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Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Mo 4. Sep 2017, 22:53

Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben.

Das sehr wohlschmeckende Brot ist eines unserer derzeitigen Favoriten und eignet sich am Besten für Auflagen wie Käse, Schinken, Wurst. Prima auch nur mit Butter bestrichen, evtl. noch Tomatenscheiben und /oder Scheiben vom gekochten Ei.


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Gesamte Mehlmenge einschließlich Saaten 1000gr

Zutatenliste:

200gr Roggenvollkornmehl
50gr Roggenschrot
Ca. 13-15gr Roggenanstellgut
120gr Ölsaaten (So- Blu, Leinsaat, Sesam, Kürbisk.)
80gr Dinkelschrot
50gr Dinkelvollkornmehl
400gr Weizen Type 1050 oder Ruchmehl
100gr Weizen 550
Hefe für den Vorteig <1gr
Hefe für den Hauptteig ca. 10gr
Gesamte Wassermenge ca. 680gr
20- 23gr Salz

Sauerteig:

200gr Roggen Vollkornmehl
50gr Roggenschrot
Ca. 13gr Roggen- Anstellgut
300gr Wasser

Quellstück kombiniert mit fermentiertem Vorteig: (am Besten gleich in der Rührschüssel ansetzen).

380gr Wasser
120gr Ölsaaten gemischt und leicht angeröstet. (Wenn man ca. 127gr nimmt, bleiben 120gr übrig).
80gr Dinkel- Schrot
50gr Dinkelvollkornmehl
Ca. 0,5- 1gr Hefe (Kleine Spitze vom Würfel).

Den Sauerteig von gut 30° auf normale Raumtemperatur (20- 21°) fallen lassen. 15- 19 Stunden Standzeit passen gut.

Zeitgleich das Quellstück/Vorteig ansetzen bei normaler Raumtemperatur stehen lassen. Bei zu starker Aktivität evtl. kühl stellen.

Nach der Standzeit:

Zum Quellstück/Vorteig den Sauerteig dazugeben und zusätzlich:

400gr Weizenmehl Type 1050 oder Ruchmehl (bei Ruchmehl evtl. noch etwas Wasser nötig)

100gr Weizenmehl Type 550

Ca. 10gr Hefe
Ca. 20- 23gr Salz.

Aufarbeitung:

Ungefähr 9 Minuten langsam kneten, dann schnell- Teig löst sich nach etwa 14- 17 Minuten von der Schüssel.

30 Minuten Teigruhe

Dann den Teig zur Kugel wirken und in einem Gärkorb oder mit bemehltem Tuch ausgelegte Schüssel garen lassen.

Bei 21- 22° beträgt die Garzeit bis zur Vollgare ungefähr 95- 110 Minuten.

Ofen sollte auf 250° vorgeheizt sein, am Besten auf einem Stein oder Blech insgesamt 70 Minuten backen. (Bei Vollgare braucht man nur wenig Schwaden- ist aber wegen der Oberflächenfarbe gut). 12 Minuten bei 250°- dann auf 200° fallen lassen. 8 Minuten vor Backende eventuellen Restdampf entweichen lassen und Ofen wieder hoch stellen.
Evtl. noch kurz Umluft anstellen- dann aber sehr aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
Das Brot auf dem Bild riecht noch fein (Kaffeenote)- etwas länger und es wäre bitter geworden.

Viel Backspaß wünscht mit Gruß
Zuletzt geändert von _xmas am Di 5. Sep 2017, 12:01, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon _xmas » Di 5. Sep 2017, 12:08

Danke für das Rezept und die ausführliche Anleitung, Michael. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Lulu » Di 5. Sep 2017, 14:03

Micha...das liest sich gut. :top
Wenn der Froster leer ist...backe ich es nach.
Mit dem Weniganteil an Roggen koennt ich rs mir auch gut zum Fruehstueck mit Honig oder Marmelade vorstellen. :katinka

Liebe Grüße
Renate
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Di 5. Sep 2017, 21:57

Das Brot mit 25% Roggen kann ich mir auch gut zu süßen Belägen vorstellen, Renate, obgleich ich dazu persönlich dann z.B. Butterhörnchen oder “normale” Brötchen bevorzuge. :sp

