Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

Lieber Björn,
die Begeisterung kennt keine Grenzen, so viel Applaus habe ich hier selten bekommen, wie für dieses Brot!
Meine Tochter wünscht sich nun für jeden Tag mit schriftlicher Abiprüfung ein frisch gebackenes "Mediterranes Landbrot", kann man schlecht ausschlagen, oder?

[Katinka]

Hallo Björn,
ein herrliches Brot. Schaffe zwar deine Porung nicht, gefenstert hat es auch nicht, aber trotzdem bin ich sehr begeistert

Leider habe ich in Gedanken mal wieder den gesamten Sauerteig gemacht, obwohl ich zwei Brote dieser Größe nicht in meinen Backofen, Stein bekomme. Hätte ihn nun aufbewahren können, buk dann allerdigs zwei Brote hintereinander.
Ein Brot in Leinen gepackt, ein Brot (das auf dem Foto) in mein zu kleines Gärkörbchen. Es flatschte an der Seite schon raus Mich wundert, dass es nach meiner Zusammenstaucherei noch so gut in der Form war Habe mir jetzt endlich ein größeres Gärkörbchen bestellt. Das Brot mache ich auf jeden Fall wieder. Der Anschnitt ist vom ersten Brot. Vom zweiten habe ich keinen, weil ich es verschenkt habe. Ohne Form war es ein Riesenbrot, bißchen flacher, aber nicht zu flach. Eine tolle Kruste. Sehr lecker!

[Morius]

Am Wochenende hatte ich dieses Brot gebacken; angestachelt davon, dass es so viel Begeisterung für das "Mediterrane Landbrot" gab, wollte ich diese Variante hier ausprobieren.

Anstelle von Weizenmehl habe Dinkel 630 genommen und dementsprechend kürzere Knetzeiten eingehalten. Dafür, dass es eines meiner ersten Brote ist, könnte ich zufrieden sein (Sauerteig ist gelungen, super Ofentrieb, schöner Ausbund), aber die Kruste war nur für die ersten ca. zwei Stunden schön knackig. Danach ist sie weich geworden.
Ist das normal so? Gibt es Möglichkeiten, eine knackige Kruste zu forcieren?

Zusatzinfo: Ich backe momentan noch im Gusseisernen Topf mit Deckel (im Ofen), da mein Backofen mit Dampffunktion erst bestellt und noch unterwegs ist. Hatte aber bei einem vorher gebackenen Brot durchaus (vermutlich versehentlich) eine gut krachende Kruste hinbekommen.
Ich backe mit geschlossenem Deckel, lediglich für die letzten 10min entferne ich den Deckel, um eine dunklere Kruste zu erzielen.

[Fussel]

Du solltest den Deckel eher abnehmen. Höchstens 2/3 der Backzeit sollte der Deckel drauf sein (ich nehm meist noch 5 min weniger), den Rest ohne.
Wenn es noch krachiger sein soll, 5 min vor Ende der Backzeit aus dem Topf holen und bei voller Pulle die letzten 5 min auf dem Gitter backen.

[babsie]

Ein wenig ist auch die TA (Teigausbeute) für die weicher Krume verantwortlich. Dinkel z.B. soll und wird von vielen Bäckern mit einem Brüh/Kochstück gebacken, da diese Getreideart sehr zum Trockenbacken neigt. Diese Varianten bringen mehr Feuchtigkeit ins Brot und damit naturgemäß auch die Wanderung der Feuchtigkeit aus der Krume in die Kruste. Auch höhere Wassergaben für den Standardteig sorgen für gleichen Vorgang.
Also entscheide dich, trockeneres Brot oder feuchtere Kruste.

Wir legen das Brot einfach auf den Toaster und rösten es auf jeder Seite Mittelstellung einmal, dann schneiden, ist dann wie frisch aus dem Ofen und hat innen immer noch die Wunschfeuchtigkeit.

[Morius]

Vielen Dank für die Tipps, das wird ausprobiert!

[Backenfan]

Hallo Björn, dein Mediterranes Landbrot ist einfach prima geworden. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Werde es bestimmt nachbacken.

[GerneBrotBack]

Schöne Kruste, mediterrane Porung, geht aber auch ganz ohne Hefe !
Ich sage nur Lievito Madre :-)