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Lehmbrakener Bauernbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 19. Okt 2011, 22:19

Hier auf Wunsch der Geschäftsleitung ;) mein Rezept für das Lehmbrakener Bauernbrot. Lehmbraken ist ein winziges Örtchen im Münsterland, in dem zufällig unser Haus steht. ;)
Es ist im Grunde ein sehr einfaches Mischbrot wie es viele gibt. Durch das Kürbiskernöl und den Honig bekommt es aber einen gewissen "Pfiff". Wir mögen es sehr gerne. Die unten angegebenen Mengen reichen für ein mittelgroßes Brot von knapp 1300 g.

Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Viel Spaß beim Nachbacken!
Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Avensis » Mi 19. Okt 2011, 22:36

das Brot sieht ja gut aus, muss ich mal schauen das 1600er Mehl bekomme
Avensis
 


Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 19. Okt 2011, 23:02

Avensis hat geschrieben:das Brot sieht ja gut aus, muss ich mal schauen das 1600er Mehl bekomme


Hallo Herbert,
beide Mehlsorten habe ich hier her.
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Avensis » Do 20. Okt 2011, 06:25

Hallo Björn
die Mehle bekomme ich ja alle, muss halt immer 35 Km fahren bis zur Mühle
mach ich meistens wenn wir Bekannte besuchen
Avensis
 


Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Greeny » Do 20. Okt 2011, 06:48

Moin moin

Björn meinst Du es spricht was dagegen das 1600er komplett oder teilweise durch Weizenvollkorn zu ersetzen?
Ich habe momentan leider keins da und die Vorräte müssen erst verbraucht werden. :lala
Bis dann
Thomas


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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 20. Okt 2011, 07:29

Greeny hat geschrieben:Björn meinst Du es spricht was dagegen das 1600er komplett oder teilweise durch Weizenvollkorn zu ersetzen?
Ich habe momentan leider keins da und die Vorräte müssen erst verbraucht werden. :lala


Hallo Thomas,
bestimmt geht das. Die TA sollte dann noch etwas erhöht werden, da das Vollkornmehl noch mehr Wasser aufnehmen kann, schätze so auf 172 - 174 solltest Du dann gehen.
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Greeny » Do 20. Okt 2011, 08:17

Moin moin

Ja das ist klar. Ich nehme wenn ich die Mehle tausche dann immer erstmal die originale Menge und gebe dann beim kneten in kleinen Portionen zusätzliches Wasser dazu, bis der Teig die gewünschte Konsitenz entwickelt hat dazu.
Bis dann
Thomas


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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Tosca » Do 20. Okt 2011, 13:07

Hallo Björn,
Dein Brot sieht ja spitzenmäßig aus, und lieben Dank für das Rezept. Hach, meine Nachbackliste wird immer länger :cry .dst
Tosca
 


Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon _xmas » Do 20. Okt 2011, 13:40

Björn, ich werde es auch mit Weizenvollkornmehl ausprobieren.

Immer wieder schön, von Dir und Deinen Backergebnissen zu lesen. Danke für die neue Rezeptur :amb
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Goldy » Do 20. Okt 2011, 22:01

Ein sehr schönes Brot wieder einmal Björn. :kl
Was meinst Du geht auch Emmermehl oder Kammutmehl?
Oder soll ich es einfach mit 1050 Weizen probieren?(Wenn ich denn mal wieder zum Backen komme).
Wollte eigentlich nicht schon wieder neue Sorten :heul doch bestellen.
:st
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 20. Okt 2011, 22:44

Goldy hat geschrieben:Was meinst Du geht auch Emmermehl oder Kammutmehl?
Oder soll ich es einfach mit 1050 Weizen probieren?(Wenn ich denn mal wieder zum Backen komme).


Hallo Goldy,
zum Emmer- oder Kamutmehl kann ich keine Stellung nehmen, weil ich dem Hype im ST-Forum bisher widerstanden habe :twisted: :ich weiß nichts Habe keinerlei Ahnung von den Backeigenschaften dieser Sorten. Schätze, daß mich mein Experimentiertrieb aber auch irgendwann dahin führen wird, mit alten Getreidesorten zu backen. Vorher steht aber zunächst das Bio-T65 und T45 von Pöts Versand auf dem Experimentierplan, aber erst, wenn ich meine Reste des Banette-Mehls verbraucht habe.
Wenn Du WM 1050 nimmst, dann reduziere die TA um 2 - 4, weil es weniger Wasser aufnimmt, als das 1600.
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Lehmbrakener Bauernbrot

Beitragvon Ula » Fr 21. Okt 2011, 08:40

Goldy, ich habe Emmermehl von der Adler Mühle. Weizenvollkornmehl ersetze ich zur Zeit mit diesem Emmermehl. Ich muss sagen, das Zeugs schmeckt mir nicht und ich bin froh, wenn ich die Tüte aufgebraucht habe. Aber das ist eben eine Geschmacksache. Meinem Mann ist noch kein Unterschied aufgefallen. Einkornmehl hatte ich auch, bin froh, dass es weg ist. Nie wieder. :heul doch Kamut hatte ich auch mal probiert. Irgendwie mag ich diese Sorten nicht.
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