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Kommissbrot 2.0

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Kommissbrot 2.0

Beitragvon BrotDoc » Mi 18. Dez 2013, 15:41

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von “Aroma-Stücken”. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

Bild
Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:
360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:

80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

Bild

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am So 5. Jan 2014, 16:20, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon SteMa » Mi 18. Dez 2013, 19:29

Hallo Björn,
das sieht ja wieder super aus, das Vollkorn-Kommissbrot backe ich regelmäßig. Enzymaktives Malz habe ich noch vom Brotbacktreffen, so dass ich mich am Wochenende ans Kommissbrot 2.0 machen werde :hx und dann werde ich mal vergleichen :katinka
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon Tosca » Mi 18. Dez 2013, 19:42

Hallo Björn,
Dein Kommissbrot2.0 sieht ja super aus. :kh Also, dann werde ich bei der nächsten Bestellung auch einmal enzymaktives Backmalz bestellen und mich an ein Aromastück herantasten.
Tosca
 


Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon _xmas » Mi 18. Dez 2013, 20:07

Super Björn, tolles Update ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hansigü » Mi 18. Dez 2013, 21:25

_xmas hat geschrieben:Super Björn, tolles Update ;)


Da stimmt, liebe Ulla, Björn :kh :top

Die Kruste wäre mir persönlich zu dunkel, aber das ist ja reine Geschmackssache!
Gruß Hansi


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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon BrotDoc » Mi 18. Dez 2013, 22:56

Hallo Hansi,

ohh... gerade diese Kruste... wenn das Brot 2-3 Tage alt ist und die Kruste wieder schön weich geworden ist, könnte ich mich reinlegen. Durch den Malzanteil schmeckt die richtig malzig und nach Röstaromen.
@Ute: es lohnt sich wirklich. Am Montag stelle ich parallel zum Blog ein weiteres Roggenbrot-Rezept mit Aroma-Stück ein, die Westfalen-Kruste. Da hat es noch besser geklappt und der Geschmack ist ein Gedicht.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hh_kerstin » Do 19. Dez 2013, 08:07

Guten Morgen,

das Kommissbrot sieht wirklich phantastisch aus. Als heimliche Nachbäckerin und inzwischen großer Fan der Brote des Brotdocs, werde ich das natürlich ausprobieren.

Ich habe voller Interesse und Bewunderung das letzte Backtreffen verfolgt. Und mir ist eine Idee zur Herstellung des Aromastücks gekommen, als das Stichwort "Risotto" fiel. Vielleicht ließe sich das Aromastück auch im Dampfgarer machen. Bei Risotto funktioniert das sehr gut und die 65° C könnten auch genau eingehalten werden. Ärger mit Angebranntem etc. kann so vermieden werden. Was denkt ihr?

Schönen Tag und viele Grüße
Kerstin
Zuletzt geändert von hh_kerstin am Do 19. Dez 2013, 10:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon BrotDoc » Do 19. Dez 2013, 08:14

Hallo Kerstin,
wäre einen Versuch wert, hast Du einen Dampfgarer?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hansigü » Do 19. Dez 2013, 08:40

Björn, das glaub ich dir gerne, aber ich mag es nicht :xm

Na, ich glaube ich muss mir auch nochmal so ein Aromastück ansetzen!
Gruß Hansi


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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hh_kerstin » Do 19. Dez 2013, 13:21

Das Aromastück aus dem Dampfgarer ist fertig: sieht gut aus, duftet und hat tatsächlich den beschriebenen malzig-süßen Breigeschmack. Scheint also eine gelingsichere Methode zu sein.

Ich habe die 4fache Menge gemacht, da ich immer 4 Kastenbrote auf einmal backe. Morgen früh geht es dann weiter. Ich bin schon gespannt.

Übrigens haben wir den Combi-Dampfgarer von AEG. Ein tolles Teil!

Viele Grüße
Kerstin
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon UlrikeM » Do 19. Dez 2013, 14:20

Klasse Björn :top Ich bin ja seit dem Backtreffen ein großer Fan des Aromastücks.

Kerstin, kann man denn in deinem Combidämpfer die Temperatur einstellen oder machst du das mit Interwall-Dampf?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon BrotDoc » Do 19. Dez 2013, 14:44

Kerstin, hast Du im Dampfgarer mit einem verschlossenen Gefäß gearbeitet, oder das Gefäß offen gelassen? Bei offenem Gefäß hätte ich Sorge, daß Flüssigkeit auf dem Aroma-Stück kondensiert.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hh_kerstin » Do 19. Dez 2013, 16:05

Bei unserem Dampfgarer kann die Temperatur vorgewählt werden. Vielleicht hätte ich es sogar 2,5 Stunden drinlassen müssen, denn die 65° im Aromastück müssen ja erst einmal erreicht werden: ich werde weiter experimentieren.

Ich habe das Aromastück unabgedeckt in einer Edelstahlschüssel gemacht. Es war nur sehr wenig kondensierte Flüssigkeit auf der Oberfläche, geschätzt weniger als ein halber Teelöffel. Aber ich werde vor der Verwendung noch nachwiegen. Wenn ich daran denke :idea:

Spannend!!!
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon Katinka » Do 19. Dez 2013, 17:06

Hallo,
schade, habe gerade Mehl bestellt :eigens
Aber es muss ja wohl aktives Backmalz sein, haben nur inaktives, ginge es vielleicht auch?
Was wäre anders?
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon Lenta » Do 19. Dez 2013, 17:17

Das schreibt Bäcker S. bei seinem Rezept der Meister-Kruste, anscheinend tritt die sog. Maillardreaktion nicht ein und das Dingen schmeckt anders.....
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hansigü » Do 19. Dez 2013, 17:23

Liebe Katinka, es muss unbedingt aktiv sein, sonst findet die Maillard-Reaktion nicht statt. Ich habe es beim Online-Backen ausprobiert. Das Aromastück mit ohne Enzyme wird nicht so süßlich, Maltose entsteht dabei, denke ich, wie das mit Enzyme.(Schöner Satz :lol: )

Lenta, mußt du Dich immer dazwischen drängeln :xm

Aromastück kocht im übrigen im Wasserbad im Ofen!!!
Will morgen meiner Mutti, die gerade im Krankenhaus ist und sicherlich Morgen nach Hause kommt, ein leckeres Kommissbrot backen und für uns natürlich auch.
Gruß Hansi


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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon UlrikeM » Do 19. Dez 2013, 17:31

Kantinka, ruf doch schnell an. Du kannst sicher die Bestellung ergänzen. :ma
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon Lenta » Do 19. Dez 2013, 19:13

hansigü hat geschrieben:Lenta, musst du Dich immer dazwischen drängeln :xm


Ist meine Spezialität big_smoke
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon BrotDoc » Do 19. Dez 2013, 21:17

Hallo zusammen,
will ja nicht klugscheißerisch klingen, aber die Maillard-Reaktion hat nichts mit dem Mälzen des Roggenschrot-Kochstücks zu tun.
Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion, d.h. diese findet in der Hitze des Ofens in der Brotkruste statt und führt zur Aromabildung der Kruste.
Das was im Aroma-Stück passiert ist aber eine enzymatische Reaktion, nämlich die Umwandlung von Stärke in Maltose durch die Amylase-Enzyme.
Viele Grüße,
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Re: Kommissbrot2.0

Beitragvon hansigü » Do 19. Dez 2013, 21:48

Björn, das ist doch nicht klugscheißerisch, sondern doch richtig, wenn wir alles durcheinanderbringen. :lala
Jedenfalls ist mein Aromastück fertig und ich auch! big_good night
Gruß Hansi


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