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Mediterranes Landbrot (würzig)

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Aug 2012, 23:28

Nachdem mein "schnelles" mediterranes Landbrot so viel Anklang und eine große Zahl Nachbäcker gefunden hat, die teilweise interessante Modifikationen am Rezept vorgenommen haben, habe ich mich entschlossen, noch weitere Versionen dieser Brotart zu entwerfen.
Dieses Rezept setzt nun auf einen Sauerteig-Vorteig aus Roggenvollkornmehl, wodurch das Brot eine tolle Würze erhält. Das Verhältnis von Hartweizenmehl zu Weizenmehl 550 habe ich etwas zugunsten des Hartweizenmehls modifiziert.
Heraus kommt ein wunderbares Brot, das kräftig ausgebacken herrlich aromatisch schmeckt. Mit Bruschetta genossen einfach wundervoll! Dieses Rezept kann ich uneingeschränkt zum Nachbacken empfehlen.

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Die angegebene Menge reicht für zwei mittelgroße Brote, bitte halbieren bei weniger Bedarf.

Roggenvollkornsauerteig TA 180
200 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser handwarm
20 g Roggen-Anstellgut
gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 167
380 g Sauerteig
600 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl 550
845 g Wasser (kalt)
30 g Salz
18 g Hefe
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Alle Zutaten gut vermischen bis auf das Salz und den Teig gut auskneten (bei mir 10 Minuten langsam), das Salz erst nach 5 Minuten langsam zugeben.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß geben und eine Teigruhe von 90-120 Minuten einhalten. Während der Teigruhe je nach Teigkonsistenz 1-2 mal strecken und falten. Der Teig sollte einen sehr guten Trieb haben.
Nach der Teigruhe den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigballen in 2 gleiche Stücke teilen. Nach Belieben lang oder rund wirken, dabei nicht so viele Gärblasen zerdrücken. In Gärkörbchen oder im Leinen mit dem Schluß nach oben zur Gare für 60 Minuten bei Raumtemperatur stellen. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Die fertigen Teiglinge auf Bleche oder den Einschießer geben und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen bei 250°. 10-15 Minuten heiß anbacken und dann den Schwaden ablassen. Dann auf 210° abfallen lassen und für eine Backzeit von insgesamt 60-70 Minuten ausbacken. Je dunkler die Kruste, desto besser das Aroma. Am besten zum Schluß hin in der Nähe des Ofens bleiben, verkohlen sollen sie nicht.

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Die schön gefenstere Kruste, da sieht man die krachend-knusprige Konsistenz

Bild

Eine mittel- bis großporige Krume, wie es für mediterrane Landbrote typisch ist...

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Und ein prägnanter Ausbund..
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 27. Aug 2012, 13:11, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Naddi » Fr 24. Aug 2012, 07:01

Björn, das sieht echt toll aus :top Diese gefenstere Kruste - Wahnsinn. Werde ich nachbacken :cha Evtl aus Bequemlichkeit den festen Sauerteig durch LM ersetzen :ich weiß nichts
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Ebbi » Fr 24. Aug 2012, 14:50

.dst .dst .dst
Björn, wie machst du das nur, ein Brot schöner als das andere. Da deine Rezepte immer klasse sind, werd ich das gleich morgen backen.
Hoffentlich hab ich noch so viel Hartweizenmehl im Vorrat :mz
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Aug 2012, 16:21

Backe ich gerne wieder nach wenn's endlich unter 25° hier ist. :kl
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon IKE777 » Sa 25. Aug 2012, 00:01

Bei einem Brot mit Hartweizen (ich weiß nicht mehr welches Rezept) fand ich das Brot fast ein wenig fad.
Ich bekam dann den Tipp, kräftiger auszubacken. Das ist ja auch hier bei deinem neuen Rezept empfohlen. Mal sehen, notiert habe ich es auf jeden Fall.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon _xmas » Sa 25. Aug 2012, 09:06

Bei einem Brot mit Hartweizen (ich weiß nicht mehr welches Rezept)

Das mediterrane Landbrot von Björn mit 420 g Hartweizengrieß...(?)
Ich backe es sehr gut aus, und dann schmeckt es vorzüglich :BT
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon IKE777 » Sa 25. Aug 2012, 09:58

Ja genau, Ulla, das war es.
Weißt du eigentlich, was dieser Hartweizengrieß im Brot wirklich bewirkt? Man findet ihn ja vor allem in südländischen Broten.
Das nächste was da auf meiner Nachbackliste steht ist das Toscaner - aber vielleicht mache ich auch dieses hier als nächstes.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Naddi » Sa 25. Aug 2012, 10:17

IKE777 hat geschrieben:Ja genau, Ulla, das war es.
Weißt du eigentlich, was dieser Hartweizengrieß im Brot wirklich bewirkt? Man findet ihn ja vor allem in südländischen Broten.
Das nächste was da auf meiner Nachbackliste steht ist das Toscaner - aber vielleicht mache ich auch dieses hier als nächstes.


