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Kloster-Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Di 8. Jan 2013, 21:51

Hallo ihr Lieben

Hier das Rezept meiner Kloster-Kruste
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Sauerteig
100g Roggenmehl 1150
50g ASG ( Weizen )
80ml Wildhefewasser
Alles mischen und ca.12-16-Stunden warm stellen


Brotteig
Sauerteig
500g Roggenmehl 1150
400g. Weizenmehl 550
220ml. Hefewasser
200ml. Wasser
½ Würfel Hefe
ca. 4-5 Tel. Salz

Gewürze

1 TL Kümmel
1 TL Koriander
1 TL Fenchel
1 TL Kardamon-Kapseln (müssen ausgepult werden )
3 Stück Nelken
alles mahlen

Alle Zutaten kneten und 30 Min. Teigruhe.
Dann rundwirken und zur Gare stellen, mit dem Schluss nach unten in einer Brotform, ca. 90 Min. .

Auf Backblech oder Backstein stürzen und gut einschneiden.


Brot auf 250° 20 Min. Backen und Schwaden.
Ausbacken bei 180°-200° 40 Min. bis es schön rösch ist.


Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 9. Jan 2013, 15:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon stavre » Di 8. Jan 2013, 22:51

Dumme Frage von einer Anfängerin.was ist Hefewasser?

Ich komme mit einigen Fachausdrücken nicht klar.

lg Elke
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon epona » Di 8. Jan 2013, 23:44

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.
Viele Grüße epona
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon _xmas » Di 8. Jan 2013, 23:46

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.

??? :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon epona » Mi 9. Jan 2013, 01:03

@ xmas
Die Hefe in Wasser aufschlämmen.
Viele Grüße epona
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Mi 9. Jan 2013, 08:44

Moin moin

Dann brauchen wir jetzt nur noch die Hefemenge die im Wasser aufgelöst werden soll.
Ich vermute mal ca. 1g, aber wäre doch besser wenn es dabei steht.
Bis dann
Thomas


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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Sperling76 » Mi 9. Jan 2013, 11:15

epona hat geschrieben:Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.


:?

ich hätte jetzt an Wildhefewasser gedacht. :ich weiß nichts
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Mi 9. Jan 2013, 14:42

Hallo

@ Sperling76 . Ja mit Hefewasser ist Wildhefewasser gemeint.
Entschuldigung ich dachte da der ( Fred ) der Wildhefe Züchtung so goß ist kennen das die meisten von euch? :p
Der Fred ist unter Heferezepte/Wildhefe zum Brotbacken herstellen
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Mi 9. Jan 2013, 15:56

Moin moin

So ich habe das jetzt mal in Wildhefewasser geändert, damit wäre das dann eindeutig.

ABER!!! Warum dann doch wieder Bäckerhefe in den Teig, das macht doch das eigentliche Ziel kaputt. :ich weiß nichts
Bis dann
Thomas


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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Mi 9. Jan 2013, 20:05

Hallo

@ Greeny : Weil wir das Aroma der Wildhefe gerne haben und die Krume so schön
saftig ist. Die andere Hefe tu ich nur rein, weil die Hefebackterien der Wildhefe nun mal schwankungen unterliegen. Diese immer eine andere wirkung auf den Teig ausüben.
( Zwecks Gärung ) :D
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Jan 2013, 21:02

Hallo RainbowMuffin,
tolles Rezept, sieht lecker aus das Brot.
Eine Klosterkruste würde ich aber immer kreuz-weise einschneiden :mrgreen: :XD
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 10. Jan 2013, 11:32

Hallo

@
BrotDoc hat geschrieben:Hallo RainbowMuffin,
tolles Rezept, sieht lecker aus das Brot.
Eine Klosterkruste würde ich aber immer kreuz-weise einschneiden :mrgreen: :XD


