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Kommissbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Kommissbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Nov 2012, 15:23

Kommissbrote habe ihren Namen in der Tat vom Militär. In Kriegszeiten benötigte man für die Versorgung der Soldaten ein Brot, das sich durch lange Haltbarkeit und große Nahrhaftigkeit auszeichnete. Seit diesen - gottlob lang vergangenen - Zeiten gehört "Kommissbrot" in vielen Bäckereien zum Standardrepertoire, da man die Vorzüge des Brotes noch heute zu schätzen weiß. Zumeist handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit 20 % Weizenmehlbeigabe. Ich fand es jedoch besser, ein Brot aus 100 % Roggenmehl als Kommissbrot zu kreieren. Bei dieser Gelegenheit habe ich gleich einmal alle Arbeitsschritte und Kniffe fotografiert, wie man mit einem solch feuchten reinen Roggenteig problemlos fertig wird.

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Menge für 1 großes Brot (1,5 kg Kastenform)

Sauerteig TA 180:
360 g Roggenmehl 1370
288 g Wasser (lauwarm)
36 g Anstelllgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Hauptteig TA 183:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
20 g Roggenfärbemalz
16 g Bio-Frischhefe (oder 8 g normale Frischhefe)

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Die kleine "helfende Hand" gehört unserer Tochter Sheila (4), die mir heute morgen als Assistentin zur Verfügung stand.

Alle Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in einer Schüssel für etwa 8-10 Minuten gut vermischen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie Gips bekommen.

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Den Teig mit einem nassen Silikonschaber "glatt ziehen" und für 30-40 Minuten eine erste Teigruhe geben, dabei abdecken. Nun kommt der kleine Trick, mit dem sich solch klebrige Roggenteige fast problemlos bearbeiten lassen: Arbeitsgeräte, Arbeitsfläche und Hände werden richtig nass gemacht.

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Sodann den Teig in der Schüssel gut mit Wasser besprühen und mit dem nassen Teigschaber von den Wänden lösen. Auf die nasse Arbeitsfläche kippen. Dann mit dem nassen Teigschaber zu einer langen Rolle formen.

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Diese dann mit den Teigschabern und den nassen Händen in die gefettete Kastenform einfüllen. Dieser Arbeitsschritt muss schnell geschehen, da der Teig sehr feucht ist. In der Form wird der Teig dann mit dem nassen Schaber schön geglättet, so daß er gleichmäßig verteilt ist. Die Ränder werden für eine schöne Brotform etwas nach unten gedrückt wie auf dem Bild gezeigt.

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Zuguterletzt bestäubt man das Brot großzügig mit Roggenvollkormehl, so daß es satt bedeckt ist.

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Es schließt sich eine 70-80 minütige Teigruhe bei Raumtemperatur an. In dieser Zeit sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben und Gärrisse ausgebildet haben. Mit dem Silikonschaber kann man nun noch vorsichtig ein schönes Rautenmuster eindrücken.

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Das Brot wird sodann in den vorgeheizten Ofen bei 240° (Ober-/Unterhitze) eingeschoben und abfallend auf 210° für 70-75 Minuten kräftig ausgebacken. Eine schöne dunkle Kruste trägt hier sehr zum vollen Aroma des Brotes bei. Das Brot auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden. Es hält sich bei Raumtemperatur gelagert bis zu 2 Wochen frisch und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Bild
Eine erstaunlich großporige Krume für ein Brot, das nur aus Roggenmehl besteht.
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 23. Jan 2013, 11:23, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Amore » Do 1. Nov 2012, 15:28

Danke für diese tolle Rezeptbeschreibung!

Dieses Brot gab es früher oft bei uns zu Hause - mein Vater liebte es!
Es schmeckt mir aber auch sehr gut! Dann werde ich Dein Rezept einmal probieren.