Das Toscaner mit dem Hartweizengrieß als Quellstück ist super, hat ne Wahnsinnsfrischhaltung :top Musste unbedingt probieren.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Ebbi » Sa 25. Aug 2012, 22:22

2 Monsterbrote wolltest du wohl sagen... :lala
Wieder ein tolles Rezept Björn, das schmeckt klasse. :katinka Ich musste allerdings etwas improvisieren, da das Hartweizenmehl nicht ausgereicht hat, den Rest hab ich Hartweizengrieß genommen und den vorquellen lassen und wie immer hab ich das Malz duch LM ersetzt.
Ich mach ja fast alles was meine Söhne sagen ;) sie wollten kein Brot, sondern ordentlich große Vesperwecken haben, damit man Morgens nur schnell einen Wecken belegen muss...
So sind aus deinem Rezept 14 Männer-Vesper-taugliche Baguettebrötchen je 180 g entstanden. Die Söhne sind happy - was will man mehr :lol:

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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon _xmas » So 26. Aug 2012, 08:38

Das Toscaner mit dem Hartweizengrieß als Quellstück ist super, hat ne Wahnsinnsfrischhaltung :top Musste unbedingt probieren.

Es soll sicher Toscana-Brot heißen? :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Naddi » So 26. Aug 2012, 09:25

_xmas hat geschrieben:
Das Toscaner mit dem Hartweizengrieß als Quellstück ist super, hat ne Wahnsinnsfrischhaltung :top Musste unbedingt probieren.

Es soll sicher Toscana-Brot heißen? :xm


Ulla :del guckst Du hier :xm

Edit: hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4795
Zuletzt geändert von Naddi am So 26. Aug 2012, 12:23, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Annette » So 26. Aug 2012, 10:55

Naddi hat geschrieben:
_xmas hat geschrieben:
Das Toscaner mit dem Hartweizengrieß als Quellstück ist super, hat ne Wahnsinnsfrischhaltung :top Musste unbedingt probieren.

Es soll sicher Toscana-Brot heißen? :xm


Ulla :del guckst Du hier :xm


Wo?
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon BrotDoc » So 26. Aug 2012, 11:07

Ebbi hat geschrieben:2 Monsterbrote wolltest du wohl sagen... :lala


Hallo Ebbi,
Monsterbrote fangen bei mir bei Mehlmengen pro Brot > 1kg an... :lala :lala
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Björn
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon _xmas » So 26. Aug 2012, 11:14

Ob Monster oder nicht - ein sehr schönes Brot, dass ich für morgen auf dem Backplan habe.
Ich bin sehr gespannt! :BT
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Annette » So 26. Aug 2012, 11:34

Gestern abend habe ich das halbe Rezept angesetzt und nun ist ein Brot im Ofen. Ich weiß nicht, wo ein zweites hätte Platz finden sollen. :ich weiß nichts

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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Annette » So 26. Aug 2012, 14:31

Fertig. Und sehr lecker.

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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Aug 2012, 17:11

So, das Brot ist im Ofen, allerdings habe ich die Schneidkraft einen Wellenschliefmessers unterschätzt und die Schnitte sind ein bisschen tief geraten. :p

Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Mein Teig hatte leider nicht viel Standkraft heute. :BBF
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Aug 2012, 18:57

Das Brot ist aus dem Ofen, scheint ganz gut geworden allerdings war mein Mehl nix. Deshalb hatte es wohl auch so einen schlechten Stand, aber das macht ja nix. :cha

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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon BrotDoc » Fr 31. Aug 2012, 08:16

Hallo Daniela,
na das sieht ja lecker aus! :kl :kl
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Re: Mediterranes Landbrot (würzig)

Beitragvon Little Muffin » Fr 31. Aug 2012, 13:22

Sieht aber leider nur so aus. Hin und wieder schaffe ich es mit meinem Manz die Gebäcke zu trocken oder irgendwie altbackend aus dem Ofen zubekommen. Das hab ich gestern mit dem Brot und den Hefeknoten geschafft und ärger mich total! :wue
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