Dazu lässt es sich dank dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren und einer langen, kalten Stückgare super in den Alltag integrieren.
Zutaten für 2 Brota á 1-kg-Form (in Klammern für eine Kastenform)
Sauerteig: (Monheimer Salz-Sauer)
- 200 g (100 g) Lichtkornroggenmehl Vollkorn
- 200 g (100 g) Wasser (ca. 45°)
- 40 g (20 g) Anstellgut vom Roggen-Sauer (TA 200, aktiv)
- 4 g (2 g) Salz
Quellstück 1: (Chia-Quellstück)
- 60 g (30 g) Chia-Samen
- 240 g (120 g) Wasser
Quellstück 2: (Saaten-Quellstück)
- 36 g (18 g) Sesam
- 32 g (16 g) Leinsamen
- 32 g (16 g) Sonnenblumenkerne
- 22 g (11 g) Salz
- 200 g (100 g) Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 110 g (55 g) Weizenmehl Typ 550
- 800 g (400 g) Lichtkornroggenmehl Volkorn
- 50 g (25 g) Raps-Öl (kaltgepresst)
- 360 g (180 g) Wasser (ca. 45°)
Für den Sauerteig Mehl, Salz, Anstellgut und Wasser vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 24 Stunden lang reifen lassen.
Für das Quellstück 1 die Chia-Samen mit dem Wasser übergießen und mit einem Löffel verrühren. 2 Minuten quellen lassen und erneut mit dem Löffel verrühren – jetzt müsste bereits eine Art Chia-Gel entstehen. Erneut 2 Minuten quellen lassen und noch einmal ausreichend mit dem Löffel verrühren, bis eine Art Chia-Pudding entsteht. Das Quellstück nun in den Kühlschrank stellen und ca. 4 – 12 Stunden quellen lassen. Das Rühren ist wichtig, damit alle Samen gleichmäßig mit dem zur Verfügung stehendem Wasser verquellen können.
Für das Quellstück 2 die Saaten und das Salz mit dem Wasser übergießen, verrühren und für 4 – 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig, Mehle, Quellstücke, Raps-Öl und Wasser mit der Teigmaschine bei kleinster Stufe etwa 4 – 6 Minuten mischen und anschließend weitere 8 – 10 Minuten kneten. Es sollte ein mittel-fester, leicht-klebriger Teig entstehen, der von Optik und Konsistenz an braunen Zement erinnert.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach 2 Stunden Stockgare den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche geben, (teilen,) langwirken und in eine mit Backpapier ausgekleidete 1-kg-Kastenform geben.
Die Kastenform abdecken und bei 6° – 8° im Kühlschrank etwa 9 – 12 Stunden zur Gare stellen.
Den Ofen kräftig auf 250° heizen.
Die Form aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig der Länge nach einschneiden, mit Wasser besprühen und direkt in den heißen Ofen mit mäßigem Schwaden einschießen.
Nach etwa 10 Minuten den Ofen auf 190° senken, die Ofentür kurz öffnen, um den entstanden Wasserdampf abzulassen und weitere 40 Minuten backen.
Nach insgesamt 50 Minuten Backzeit das Brot raus holen, aus der Form nehmen und ohne Form weitere 15 – 20 Minuten bei 180° backen. Innerhalb der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt offen lassen, um eine röschere Kruste zu erhalten.
Abschließend da Brot aus dem Ofen nehmen, auf einem Rost abkühlen und mindestens 8 Stunden reifen lassen.
