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Kürbiskernbrot à la Ströck

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Tosca » Sa 30. Jul 2011, 19:46

Bild


Zutaten für 2 Laibe

Sauerteig:
85 g Roggenmehl T 1150
85 g lauwarmes Wasser
9 g ASG - Roggen

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:
80 g Sojaschrot
120 g Kürbiskerne
10 g Salz
150 g lauwarmes Wasser

Für das Quellstück die Zutaten vermischen und abgedeckt 10 - 12 Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
580 g Weizenmehl T 1050 oder T 1600
350 g Roggenmehl T 997
25 g Hefe
15 g Salz
650 g lauwarmes Wasser (ich habe nur 540 g Wasser gebraucht)
1/2 EL Backmalz, flüssig
Kürbiskerne zum Wälzen

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und zuerst lansam, dann schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig halbieren, rundwirken, mit etwas Wasser abstreichen und in Kürbiskerne wälzen. Die Teiglinge in gefettete Kastenformen oder in Gärkörbchen legen und abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Die Brote einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. Bei fallender Hitze (180° C) in 45 - 50 Minuten fertig backen.

Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot Backen" von Gerhard Ströck/Jürgen Ehrmann, Kneipp Verlag.
Ich habe lediglich den Sauerteigansatz geändert (da in Österreich mit einem Gerstel der Sauerteig angesetzt wird) und das Backmalz hinzugefügt.
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 21:26, insgesamt 1-mal geändert.
Tosca
 


Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Trifolata » Sa 30. Jul 2011, 22:07

Hallo Ute,
bin gerade über dieses Rezept gestolpert; da Du immer so interessante Rezepte ausfindig machst, habe ich es mir gleich angeschaut und ein paar Fragen dazu. Ist der ST hauptsächlich für den Geschmack, denn sonst ist die Menge doch gering, bezogen auf den Roggenanteil. Ist die Salzmenge nicht hoch? Hast Du das schon probiert, ich gehöre ja zu denen für die 2% Salz reichlich ist. Dein Brot ist ja nicht im Kasten gebacken, läßt sich der Teig gut händeln? Hast Du W 1050 genommen als Ersatz für das österreichische W 1600? Gerade habe ich die doppelte Menge Heurigenbrot aus dem Ofen genommen- ich bin mit dem Ergebnis wieder sehr zufrieden.
Übrigens gefällt mir dein Kleiner Fuchs sehr gut!
LG
Hilde
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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Tosca » Sa 30. Jul 2011, 22:19

Hallo Hilde,
da ich gerne dunkle Brote mag, habe ich das deutsche Weizenmehl T 1600 genommen, das ich ja auch mal verbacken muss.
Es sind 170 g Sauerteig auf die Roggenmehlmenge; das Brot ist geschmacklich sehr gut und auch die Krume, wie Du am Bild sehen kannst. Die Salzmenge geht auch in Ordnung wegen dem Quellstück. Dies ist auch so im Originalrezept angegeben. Der Teig läßt sich gut händeln, allerdings das Wasser je nach Mehlbeschaffenheit etwas vorsichtig dosieren. Ich habe 110 g weniger gebraucht als im Rezept angegeben.
Tosca
 


Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Trifolata » Sa 30. Jul 2011, 23:03

Ich habe nur die 85g Mehl im ST gerechnet! Wenn es heißt, um die 30%-50% vom Roggen versäuern, bin ich davon ausgegangen, daß sich das auf die Mehlmengen bezieht. Das ist also falsch: ich habe hier 50% versäuert: 170g ST bei 350g Roggenmehl. Habe ich das nun richtig verstanden?
LG
Hilde
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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Typ 1150 » So 31. Jul 2011, 09:01

Nein wenn Du 350g Roggenmehl im Rezept hast (incl. dem im Sauerteig) und 50% davon versäuern willst mußt Du einen Sauerteig mit 175g Roggenmehl ansetzen bei einer TA von 200 also 350g (+Anstellgut) Sauerteig.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Trifolata » So 31. Jul 2011, 12:04

also 350g (+Anstellgut) Sauerteig.

Hallo Chris,
Genauso habe ich es eigentlich verstanden. Ich habe in dem Rezept die versäuerte Mehlmenge mit 85g von 350g Roggenmehl sehr niedrig gefunden, ich bin auch von quasi doppelter Menge = 175g ausgegangen. Deshalb war meine Frage, ob es hauptsächlich geschmackgebend ist. Nachdem Ute gesagt hat, es sind ja 170g ST ,wollte ich nachfragen, ob meine bisherige Auffassung (50% vom Mehl und nicht 50% fertiger ST) falsch gewesen ist. Du bestätigst also meine ursprüngliche Meinung, danke!
Die Frage hat mich doch beschäftigt, deshalb habe ich sie auch noch in dem Thread von Nikki bei den Anfängerfragen gestellt.
LG
Hilde
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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon UlrikeM » Mo 26. Okt 2015, 18:03

Tosca hat geschrieben:Bild



Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot Backen" von Gerhard Ströck/Jürgen Ehrmann, Kneipp Verlag.
Ich habe lediglich den Sauerteigansatz geändert (da in Österreich mit einem Gerstel der Sauerteig angesetzt wird) und das Backmalz hinzugefügt.


Da ich eben auf den Begriff "GERSTEL" gestoßen bin, was mir gar nichts sagte, habe ich ein bisschen gegooglet und *buns* bin ich natürlich hier gelandet :lol:

Aber was ein Gerstel ist bzw. was es von ASG unterscheidet, weiß ich trotzdem noch nicht. Kann mich jemand aufklären?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon Eigebroetli » Mo 26. Okt 2015, 18:14

Wikipedia sagt, Gerstl sei ein Krümelsauer. Hast mich neugierig gemacht, deshalb habe ich selbst etwas gegoogelt :D der Unterschied wäre also, dass der Gerstl mit Mehl trocken gerieben wurde und falls vorher noch aufbewahrt, wirklich mehr dem Geschmack als dem Trieb dient.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon hansigü » Mo 26. Okt 2015, 20:33

Bei Bedarf einfach mal Dietnar fragen, der hat den Begriff ja auch in seiner Fachausdrucksammlung stehen! Und weiß sicher auch wie er verwendet wird!
Gruß Hansi


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Re: Kürbiskernbrot à la Ströck

Beitragvon UlrikeM » Mo 26. Okt 2015, 23:34

Danke, ihr zwei. An Dietmar hatte ich gar nicht gedacht, Hansi, obwohl das ja am nächsten lag.
Jetzt verstehe ich auch die große Menge Gerstel, der eingesetzt wird. Wenn der ST mit Mehl versetzt ist, braucht man mehr und muss das Zeugs erst mal auflösen.
Dann kann ich ja entsprechend das ASG anpassen.
Liebe Grüße Ulrike
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