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Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Mo 4. Sep 2017, 22:53

Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben.

Das sehr wohlschmeckende Brot ist eines unserer derzeitigen Favoriten und eignet sich am Besten für Auflagen wie Käse, Schinken, Wurst. Prima auch nur mit Butter bestrichen, evtl. noch Tomatenscheiben und /oder Scheiben vom gekochten Ei.


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Gesamte Mehlmenge einschließlich Saaten 1000gr

Zutatenliste:

200gr Roggenvollkornmehl
50gr Roggenschrot
Ca. 13-15gr Roggenanstellgut
120gr Ölsaaten (So- Blu, Leinsaat, Sesam, Kürbisk.)
80gr Dinkelschrot
50gr Dinkelvollkornmehl
400gr Weizen Type 1050 oder Ruchmehl
100gr Weizen 550
Hefe für den Vorteig <1gr
Hefe für den Hauptteig ca. 10gr
Gesamte Wassermenge ca. 680gr
20- 23gr Salz

Sauerteig:

200gr Roggen Vollkornmehl
50gr Roggenschrot
Ca. 13gr Roggen- Anstellgut
300gr Wasser

Quellstück kombiniert mit fermentiertem Vorteig: (am Besten gleich in der Rührschüssel ansetzen).

380gr Wasser
120gr Ölsaaten gemischt und leicht angeröstet. (Wenn man ca. 127gr nimmt, bleiben 120gr übrig).
80gr Dinkel- Schrot
50gr Dinkelvollkornmehl
Ca. 0,5- 1gr Hefe (Kleine Spitze vom Würfel).

Den Sauerteig von gut 30° auf normale Raumtemperatur (20- 21°) fallen lassen. 15- 19 Stunden Standzeit passen gut.

Zeitgleich das Quellstück/Vorteig ansetzen bei normaler Raumtemperatur stehen lassen. Bei zu starker Aktivität evtl. kühl stellen.

Nach der Standzeit:

Zum Quellstück/Vorteig den Sauerteig dazugeben und zusätzlich:

400gr Weizenmehl Type 1050 oder Ruchmehl (bei Ruchmehl evtl. noch etwas Wasser nötig)

100gr Weizenmehl Type 550

Ca. 10gr Hefe
Ca. 20- 23gr Salz.

Aufarbeitung:

Ungefähr 9 Minuten langsam kneten, dann schnell- Teig löst sich nach etwa 14- 17 Minuten von der Schüssel.

30 Minuten Teigruhe

Dann den Teig zur Kugel wirken und in einem Gärkorb oder mit bemehltem Tuch ausgelegte Schüssel garen lassen.

Bei 21- 22° beträgt die Garzeit bis zur Vollgare ungefähr 95- 110 Minuten.

Ofen sollte auf 250° vorgeheizt sein, am Besten auf einem Stein oder Blech insgesamt 70 Minuten backen. (Bei Vollgare braucht man nur wenig Schwaden- ist aber wegen der Oberflächenfarbe gut). 12 Minuten bei 250°- dann auf 200° fallen lassen. 8 Minuten vor Backende eventuellen Restdampf entweichen lassen und Ofen wieder hoch stellen.
Evtl. noch kurz Umluft anstellen- dann aber sehr aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
Das Brot auf dem Bild riecht noch fein (Kaffeenote)- etwas länger und es wäre bitter geworden.

Viel Backspaß wünscht mit Gruß
Zuletzt geändert von _xmas am Di 5. Sep 2017, 12:01, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon _xmas » Di 5. Sep 2017, 12:08

Danke für das Rezept und die ausführliche Anleitung, Michael. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Lulu » Di 5. Sep 2017, 14:03

Micha...das liest sich gut. :top
Wenn der Froster leer ist...backe ich es nach.
Mit dem Weniganteil an Roggen koennt ich rs mir auch gut zum Fruehstueck mit Honig oder Marmelade vorstellen. :katinka

Liebe Grüße
Renate
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Di 5. Sep 2017, 21:57

Das Brot mit 25% Roggen kann ich mir auch gut zu süßen Belägen vorstellen, Renate, obgleich ich dazu persönlich dann z.B. Butterhörnchen oder “normale” Brötchen bevorzuge. :sp

Jedenfalls: die Sauerteigführung mit hoher TA und wenig ASG (ca. 5%) führt zu einer recht milden Versäuerung dieses Brotes- die Säure bleibt relativ dezent im Hintergrund- die Aromen der gerösteten Saaten sind evtl. sogar leicht dominanter- nach meinem/unserem Geschmack ist es gut “ausgewogen”- für uns passen pikante Beläge aber besser. :)

Aber natürlich alles Geschmackssache- hatte auch schon mal ein “Paderborner” (80% Roggen) mit Butter und Honig/Konfitüre probiert (eigentl. kein guter Vergleich zum Rezept), mir schmeckt’s dann nicht, aber z.B. meiner Frau- die legt dann auch noch Käse unter. :mrgreen:

Es lebe die Vielfalt unserer Geschmäcker und Vorlieben :D - sonst wäre es echt mal furchtbar langweilig... :lol:

Grüße von Michael
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon UlrikeM » Fr 8. Sep 2017, 21:18

Sagenhaft, was du immer für eine lockere Krume hinbekommst, wenn man den Schrot- und VK-Anteil liest, Michael :kh :kh
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Jun 2018, 15:52

Ich hab´s nachgebacken, als 1kg-Laib (70%) - ein sehr leckeres Brot!

Natürlich ging das bei mir nicht ohne kleine Änderungen:
Der ST stand nur 14 Std., bei den momentanen Temperaturen durchaus ausreichend,
in meinem Hauptteig ist ausschliesslich Weizen-Ruchmehl und demzufolge ein großzügiger Schluck Wasser mehr,
die Hefe im Hauptteig hab ich gestrichen.
Und dann wollte das Ding nach 70 min Stückgare in den Ofen, was bei 26°C Raumpemperatur auch kein Wunder ist

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Vielen Dank für das Rezept und die Bereicherung in meinem Brotkörbchen!

die Miez
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Hesse » Mo 11. Jun 2018, 10:30

Freue mich sehr, dass Dir das Brot gut schmeckt, Miez, dass es Dir so gut gelungen ist, war durchaus zu vermuten... :D

Grüße von Michael
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Re: Mehrkornbrot mit Saaten- freigeschoben

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 11. Jun 2018, 10:55

Hesse hat geschrieben:.... dass es Dir so gut gelungen ist, war durchaus zu vermuten...


Danke für Dein Lob! Ich war/bin auch sehr zufrieden mit diesem Backtag bei sommerlicher Hitze.
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