beim runden Brot sieht die Krume für mich den Zutaten entsprechend aus. Du könntest versuchen helleres RM 1150, feinen bis mittleren Schrot und 812 oder sogar 550 WM zu nehmen.

Edit: Ist mir eingefallen, dass Amboss auf seinem Blog ein ähnliches Rezept hat, Altdeutsche Bauernbrot, das sieht fluffiger aus.

[sun42]

Martin, herzlich Willkommen im Forum.

Ein paar Tipps zum Rezept für eine etwas lockere Krume – dies ist bei einem Roggenmischbrot allerdings nur in begrenztem Umfang möglich:

Bis auf die Wassermenge ist das Rezept stimmig. Ein paar Kommentare: Mehr als 40% Sauerteiganteil würde ich nicht verwenden. Hohe Säureanteile im Brot bewirken eine kompaktere Krume. Wenn der Sauerteig wenig triebstark ist, die Hefe im Hauptteig auf 1,5% erhöhen. Sehr fein ausgemahlene Mehle verwenden. Ggf. einen Teil des Roggenmehles des Hauptteiges 30 Min. vorverquellen lassen (Autolyse). Knetzeit verlängern (15 Min.). 35 ml mehr Wasser verwenden und die Teigausbeute auf TA 175 oder mehr erhöhen. Die Stückgare von 40 Min. ist bei 1% Hefe zu kurz. Ich würde 90 Minuten bei 28-30C ansetzen.

All diese kleinen Änderungen sollten den Teig etwas „bindiger“ machen und das Gashaltevermögen verbessern.

Viel Erfolg.

[cremecaramelle]

...und dem Teig einen EL LM zusetzen. Die unterstützt den Ofentrieb und lockert zusätzlich

[Martin B.]

Hallo Martin,
erstmal sei uns herzlich Willkommen!
Kann jetzt erst mal nix im Rezept erkennen, was nicht richtig wäre. Bei dem dunklen RM und groben Schrot kann mann meineserachtens keine lockerere Krume hinbekommen. Beim runden Brot sieht die Krume für mich den Zutaten entsprechend aus. Du könntest versuchen helleres RM 1150, feinen bis mittleren Schrot und 812 oder sogar 550 WM zu nehmen.

Edit: Ist mir eingefallen, dass Amboss auf seinem Blog ein ähnliches Rezept hat, Altdeutsche Bauernbrot, das sieht fluffiger aus.

Hallo Hansi,
vielen Dank für die Tipps. Das Brühstück mit den groben Schrot hatte ich für bessere Wasserbindung genommen. Der Teigling muss schließlich auch ohne Gärkorb auskommen. Aber die Mehltypen und den Wasseranteil werde ich bei den nächsten Backversuchen einmal verändern. Soviel ich gelesen habe, bindet RM 1150 weniger Wasser als RM 1370, nur wieviel weniger? Da werde ich wohl probieren müssen und den nächsten Versuch hier präsentieren.
Liebe Grüße Martin

[Martin B.]

Martin, herzlich Willkommen im Forum.

Ein paar Tipps zum Rezept für eine etwas lockere Krume – dies ist bei einem Roggenmischbrot allerdings nur in begrenztem Umfang möglich:

Bis auf die Wassermenge ist das Rezept stimmig. Ein paar Kommentare: Mehr als 40% Sauerteiganteil würde ich nicht verwenden. Hohe Säureanteile im Brot bewirken eine kompaktere Krume. Wenn der Sauerteig wenig triebstark ist, die Hefe im Hauptteig auf 1,5% erhöhen. Sehr fein ausgemahlene Mehle verwenden. Ggf. einen Teil des Roggenmehles des Hauptteiges 30 Min. vorverquellen lassen (Autolyse). Knetzeit verlängern (15 Min.). 35 ml mehr Wasser verwenden und die Teigausbeute auf TA 175 oder mehr erhöhen. Die Stückgare von 40 Min. ist bei 1% Hefe zu kurz. Ich würde 90 Minuten bei 28-30C ansetzen.

All diese kleinen Änderungen sollten den Teig etwas „bindiger“ machen und das Gashaltevermögen verbessern.

Viel Erfolg.

Hallo sun42,
auch Dir vielen Dank für die Bewertung, das braucht jetzt doch einige Versuche, um ein klares Ergebnis zu erhalten. Den Tipp mit feineren Mehlen zu backen werde ich als erstes probieren. Über eine Autolyse mit RM hab ich noch nichts gelesen. Die TA auf 175 hochfahren ist ein Versuch wert, es muss aber ein freigeschobenens Brot bleiben, auch die Stückgare ist ohne Gärkörbchen.
Du sagst die Zeit der Stückgare ist zu gering. Wenn ich darüber nachdenke, habe ich jetzt schon kaum noch Ofentrieb. Läuft mir nicht das Brot auseinander, wenn die Stückgare weiter verlängert wird?
Liebe Grüße Martin

[hansigü]

Hallo Martin,
Michael hat schon recht mit der etwas höheren TA. Wenn Du kein Gärkörbchen benutzen willst, dann wird es natürlich schwierig, das Brot fluffiger hinzubekommen. Du kannst ja auch ne Schüssel mit bemehlten Handtuch zur Gare nehmen. Ist natürlich bei ner größeren Menge an Broten schwierig, soviele Schüsseln hat man meistens nicht.
Wieviel weniger das bindet, hängt auch vom Mehl ab, jedes Mehl ist anders. Das musst Du per Augenmaß oder Handgefühl entscheiden.

