Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hansi zur Info: In den Index eingetragen!

Markgräfler Landbrot
(stelle das Rezept jetzt hier ein, obwohl nur wenig Sauerteig verwendet wird- aber die anderen Kategorien passen nicht)

Hier ein einfaches Brotrezept, welches durch eine lange Fermentationszeit beste Aromen entwickelt.

Kurzbeschreibung: 30% Roggen 1150, 70% Weizen 550, TA ca. 170 (70% Wasser), ca. 0,9% Hefe, 2- 2,2% Salz, ca. 5% Roggen- ASG.

Rezepte nur mit %- Angaben sind oft nicht so gerne gesehen, von daher das Rezept für ein 750gr Brot. (fertig gebacken). Falls ein Brot mit 1Kg gebacken werden soll, einfach alle Zutaten mit 1,4 multiplizieren.

Zutaten für ein 750gr Brot:

150gr Roggenmehl 1150/1370
350gr Weizenmehl 550/812
350gr Wasser (gilt für Streichmühlenmehl, nach Bedarf anpassen)
4,5gr Hefe (frisch)
10- 12 gr Salz
Ca. 25gr Roggen Anstellgut

Herstellung:

Hefe im Wasser etwas auflösen, restliche Zutaten zugeben und das Ganze sehr gut vermengen.
Der Teig muss nicht lange geknetet werden, da er ca. 60- 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20°) steht und 3 Mal “aufgezogen” (Stretch & fold) wird.

Danach in einem abgedeckten Gefäß bei ca. 7° zwischen 16 und 22 Std. ruhen lassen. Der Teig sollte sich dann in etwa verdoppelt haben, falls nicht, noch etwas bei RT stehen lassen.

Brot dann beliebig formen und zwischen 60- 90 Minuten (20°) gehen lassen. (90 Minuten= etwa Vollgare.)

Backen:

Anbacken mit Dampf bei 250°, nach 12 Minuten fallend auf ca. 200°.
Gesamte Backzeit: 55 Minuten im E- Herd.

Bilder und Links zu diversen Formen


Grüße von Michael und gutes Gelingen !

[EvaM]

. So ein praktisches Rezept sollte ich auch mal hinbekommen! Danke, Michael.

[Juliebackt]

unglaublich lecker...hier im Körbchen gegangen und bei (nur noch) schwacher Hitze im Holzofen gebacken.

[Hesse]

Freut mich ganz sehr, Julie.
(siehe Wochen- Tread)

Grüße von Michael

[Bäckerbub]

Hallo Michael,

ein geniales Rezept ist dir da eingefallen. Eine Frage hätte ich jedoch zum ASG. Nimmst du für dein Rezept aufgefrischtes ASG?

Danke im Voraus und einen schönen Tag.

[Hesse]

Hallo Frank,

Schön, dass Dir das Rezept gefällt !

Will nur noch mal anmerken, dass der Bäckermeister Günther Weber die Idee hatte, schmackhafte Brote ohne extra Vorteig herzustellen- er nimmt für sein Weißbrot einfach den gesamten Teig als lang geführten Vorteig.

Das Anstellgut braucht nicht vorher aufgefrischt zu werden, es sorgt aber für mehr Aroma und auch die Säure dürfte für den Roggenanteil wichtig sein, obwohl das Brot auch gelingt, wenn es mal vergessen wird.

Grüße von Michael und ebenfalls einen schönen Tag !

[gusti222]

Hallo Michael,

vielen dank für das Rezept. Ich habe lange gesucht nach dem Markgräfler Bauernbrot.
Jetzt kann ich das Brot aus der Heimat endlich in Würzburg backen.

Eine Frage, sollte man in den 60-90 Minuten immer wieder Strech&Fold machen, also 3 mal alle 20 Minuten oder einfach hintereinander?

Das erste Ergebnis war schon recht gut, nur hätte es ein bisschen fluffiger sein können.

Viele Grüße gusti

[Mikado]

Will nur noch mal anmerken, dass der Bäckermeister Günther Weber die Idee hatte, schmackhafte Brote ohne extra Vorteig herzustellen- er nimmt für sein Weißbrot einfach den gesamten Teig als lang geführten Vorteig.

Hallo Michael

Beschreibt er das im Detail in seinem Buch „Gut Brot will Weile haben“ oder an anderer Stelle?

[hansigü]

Mika,
da ich vorhin sowieso im Buch gestöbert habe und es noch bereit lag, hab ich mal geschaut. Er beschreibt das in seinem Weißbrotrezept, zu einem im Vortext und dann auch in einer eingeklammerten Erklärung, dass das besondere daran ist, das es sich nicht um einen Vorteig sondern den Hauptteig handelt, der zwischen neun bis zwölf Stunden kühl zur Gare steht.

[Hesse]

Ah- habe die Fragen jetzt erst gesehen :

Mika’s Frage hat Hansi dankenswerter Weise schon geklärt ,

Gusti: Das “aufziehen” des Teiges sollte im zeitlichen Abstand während der Gare bei Zimmertemperatur erfolgen und nicht dreimal unmittelbar hintereinander.
Viel Backspaß und gutes Gelingen bei weiteren Versuchen mit dem Brot- evtl. bringst Du noch etwas mehr Wasser unter- es sollte dann luftiger werden, diesen Effekt kann man noch durch behutsames formen des Teiglings verstärken .

