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Kürbis-Vollkornpower

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Tosca » Fr 15. Mär 2013, 15:06

Bild

Sauerteig:
205 g Roggenvollkornschrot, grob
205 g Wasser
20,5 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
65 g Roggenvollkornschrot, grob
130 g Kürbiskerne
13 g Salz
130 g Wasser, heiß

Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser übergießen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Kochstück:
65 g Roggen
100 g Wasser

Die Roggenkörner im Wasser zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 35 – 40 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich und dick sind. Evtl. noch etwas Wasser nachgießen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Kochstück
250 g Roggenvollkornmehl
65 g Weizenmehl T 1050
13 g Rübenkrautsirup oder Gerstenmalzextrakt
10 g Frischhefe
1 Prise gemahlene Muskatnuss (optional)
150 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Kürbiskerne

Zubereitung:
Die Hefe und das Rübenkrautsirup mit etwas vom Wasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer der gekochten Roggenkörner – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam, 20 Minuten Teigruhe und nochmals 2 Minuten schnell. Während der letzten Knetphase die gekochten Roggenkörner zugeben und unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang formen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Kürbiskerne wälzen. Eine Kastenform (1,0 kg) ausfetten und die Teigrolle hineinlegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (50 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 60 Minuten ausbacken. Das Brot bei geöffneter Ofentür noch 5 – 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Alsdann aus der Form kippen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach Möglichkeit erst am nächsten Tag anschneiden.

Für Manzianzer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Brotland Deutschland“ Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Di 23. Jul 2013, 12:31, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon BrotDoc » Fr 15. Mär 2013, 15:08

Super gelungen! Danke für das Rezept. :kh
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Lenta » Fr 15. Mär 2013, 17:54

Boah, wenn ich nach Ostern wieder Roggenschrot habe :hu :hu :hu
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Ebbi » Fr 15. Mär 2013, 18:49

wieder ein ganz tolles Brot Ute .dst :kh :kh

Mensch, wann soll ich das denn alles nachbacken :tip
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon cheriechen » Fr 15. Mär 2013, 19:58

Ich liebe Kürbiskerne, das seh ich jetzt schon, dass es mir schmeckt!
Auf so ein kerniges, gesundes Brot freue ich mich!
Das werde ich bald nachbacken...
Danke :tc
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon UlrikeM » Fr 15. Mär 2013, 23:21

Mal wieder ein Bilderbuch-Brot, Ute :kh
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon _xmas » Sa 16. Mär 2013, 09:24

Ist gespeichert Ute. Ein sehr schönes vollwertiges Kraftpaket.
Viele Grüße von einem Ute-Brote-Fan ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon babsie » Sa 16. Mär 2013, 10:33

ich nehme meine Kastenformbrote immer nach der halben Backzeit und kippe sie aus der Form, dann die helle Unterseite auf die Manzplatte. Sie werden damit rundum knuspriger als in der Form bis zum Ende gebacken (logisch). Natürlich ist diese Zeit abhängig von der TA, eine Druckprobe ist vor dem Stürzen empfehlenswert ...
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon _xmas » Sa 16. Mär 2013, 10:59

ich nehme meine Kastenformbrote immer nach der halben Backzeit und kippe sie aus der Form

Wenn ich das nicht so mache (z.B. Paderborner), verbleibt zuviel Feuchtigkeit im Brot - und wie Du schreibst, das Brot wird außen knuspriger - und damit noch aromatischer.
Mein erstes Kartoffelbrot (Alter Fritz) musste ich 20 Min. ohne Form nachbacken...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Tosca » Sa 16. Mär 2013, 20:59

@ Ulla, :del big_herz
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Nasenkrabbe » Di 23. Jul 2013, 10:40

Das Brot schaut sehr gut aus. Als ich noch kein Brot selbst backte, gehörte ein gekauftes Kürbiskernbrot einer bestimmten Marke zu meinen Lieblingsbroten. Es schaute ganz genau so aus. Aber ich bin natürlich ganz sicher, dass es selbst gebacken noch besser schmecken wird.

