Sauerteig:
50 g Roggenmehl T 1150
50 g lauwarmes Wasser
5 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Vorteig:
100 g Weizenmehl T 812
80 g Wasser
1 g Frischhefe
1 g Salz
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Vorteig
260 g Weizenmehl T 812
140 g Roggenvollkornschrot, fein
10 g Frischhefe
100 g Kürbisfleisch, geraffelt
37,5 g Butter, weich
11 g Salz
37,5 g Kürbiskerne, geröstet
12,5 g Sesam, geröstet
1 TL Backmalz, flüssig
160 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Wasser auflösen und zum gesiebten Weizenmehl und Roggenschrot geben. Den Sauerteig, den Vorteig und den geraffelten Kürbis hinzugeben und alles miteinander verkneten, und zwar 6 Minuten langsam. Nach 3 – 4 Minuten die weiche Butter beigeben und gegen Ende der Mischzeit das Salz einrieseln lassen. Nun den Teig weitere 4 Minuten schneller kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel. Jetzt die Kürbiskerne und den Sesam langsam unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten (stretch and fold) und zu einem Ballen formen. Kurz entspannen lassen. Von dem Ballen ca. 80 – 90 g Teig abstechen und zu einer kleinen Kugel formen. Den Ballen straff rundformen (der Schluss ist unten) und mit dem Rundholz oder dem Daumen in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die kleine Teigkugel an einer Seite etwas spitz-konisch rollen, sodass diese in die Vertiefung passt. Nun den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten oder bei 32° C in der Gärbox gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling mit einem kleinen Schwung auf den Brotschießer oder Backblech lupfen, mit etwas Weizenmehl abstäuben und achtmal einschneiden. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Schnitte nicht zu tief sind damit die Glutenstruktur nicht zerschnitten wird. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken. Nach dem Backen sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot – Pain" von der Fachschule Richemont, CH-Luzern und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. der Zugabe von Sauerteig und Backmalz ergänzt.
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