Sauerteig:
205 g Roggenvollkornschrot, grob
205 g Wasser
20,5 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
65 g Roggenvollkornschrot, grob
130 g Kürbiskerne
13 g Salz
130 g Wasser, heiß
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser übergießen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Kochstück:
65 g Roggen
100 g Wasser
Die Roggenkörner im Wasser zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 35 – 40 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich und dick sind. Evtl. noch etwas Wasser nachgießen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Kochstück
250 g Roggenvollkornmehl
65 g Weizenmehl T 1050
13 g Rübenkrautsirup oder Gerstenmalzextrakt
10 g Frischhefe
1 Prise gemahlene Muskatnuss (optional)
150 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Kürbiskerne
Zubereitung:
Die Hefe und das Rübenkrautsirup mit etwas vom Wasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer der gekochten Roggenkörner – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam, 20 Minuten Teigruhe und nochmals 2 Minuten schnell. Während der letzten Knetphase die gekochten Roggenkörner zugeben und unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang formen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Kürbiskerne wälzen. Eine Kastenform (1,0 kg) ausfetten und die Teigrolle hineinlegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (50 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 60 Minuten ausbacken. Das Brot bei geöffneter Ofentür noch 5 – 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Alsdann aus der Form kippen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach Möglichkeit erst am nächsten Tag anschneiden.
Für Manzianzer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Brotland Deutschland“ Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