Jedenfalls: die Sauerteigführung mit hoher TA und wenig ASG (ca. 5%) führt zu einer recht milden Versäuerung dieses Brotes- die Säure bleibt relativ dezent im Hintergrund- die Aromen der gerösteten Saaten sind evtl. sogar leicht dominanter- nach meinem/unserem Geschmack ist es gut “ausgewogen”- für uns passen pikante Beläge aber besser. :)

Aber natürlich alles Geschmackssache- hatte auch schon mal ein “Paderborner” (80% Roggen) mit Butter und Honig/Konfitüre probiert (eigentl. kein guter Vergleich zum Rezept), mir schmeckt’s dann nicht, aber z.B. meiner Frau- die legt dann auch noch Käse unter. :mrgreen:

Es lebe die Vielfalt unserer Geschmäcker und Vorlieben :D - sonst wäre es echt mal furchtbar langweilig... :lol:

Grüße von Michael
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon UlrikeM » Fr 8. Sep 2017, 21:18

Sagenhaft, was du immer für eine lockere Krume hinbekommst, wenn man den Schrot- und VK-Anteil liest, Michael :kh :kh
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Jun 2018, 15:52

Ich hab´s nachgebacken, als 1kg-Laib (70%) - ein sehr leckeres Brot!

Natürlich ging das bei mir nicht ohne kleine Änderungen:
Der ST stand nur 14 Std., bei den momentanen Temperaturen durchaus ausreichend,
in meinem Hauptteig ist ausschliesslich Weizen-Ruchmehl und demzufolge ein großzügiger Schluck Wasser mehr,
die Hefe im Hauptteig hab ich gestrichen.
Und dann wollte das Ding nach 70 min Stückgare in den Ofen, was bei 26°C Raumpemperatur auch kein Wunder ist

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Vielen Dank für das Rezept und die Bereicherung in meinem Brotkörbchen!

die Miez
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Mo 11. Jun 2018, 10:30

Freue mich sehr, dass Dir das Brot gut schmeckt, Miez, dass es Dir so gut gelungen ist, war durchaus zu vermuten... :D

Grüße von Michael
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 11. Jun 2018, 10:55

Hesse hat geschrieben:.... dass es Dir so gut gelungen ist, war durchaus zu vermuten...


Danke für Dein Lob! Ich war/bin auch sehr zufrieden mit diesem Backtag bei sommerlicher Hitze.
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Cosmicos » Di 11. Jun 2019, 21:07

Hallo Michael,
heute habe ich dieses schöne Rezept nachgebacken.

Teigmenge habe ich verdoppelt für vier Brote a 800g. Dann noch 2EL Schabzigerklee dran und es ist eine Wucht!
Wirklich sehr schmackhaft, ein tolles Brot!

Ich habe die knapp 3,4kg Teig 20min mit der Assistent und Walze geknetet, 30min Stock- und 95min Stückgare bei ca. 22°.
Dann 50min in den Elektro-Steinbackofen.

Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden lediglich die Krume hätte großporiger werden können. Zu kurze Stückgare??? Was meinst du?

Bilder zum Vergrößern anklicken...
Bild Bild Bild Bild

Viele Grüße
Ralf
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Mi 12. Jun 2019, 22:12

Super geworden, Ralf! :top

Habe Deinen Beitrag gerade gelesen und die Bilder angeschaut- finde Deine Brote prima gelungen und natürlich freute es mich sehr, dass sie Dir/Euch auch gut schmecken! :D
Die Sache mit der gewünschten, etwas offenporigerer Krume dürfte sich mit etwas mehr Wasser beheben lassen. Ich backe das Brot noch immer sehr gerne- mittlerweile mit mehr Roggen (ca. 35%) und da- jedenfalls, muss schon noch ein gutes Schlückchen dazu…

Grüße von Michael

P.S.: Noch kurz in eigener Sache: bin momentan kaum “online”- mir fehlt einfach die Zeit, mein Ältester zieht mit seiner Familie um und meine Frau und ich helfen ein wenig.
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Mikado » Do 13. Jun 2019, 20:25

Hesse hat geschrieben:Grüße von Michael
P.S.: Noch kurz in eigener Sache: bin momentan kaum “online”- mir fehlt einfach die Zeit, mein Ältester zieht mit seiner Familie um und meine Frau und ich helfen ein wenig.

Das kenne ich Michael, man ist noch lange für die "Kinder" da, auch wenn sie schon erwachsen sind.
Euch viel Geduld und Freude.
Beste Grüße
Mika

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