Gruß
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Re: Kommissbrot

Beitragvon hansigü » Do 1. Nov 2012, 19:01

Björn, das sieht ja wirklich Klasse aus. Da staunt man über die Porung, und das steht auf meiner Nachbackliste, die befindet sich aber nur in meinem Kopf.
Meine Mutter hatte vergangenes We auch so ein gekauftes Kommisbrot, das schmeckte mir aber nicht so besonders, krümelte irgendwie im Mund.
Sag mal, das Roggenfärbemalz, bringt das nur Farbe oder auch etwas Geschmack? Kann man doch sicher auch weglassen?
Danke fürs Rezept und die schöne Beschreibung!
Gruß Hansi


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Re: Kommissbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Nov 2012, 21:30

Klar kannst Du es weglassen, Allerdings bringt es in der Tat einen kräftig malzigen Geschmack, den ich bei der Rezepterstellung so gewünscht habe. Das Brot wird also anders schmecken.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Ebbi » Do 1. Nov 2012, 21:54

wieder ein ganz feines Brot Björn :top
Wie groß ist denn deine Kastenform von den Maßen her? Damit ich mir das Rezept auf meine 2 kleinen Formen umrechnen kann.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Kommissbrot

Beitragvon steinbackofenfreund » Do 1. Nov 2012, 22:01

Sehr schön, aber einen kleinen Einwand habe ich:

Kommissbrote werden in der Regel "angeschoben" gebacken.

Schau mal hier: Kommissbrot - Geschichte und Backversuch

Dort gibt es eine sehr schöne rezeptbegleitende Historie
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Re: Kommissbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Nov 2012, 22:11

Hallo Steini,

angeschoben oder im Kasten, so lauten meine Informationen.
Ehrlich gesagt muß man für angeschobene Brote zu viele auf einmal backen, als daß ich es bisher in Erwägung gezogen hätte. Auch habe ich keine entsprechende Backform.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Lenta » Fr 2. Nov 2012, 17:39

Hallo Steini, sehr schön bebilderte Geschichte, hab sie gerne gelesen. :sp
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Külles » Fr 2. Nov 2012, 17:51

Ein sehr informativer Beitrag von @steinbackofenfreund bzw Martin, ergänzend dazu folgendes:
Standart war die Verwendung der dunkelen RM-Type 1370, die Teige mußten sehr fest gehalten werden, also mit einer niederigen TA, damit sie bei der Ofenbelegung ihre Form behielten.
Die Teiglinge wurden händisch mit einem Schießer in den Backofen "geschossen", Kopf an Kopf und Seite an Seite (angeschobenes Brot), das war nur mit einer festen Teigführung möglich,
damit die Teiglinge nicht aneinander klebten wurde als Trennmittel meist Weizenkleie verwendet, die Teiglinge wurden nach dem Rund- und Langwirken in Kleie gewälzt, und auf Holzbretter die mit Buchenholz-Streumehl auf Brettern zur Stückgare abgesetztund nach erreichen der optimalen Gare geschoben.
Das Schiessen der Brote erforderte einiges Geschick, die Brote mußte in der Länge und Breite auf der Backfläche gleichmäßig mit dem Schießer verteilt werden, an den vier Seiten der Backfläche wurden zuvor Buchenbretter gestellt, damit die Teiglinge nicht direkt mit der Ofenwandungen in Berührung kamen, einfacher war es mit den Auszieh-Öfen, die Backplatte konnte zum Belegen bzw zum Ausbacken der Brote aus dem Ofen gezogen werden.
Die dunklere Krumenfarbe wurde nur durch die längere Backzeit der Kommißbrote erreicht, die Zugabe von Röstmalz war nicht üblich.
Back-Kästen und Rahmen setzten sich dann in der handwerklichen Bäckerei durch, sie ermöglichen eine deutlich weichere Teigführung, die Brote hatten eine exaktere Form und die Frischhaltung war besser.

