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Knäckebrot, hauchdünne Knusperfladen mit Roggensauerteig

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Knäckebrot, hauchdünne Knusperfladen mit Roggensauerteig

Beitragvon Blackface » Do 2. Mär 2017, 17:55

Ich habe heute mein erstes Knäckebröd gebacken. Dazu habe ich Lutzens Rezept "Schwedisches Knäckebrot" etwas abgewandelt und 13 hauchdünne Knusperfladen hergestellt:

Bild

Wer nachgezählt hat: Zwei fehlen. Einen habe ich während des Backens der restlichen weggeknabbert, bei dem anderen habe ich das Loch vergessen :lala

Mein leicht abgewandeltes Rezept:

175 g Anstellgut vom Sauerteig-Auffrischen
(alternativ: 85 g Roggenmehl 1150, 85 g Wasser, 8 g Anstellgut vermischen und 18 Std. bei 30° fallend auf 20° gären lassen) [edit: gern auch etwas mehr: 100/100/10 g]
500 g Weizenmehl 550
525 g VK-Weizenmehl
500 g Wasser 30° [edit: besser ca. 600 g, der Teig darf ruhig etwas weicher sein]
70 g Roggenmehl 1150 [edit: plus reichlich für die Arbeitsplatte]
10 g Hefe (ob die überhaupt nötig ist?)
17 g Zucker
21 g Salz
150 g Rapsöl
insg. maximal 1 TL Gewürz: Fenchelsaat (ganz), Anissaat (ganz), Korianderkörner (grob zerstoßen) nach Geschmack und Vorratslage. Bei mir war es eine Mischung aus Fenchel und Anis.

Ofen mit Stein auf 270° aufheizen. Bei meinem Manz heißt das: Oberhitze 270°, Unterhitze Schamottestein 250°.

Der ganze Hauptteig wird in der Küchenmaschine 4 bis 6 Minuten geknetet (meine Krefft braucht nur sehr kurze Knetzeiten im Ggs. zu den z.B. bei Lutz angegebenen) und dann 1 Std. bei 24° zur Gare gestellt.

Den Teig auf der Arbeitsfläche (mit Roggenmehl 1150 bestreut) etwas kneten und zur Rolle formen, in Portionen von 150 g aufteilen, jede kneten und zur Kugel formen, weglegen und alle mit feuchtem Tuch abdecken, edit: zweite Gare 1/2 Stunde bei 24°.

Die erstgeformte Kugel unter Zuhilfenahme von reichlich Roggenmehl 1150 so dünn wie möglich ausrollen. Meine Kreise hatten Durchmesser von 30 cm und mehr. Mehl abfegen und mit dem Kruskavel (deutsch: Karierholz) oder der Stipprolle perforieren. Mit einer geraden Palette oder einer Kippdiele auf den Einschießer praktizieren (Video s.u.), dabei wird der Fladen gewendet. Von der neuen Oberseite ebenfalls das Mehl abfegen und das berühmte Loch in die Mitte stanzen (z.B. mit einem Schnapsglas -- der Lochinhalt wird ins nächste Brot eingearbeitet). In den heißen Ofen einschießen und ca. 5 Minuten ohne Schwaden auf Sicht backen. Ich musste nach 3 Minuten den Fladen um 180° drehen (nicht wenden!), weil die Hitzeverteilung anscheinend nicht ganz gleichmäßig war. Vielleicht lag das Ding auch bloß nicht richtig mittig oder war unegal dick. Jedenfalls wird dabei auch Dampf aus dem Ofen gelassen (Manz).

Alle weiteren Kugeln (wer hätte es gadacht) ebenso behandeln.

Die fertigen Fladen habe ich in meinen alten Backofen auf einen Rost gelegt und bei 100° Umluft noch ca. 10 Minuten nachgetrocknet, dann auf der Stange gesammelt.

Zur Handhabung des Teigs und des sehr empfindlichen dünnen Fladens habe ich mir in ein paar Videos einiges abkucken können, vor allem in dem, wo Sternekoch Magnus Nilsson mit seiner Mutter und Tante Tunnbröd backt. Tunnbröd ist weich, nicht knäckig, aber wie die Ladies die riesigen empfindlichen Fladen behutsam jonglieren, ist schon sehr lehrreich.

Jetzt mach ich noch Gubbröra und Rote-Bete-Salat mit Walnüssen und dann kann der schwedische Abend losgehn.

Beste Grüße -- Thomas

edit: ein paar Ergänzungen aus der Erfahrung des zweiten Knäckebackens.
Zuletzt geändert von Blackface am Do 9. Mär 2017, 14:44, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Sauerteigknäcke nach Lutz Geißler et al.

Beitragvon _xmas » Fr 3. Mär 2017, 12:33

Thomas, das Knäcke ist dir hervorragend gelungen - und so schön dünn.
Nachdem ich in den letzten Jahren kein leckeres Knäckebrot hinbekommen habe, werde ich vielleicht doch noch einen Versuch starten. Dein Rezept ist gespeichert.

Um es in den Index zu stellen, nehme ich eine kleine Textkorrektur vor. Sollte dich etwas daran stören, bitte ich um kurze Nachricht per PN.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Knäckebrot, hauchdünne Knusperfladen mit Roggensauerteig

Beitragvon Blackface » Fr 3. Mär 2017, 15:38

Mit Textkorrektur meinst du den Titel? Alles gut!

So sieht das Knäcke im laufenden Betrieb aus:

Mit Gubbröra:

Bild

Mit Rote-Bete-Salat (Mild milchsauer eingelegte Rote Bete aus eigenem Anbau, Schmand, gehackte Walnüsse, Schnittlauch, Pfeffer, Salz):

Bild

Schwedisch lohnt sich! Besonders das Gubbröra war eine Entdeckung.

Beste Grüße -- Thomas
Zuletzt geändert von Blackface am Mo 6. Mär 2017, 09:48, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Knäckebrot, hauchdünne Knusperfladen mit Roggensauerteig

Beitragvon Lenta » Fr 3. Mär 2017, 16:03

Wär das nicht was fürs nächste Onlinebacken? Was meinst du Ulla?

Sieht sehr interessant aus und bei so Knabberzeug bin ich sicher das ich Abnehmer finde :katinka
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Knäckebrot, hauchdünne Knusperfladen mit Roggensauerteig

Beitragvon _xmas » Fr 3. Mär 2017, 23:26

Ja, Lenta, eine richtig gute Anregung für das Mitte März geplante Onlinebacken. Schöne Idee :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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