Ich glaube, nach dem Buch "Brotland Deutschland" sollte ich mal Ausschau halten. :top
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Trifolata » Di 23. Jul 2013, 11:31

Auf das Brotrezept bin ich erst jetzt gestoßen, sieht wieder sehr lecker aus. Ich habe noch eingefrorenen Kürbis, eine recht wässrige Masse, ich werde mal versuchen, einen Teil davon im Teig unterzubringen. Mal sehen, wie das hinhaut, hast Du vielleicht einen Tipp?
LG
Hilde
"Je weißer das Brot, desto schneller bist Du tot" (Michael Pollan)
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon babsie » Di 23. Jul 2013, 12:09

wenn Du nur Kürbisstücke eingefroren hast (also kein vorbereitetes Mus) ist das ganz einfach: Kürbisstücke gefroren auf ein Sieb geben, auftauen lassen, Saft bzw. Wasser abgießen, übrig bleibt das schiere Fleisch. Bei Bedarf noch etwas zusammendrücken oder TA etwas niedriger ansetzten, das Kürbisfleisch ist ungebacken ziemlich wässerig.
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Andreas2233 » Di 23. Jul 2013, 15:33

Trifolata hat geschrieben:Auf das Brotrezept bin ich erst jetzt gestoßen, sieht wieder sehr lecker aus. Ich habe noch eingefrorenen Kürbis, eine recht wässrige Masse, ich werde mal versuchen, einen Teil davon im Teig unterzubringen. Mal sehen, wie das hinhaut, hast Du vielleicht einen Tipp?


Hallo Hilde,

als es im Herbst Kürbis zu kaufen gab habe ich verschiedene gekauft. Zum Backen gefiel mir der Hokkaidó und der Muscatkürbis recht gut.
Und weil der Kürbis meist eine recht große Frucht ist, habe ich einen Teil davon gleich in Twist off Gläser gefüllt und eingekocht.

Dazu habe ich den Kürbis zerkleinert und zu einem Mus verkocht.
In der Microwelle klappt es nicht so gut. Auf dem Herd im Topf gekocht gefiel mir das Mus am besten.
So hatte ich nur einmal eine schmutzige Küche und kann jetzt jederzeit das Kürbismus aus dem Glas verarbeiten.
Was mir auch wichtig war, war, dass ich so mehr Platz in der Truhe habe. Auch kostet mich die Lagerung nichts extra.


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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon babsie » Di 23. Jul 2013, 16:24

@ Andreas

leichter und viel weniger aufwendig - ich mache es so

Kürbis halbieren, Kerne weg für nächstes Jahr, umgekehrt auf ein Blech in den Ofen (wenn gebacken wird) und 30-40 min bei 200 Grad backen. Dann kannst Du das Fleisch ganz einfach mit dem Löffel herausheben und in die Gläser füllen, im erkalteten Ofen dann gleich sterilisieren (90 Grad ca. 30 min, das Fruchtfleisch ist ja schon heiß). Wird beim Hokkaido die Schale gewünscht einfach mit dem Messer den gebackenen Kürbis zerteilen und in die Gläser bugsieren.

Vorteile
kein Abwasch oder Sauerei
der Kürbis ist durch das Backen praktisch wasserfrei und schieres Mus
sofortiges Einfüllen in Gläser spart Sterilisationszeit
Mus ist sofort gebrauchsfertig, wenn das Glas geöffnet wird

by the way
in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Zitrone und Mandel, Nußöl, Olivenöl oder auch Knoblauch, sehr gut geht auch Rosmarin, gerade beim Muskat oder Hokkaido, so gebacken ein schneller Genuß in der Backorgie, ist aber ein anderes Thema
Zuletzt geändert von babsie am Mi 24. Jul 2013, 04:42, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon Trifolata » Di 23. Jul 2013, 22:29

Danke für eure Tipps!
Es ist Muskatkürbis, den ich gewürfelt eingefroren hab; leider habe ich nicht drauf geschrieben, ob der schon gegart war. Ich werds mal auftauen lassen und dann sehn mers schon! Ich bin jedenfalls gespannt und werde für die nächste Kürbisschwemme babsies Tipps beherzigen, vielen Dank jedenfalls!
LG
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Re: Kürbis-Vollkornpower

Beitragvon babsie » Mi 24. Jul 2013, 04:44

wenn das Glas bis heute gehalten hat muß der Inhalt gegart sein, nur der Wasseranteil ist damit unbekannt
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