Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jodu]

Weil es mein derzeitiges Lieblingsbrot ist - und so lange frisch bleibt - ist mir hoffentlich erlaubt dies Rezept hier auch unter zu bringen. Vielen Dank an den Urheber Ketex für dieses Rezept.

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man wieder Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.



Sauerteig

* 170 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
* 170 gr. Wasser
* 17 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück

* 130 gr. Roggenschrot mittel oder grob
* 130 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

Kochstück

* 50 gr. Roggenkörner
* 75 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 750gr. Brot)

* Sauerteig
* Quellstück
* Kochstück
* 165 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
* 40 gr. Wasser
* 10 gr. Salz
* 8 gr. Hefe
* 6 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
* 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken und in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Ich habe meine 750 gr. Blauglanzform dafür genommen. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.


..............................................................................................................................................................................


Ich habe die Mengen verdreifacht und backe es in einer ausziehbaren Kastenform. Die Backzeit verlängert sich dadurch auf gut 80 Min. Ich muss allerdings immer die Klopfprobe machen . Es klappt auch problemlos ohne die Zugabe von Hefe - dauert unwesentlich länger.
Da meine Brote bisher optisch nicht ganz so gelungen aussahen, ist aus das Foto vom Urheber Ketex.

(( Es wäre schön, wenn die eingestellten Rezepte mit Bild zur Verfügung gestellt würden. So ist der Anreiz das Brot nach zu backen noch größer und es läuft einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.))

[zippel]

Das gefällt mir aber gut! So ein Brot werde ich ganz sicher auch einmal backen. Aber was mache ich, wenn ich kein Färbemalz und Flüssigmalz habe? Ich habe lediglich Weizenbackmalz

Vielen Dank schon mal!

[Jodu]

.....Färbemalz und Flüssigmalz .....

Da kann eigentlich der Urheber des Rezeptes besser etwas zu sagen, allerdings sollte man sich die beiden Zutaten ruhig gönnen (die werden ja nicht schlecht). Das Färbemalz wegen der besseren Farbe (ich habe aber auch schon BIO-Karokaffee genommen) und das Flüssig-Gerstenmals wegen der weit aus besseren Backergebnisse. Einmal versucht - immer benutzt!
Auf alle Fälle ist das Brot genial (voll Roggen) - neutraler kerniger Geschmack. Bei mir sind noch 2 Tl. Kümmel und eine Priese Bockshornklee mit dazu gekommen.
Da ich meistens wenig Zeit habe, wandert der Teig nach der Teigruhe von 30 Min. gleich aus der Maschine in die Kastenform - zwar nicht ganz so wie es sein sollte - klappt ohne Probleme bei mir.

[zippel]

Wenn ich Rübensirup nehme, färbt der doch das Backgut dunkel und lockert auch die Krume, oder?? Und wie viel müsste ich dann davon nehmen?

Vielen Dank erst einmal für Deine schnelle Antwort!

[Gast]

Hallo und guten Abend, Martina,
Roggenmalz ist für die Farbe und den Geschmack. Bekommst Du bei Teeträume.
Flüssiges Backmalz verbessert die Krume und Du bekommst eine schöne Porung. Auf ein 750 gr. Brot nimmt man 1 TL. Das bekommst Du bei mir.
Einen richtigen Ersatz dafür kenne ich nicht, nur Du kannst es sicher auch weglassen.

[zippel]

Hallo Gerd,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Eventuell komme ich auf Dein Angebot mit dem Flüssigmalz noch einmal zurück. Vielleicht backe ich das Brot auch erst einmal ohne Malz. Oder ich frage die Eltern eines Bekannten, die haben eine kleine Dorfbäckerei, ob die mir so etwas in Kleinmengen abgeben können...