Damals wie Heute ist unbehandeltes Buchenholz der ideale Brotrahmen.
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Re: AW: Kommissbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 2. Nov 2012, 18:53

Danke Kuelles für die Informationen. Da habe ich ja nicht ganz das Original getroffen. Aber bisher kommt meine Version ganz gut an.
Grüsse, Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Amore » So 4. Nov 2012, 10:29

Ja, brotdoc, die Größe Deiner Backform würde mich auch interessieren.

Gruß
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Re: Kommissbrot

Beitragvon hansigü » Mo 5. Nov 2012, 17:36

So, hier mein Kommissbrotversuch. Sehr lecker, meine Form ist halt etwas flacher, habe mir aber jetzt mal "ordentliche" 1,5 kg Formen bestellt.
Das Brot war aber länger, habe es heute morgen schon für die Frühstücksbrote angeschnitten.


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Re: Kommissbrot

Beitragvon Maja » Mo 5. Nov 2012, 18:40

Das hast Du aber fein gemacht,Björn.
Es schaut gut aus, Dein Komissbrot.
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Re: Kommissbrot

Beitragvon BrotDoc » Mo 5. Nov 2012, 20:59

Amore hat geschrieben:Ja, brotdoc, die Größe Deiner Backform würde mich auch interessieren.


Hallo Amore,

ich habe diese Form.
Die Maße lauten: 10 cm hoch, 12 cm breit, 29 cm lang.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Peter » So 16. Dez 2012, 14:35

Hab dieses Wochenende auch Dein Kommissbrot gebacken - gefällt uns sehr gut :top

Björn, hast Du eigentlich mit Schwaden oder ohne gebacken? Ich habe mit Schwaden gebacken, mache ich eigentlich so gut wie immer.

So siehts bei mir aus. Die Risse hätten etwas wenig ausgeprägt sein dürfen, dafür ist die Krume vom Feinsten.

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Gruß
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Re: Kommissbrot

Beitragvon BrotDoc » So 16. Dez 2012, 14:43

Hallo Peter,
reine Roggenbrote, die zudem noch so feucht sind, backe ich immer ohne schwaden. Das bringt meiner Meinung nichts bei solchen Broten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Peter » So 16. Dez 2012, 14:54

Alles klar, ist ja eigentlich einleuchtend.
Danke!
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Re: Kommissbrot

Beitragvon hansigü » Mo 25. Feb 2013, 21:10

Das ist ein Kommissbrot "de luxe", ich glaube sowas leckeres gabs nicht beim Militär.
Der Malzgeschmack ist für meinen Gaumen etwas zu stark, aber noch akzeptabel. Habe 2g mehr Hefe genommen und ziemlich warm zur Gare gestellt. Die Porung ist gigantisch.
Björn, das hält keine 14 Tage frisch ;) ist vorher schon weg.

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Bild von Anschnitt etwas hell, aber bei den anderen sieht man die Poren nicht so schön.
Ach so, ich habe , auch aus Zeitgründen, die Teige mit der Teigkarte nach und nach in die Formen verfrachtet.
Gruß Hansi


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Re: Kommissbrot

Beitragvon Maja » Di 26. Feb 2013, 08:14

Da ich kein Färbermalz habe, kam es auch nicht ins Brot. Tut dem Geschmack keinen Abbruch.
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Re: Kommissbrot

Beitragvon Werner33 » So 3. Mär 2013, 01:08

Hallo,

Die Fotostrecke von Björn hat mich animiert sein Kommissbrot nachzubacken.
Leider hat es in meiner Küche weder Rübenkrautsirup noch Roggenfärbemalz gegeben :(

Nach dem schon zwei Zutaten fehlen, dachte ich, lass dann eben auch noch das gesamte Wasser vom Hauptteig weg... und ersetze dieses durch eine 0,33 Liter Dose Malzbier.

Hier das SUPPER LECKERE Ergebnis .dst


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Gruß Werner
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