Wenn du genau hinschaust ist es Kreuzweise eingeschnitten. :mrgreen:
Halt mit zwei Bedeutungen, sowohl Weiblichen Symbol und Männliches Symbol im gleichgewicht
vereint.Die Einschnitte (Weiblich ), ergeben eine Sonne (Männlich). :D :mrgreen:
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon BrotDoc » Do 10. Jan 2013, 12:19

:XD :XD :top
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Do 10. Jan 2013, 12:23

Moin moin

Danke für die Aufklärung Nicole.
Das die Wildhefe nicht immer gleich ist war mir klar.
Wie sehr prägt die Wildhefe den Geschmack?
Aber Du setzt die Wildhefe nicht jedesmal wieder neu an oder?
Bis dann
Thomas


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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 10. Jan 2013, 13:24

Hallo
@Greeny : Der geschmack kommt uns irgendwie abgerudeter vor,kann natuerlich auch Einbildung sein. Mit der Wildhefe bleibt das Brot laenger recht frisch und wird nicht so strohig.
Die Wildhefe wird bei uns in dauerschleife immer wieder neu angesetzt.
Da wir suechtig nach Apfelchips sind, haben wir immer genug um Wildhefe anzusetzen.
Es werden die Reste der Aepfel und selbst getrocknete Trauben verwendet.
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon ML62 » Do 10. Jan 2013, 15:40

@ Rainbow Muffin
Die andere Hefe tu ich nur rein, weil die Hefebackterien der Wildhefe nun mal schwankungen unterliegen

Sind Hefepilze, keine Bakterien ;)
Etwas mehr Sauerteig würde sich nicht nur geschmacklich positiv auf dein Roggenmischbrot auswirken, auch die zusätzliche Hefe könnte um mehr als die Hälfte reduzieren werden oder sogar ganz entfallen, wenn im ST genug ST-Hefen vorhanden sind ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 10. Jan 2013, 17:19

Hallo

@ML62:
ML62 hat geschrieben:@ Rainbow Muffin
Etwas mehr Sauerteig würde sich nicht nur geschmacklich positiv auf dein Roggenmischbrot auswirken, auch die zusätzliche Hefe könnte um mehr als die Hälfte reduzieren werden oder sogar ganz entfallen, wenn im ST genug ST-Hefen vorhanden sind ;)


Supi danke ,werd ich ausprobieren.Hoffte ja auch auf Tips, wie man es noch verfeinern kann.
Da das mein Erstversuch war ,bin ich trotz allem recht zufrieden mit dem Ergebniss.
Und schmecken tut uns das Brot sehr. Nicht zulezt wegen den Hefepilzen ;)
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon ML62 » Do 10. Jan 2013, 17:39

Normalweiser sollten 30-50 % des Roggenmehls versäuert werden.
30% ergibt ein eher mildes Brot, mit steigender Versäuerung wird der Geschmack dann säuerlicher.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Nicht zulezt wegen den Hefepilzen
Evtl. mit dem Hefewasser noch einen kleinen Weizenvorteig herstellen, dann solltest du auf zusätzliche Hefe auch ganz verzichten können.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Lenta » Do 10. Jan 2013, 19:09

Danke Marla für deine Hilfe :del , ist jetzt nicht böse gemeint und das Problem liegt wohl auch nur ganz bei mir, aber wenn ich Rezepte/Anleitungen in der Wir-Form lese rollen sich mir die Fussnaegel nach oben :eigens Oder gehts jemandem auch so wie mir? *hoff'

Rainbow, viel Erfolg beim Backen!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Ebbi » Do 10. Jan 2013, 19:23

Lenta, ich hab jetzt echt ne Weile gebraucht bis ich kapiert hab was du meinst. :lol:
Der Artikel hat ja echt die dichteste Packung an "wir s" im Text. Ich mag die Form auch nicht - erinnert mich so an die Schule "wir nehmen jetzt ein Blatt Papier und schreiben einen Vokabeltest!" :mz :evil:

Auch wenn ich es nicht mag und nach Infos suche seh ich einfach drüber weg, besser "wir..." als gar keine Info. Gut ich überflieg den Artikel dann wohl etwas schneller :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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