Grüße von Michael

[Mikado]

Alles klar , ihr beide.

[Moseka]

Markgräfler Landbrot
Hier ein einfaches Brotrezept, welches durch........

Ein maßgeschneidertes Brot für mich.
Danke Michael für diese Rezeptidee

[Hesse]

Freut mich sehr, Inge Margarita !

Ganz viel Freude beim Backen- bin schon sehr gespannt auf Dein Geschmacksurteil!

Grüße von Michael

[Firewitch]

Nachdem ich das Rezept inzwischen zum zweiten Mal gebacken habe will ich doch auch mal „Danke!“ fürs Einstellen sagen! Ist wirklich schön zu Händeln und gibt ein tolles Brot.
Mein Gatterich hat festgestellt, dass ihm das Markgräfler Landbrot bislang von allen Werken am Besten geschmeckt hat. Kommt also in den Ordner in die Abteilung „öfter backen!“

[Ria]

Hallo,

als Anfängerin habe ich da sicher etwas falsch verstanden.

Zur Garzeit: "in einem abgedeckten Gefäß bei ca. 7° zwischen 16 und 22 Std. ruhen lassen"

und "4,5gr Hefe"

und "Ca. 25gr Roggen Anstellgut"

FRAGE:

die Garzeit ist doch schon recht ordentlich und kann (für mich) nicht mehr als "kurz" bezeichnet werden, wie z.B. 4 Stunden.
Anstellgut wird auch benutzt, warum dann eigentlich noch so "viel" Hefe?

Ich zweifele nicht an der Richtigkeit des Rezepts, dachte nach dem was ich so gelesen habe (oft quer gelesen), dass bei Anstellgut keine Hefe mehr gebraucht wird oder bei viel Hefe kein Anstellgut (wobei Verwendung von Anstellgut immer besser ist).

Wäre hierzu froh, zu obigem Brotrezept, eine erhellende Erklärung zu erhalten, denn ich hab da ja wohl noch was nicht richtig mitbekommen.

l.G. Ria

[hansigü]

Hallo Ria,
Michael schreibt auch "lange Fermentationszeit" damit ist die Reifezeit bei 7° im Kühli gemeint, weiß nicht wo du was von "kurz" gelesen hast. Der RST ist einfach nur Aromageber und hat keine treibende Funktion, deshalb kann er direkt vom ASG aus dem Kühli genommen werden.

dachte nach dem was ich so gelesen habe (oft quer gelesen), dass bei Anstellgut keine Hefe mehr gebraucht wird oder bei viel Hefe kein Anstellgut (wobei Verwendung von Anstellgut immer besser ist).

Klar ist es besser ohne Hefe zu backen, aber manchmal ist sie halt für eine bessere Gärzeitsteuerung bei Sauerteigbroten notwendig und hier im Rezept das Haupttriebmittel und der ST Aromageber, s.o.! Hoffe, dass es jetzt verständlich ist!?

[Ria]

Hallo hansigü,

Michael schreibt auch "lange Fermentationszeit" damit ist die Reifezeit bei 7° im Kühli gemeint, weiß nicht wo du was von "kurz" gelesen hast.

Hab ich mich wohl zu kompliziert ausgedrückt, sorry, hab ja das Gegenteil gemeint.

die Garzeit ist doch schon recht ordentlich und kann (für mich) nicht mehr als "kurz" bezeichnet werden, wie z.B. 4 Stunden.

Mit recht ordentlich ist eher lang gemeint und NICHT mehr als kurz bezeichnet werden. Das Gegenteil von nicht mehr als kurz ist lang.
Also die 22 Stunden sind eben keine 4 Stunden, letzteres wäre kurz. ich dachte halt bei 22 Stunden Reifezeit bräuchte es keine Hefe.

Hab Dich jetzt aber verstanden. Die 25gr. Anstellgut sind zu wenig für mehr Trieb und deswegen die Hefe, richtig?

lG.Ria

[hansigü]

Genau, richtig verstanden! Ich jetzt auch
Wie gesagt, Michael nimmt den ST für´s Aroma!

[Ria]

Hallo Hansi,

will das Markgräfler Landbrot nächste Woche backen und habe leider noch 2 Fragen, Du schriebst:

Klar ist es besser ohne Hefe zu backen, aber manchmal ist sie halt für eine bessere Gärzeitsteuerung bei Sauerteigbroten notwendig und hier im Rezept das Haupttriebmittel und der ST Aromageber, s.o.! Hoffe, dass es jetzt verständlich ist!?

Fragen-1:
wenn der ST nur der Aromageber ist, dann könnte ich doch mein Tütchen "Dinkel-Sauerteig Extrakt" vom dm Markt verbrauchen, denke ob da "Dinkel" draufsteht ist doch sicher "Wurst"?

2.-:
Wenn man frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen will, dann muss ich doch grundsätzlich die frische Hefe durch 3 teilen um die Menge an Trockenhefe zu erhalten?

(z.B. 4,5gr. Frische Hefe ergeben = 1,5gr. Trockenhefe)

l.G. Ria

[hansigü]

Kannst du alles so machen