[sun42]

Hallo Martin,

Eine Maßnahme ist ein höherer Wasseranteil im Teig und die Mehle lange genug zu verquellen. Dazu dient die Autolyse und die längere Knetzeit. Die Stückgare von 90 Minuten ist ein Erfahrungswert für 1% Hefe.

Was man erreichen kann: Hier ein gut im BBF dokumentierter Backversuch des Berliner Mischbrotes von Lutz Geissler (ohne Backhefe und nur mit Roggensauerteig getrieben)





Viel mehr ist bezüglich einer lockeren Krume bei einem Roggenmischbrot nicht drin. Das schwierigste bei Roggenbroten ist, sich an den klebrigen Teig zu gewöhnen …

Wenn das Brot zügig aus dem Gärkörbchen gekippt wird und gleich auf dem heißen Backsten landet, läuft das Brot nicht breit. Ich würde mich stückweise an einen höhere Teigausbeute herantasten.

[Fussel]

Die TA auf 175 hochfahren ist ein Versuch wert, es muss aber ein freigeschobenens Brot bleiben, auch die Stückgare ist ohne Gärkörbchen.

Warum willst du denn partout keine Gärkörbchen verwenden? M.E. hilft das sehr, das Breitlaufen zu verhindern. Klar kosten sie erst mal was und unterbringen muss man sie auch, aber sie werden ja nicht schlecht und sind jahrelang benutzbar.

[ventalina]

Hallo,
ich backe auch im Holzbackofen größere Mengen. Da haben sich Gärkörbchen wirklich bewährt, alleine der Transport zum Ofen.
Ich kann dir wärmstens Holzschliff Gärkörbchen empfehlen, eingepudert mit Stärke klebt da nichts und man braucht keine Tücher extra.
Ich habe meine hier http://www.brotformen24.de/angebot.php her, kann ich nur empfehlen, sind auch nicht teuer.

Liebe Grüße
Sabine

[Martin B.]

Hallo liebe Hobbybäcker,
ja die Gärkörbchen sind eine gute Sache und daheim für ein Brot nutze ich die auch. Die geben dem Teigling noch eine gute Form. Wenn wir im Holzbackofen backen, haben wir dort leider noch keine Körbchen und der Teig wird (fast wir vor 100 Jahren) auf bemehlten Brettern zur Gare gestellt.Da ist die Anschaffung aber zu überlegen!

So sieht das kurz vor dem einschießen aus:

[_xmas]

Bei der TA brauchst du kein Körbchen. Wieso sind die Teiglinge aber so gleichmäßig in ihrer Form?

[Martin B.]

Bei der TA brauchst du kein Körbchen. Wieso sind die Teiglinge aber so gleichmäßig in ihrer Form?

Die Teiglinge sehen auf dem Foto nach dem Abstreichen gut aus, aber die Hintergrund verschwimmt ja auch ein wenig und vermittelt einen "perfekten" Eindruck. Aber jeder Teigling ist handgeformt, ohne Gärkörbchen. Bei TA 170 ist ja noch alles gut zu verarbeiten, die Krume war aber auch hier sehr kompakt.
Herzlichen Dank noch einmal an Alle für die Tipps
Martin

[sun42]

Das einzige was mir für das Backen ohne Gärkörbchen einfällt, ist den „feuchten“ Teig „ausgehoben“ zu backen: D.h. Gare komplett in der Knetschüssel, keine Stückgare, Teiglinge nur aus dem Kessel „ausheben“, „grob abformen“ und sofort einschiessen und abbacken.

[Martin B.]

Hallo Michael,
sollten dabei die Zeiten der Stockgare und Stückgare zusammengelegt werden oder entfallen die Zeiten der Stückgare?

[sun42]

Martin, die Zeit für Stock- und Stückgare sollte man zusammenrechnen.

Das Backen im Holzbackofen ist übrigens wunderschön von Bäckermeister Günther Weber im Filmbeitrag “Handwerkskunst - Wie man echt gutes Brot backt!“ gezeigt. Vielleicht eine Inspiration für dich. Auch sein Buch „GUT BROT will Weile haben“ ist lesenswert.

[Martin B.]

Ich wollte meinen ersten Test einmal zum Besten geben. Ich habe zum Ursprungsrezept das WM1050 gegen WM550 ausgetauscht. Zeiten und Temperaturen sind erst einmal so geblieben, um die Wirkung einer Ursache zuordnen zu können.

Das Brot angebacken im Ofen, nicht flachgelaufen, hat eine schöne rundliche Form.


Das Brot angeschnitten nach einigen Stunden. Die Krume ist schon luftiger geworden und zeigt mir, dass es eine wichtige Stellschraube war.


Der Geschmack ist wie immer sehr mild, aber es gibt ja noch mehr Stellschrauben, die getestet werden wollen. Danke und bis zum nöchsten Test.