Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Hallo ihr Lieben

Hier das Rezept meiner Kloster-Kruste


Sauerteig
100g Roggenmehl 1150
50g ASG ( Weizen )
80ml Wildhefewasser
Alles mischen und ca.12-16-Stunden warm stellen


Brotteig
Sauerteig
500g Roggenmehl 1150
400g. Weizenmehl 550
220ml. Hefewasser
200ml. Wasser
½ Würfel Hefe
ca. 4-5 Tel. Salz

Gewürze

1 TL Kümmel
1 TL Koriander
1 TL Fenchel
1 TL Kardamon-Kapseln (müssen ausgepult werden )
3 Stück Nelken
alles mahlen

Alle Zutaten kneten und 30 Min. Teigruhe.
Dann rundwirken und zur Gare stellen, mit dem Schluss nach unten in einer Brotform, ca. 90 Min. .

Auf Backblech oder Backstein stürzen und gut einschneiden.


Brot auf 250° 20 Min. Backen und Schwaden.
Ausbacken bei 180°-200° 40 Min. bis es schön rösch ist.

[stavre]

Dumme Frage von einer Anfängerin.was ist Hefewasser?

Ich komme mit einigen Fachausdrücken nicht klar.

lg Elke

[epona]

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.

[_xmas]

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.

???

[epona]

@
Die Hefe in Wasser aufschlämmen.

[Greeny]

Moin moin

Dann brauchen wir jetzt nur noch die Hefemenge die im Wasser aufgelöst werden soll.
Ich vermute mal ca. 1g, aber wäre doch besser wenn es dabei steht.

[Sperling76]

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.

ich hätte jetzt an Wildhefewasser gedacht.

[Rainbow Muffin]

Hallo

@ Sperling76 . Ja mit Hefewasser ist Wildhefewasser gemeint.
Entschuldigung ich dachte da der ( Fred ) der Wildhefe Züchtung so goß ist kennen das die meisten von euch?
Der Fred ist unter Heferezepte/Wildhefe zum Brotbacken herstellen

[Greeny]

Moin moin

So ich habe das jetzt mal in Wildhefewasser geändert, damit wäre das dann eindeutig.

ABER!!! Warum dann doch wieder Bäckerhefe in den Teig, das macht doch das eigentliche Ziel kaputt.

[Rainbow Muffin]

Hallo

@ Greeny : Weil wir das Aroma der Wildhefe gerne haben und die Krume so schön
saftig ist. Die andere Hefe tu ich nur rein, weil die Hefebackterien der Wildhefe nun mal schwankungen unterliegen. Diese immer eine andere wirkung auf den Teig ausüben.
( Zwecks Gärung )

[BrotDoc]

Hallo RainbowMuffin,
tolles Rezept, sieht lecker aus das Brot.
Eine Klosterkruste würde ich aber immer kreuz-weise einschneiden

[Rainbow Muffin]

Hallo

@

Hallo RainbowMuffin,
tolles Rezept, sieht lecker aus das Brot.
Eine Klosterkruste würde ich aber immer kreuz-weise einschneiden

Wenn du genau hinschaust ist es Kreuzweise eingeschnitten.
Halt mit zwei Bedeutungen, sowohl Weiblichen Symbol und Männliches Symbol im gleichgewicht
vereint.Die Einschnitte (Weiblich ), ergeben eine Sonne (Männlich).

[BrotDoc]

[Greeny]

Moin moin

Danke für die Aufklärung Nicole.
Das die Wildhefe nicht immer gleich ist war mir klar.
Wie sehr prägt die Wildhefe den Geschmack?
Aber Du setzt die Wildhefe nicht jedesmal wieder neu an oder?

[Rainbow Muffin]

Hallo
@Greeny : Der geschmack kommt uns irgendwie abgerudeter vor,kann natuerlich auch Einbildung sein. Mit der Wildhefe bleibt das Brot laenger recht frisch und wird nicht so strohig.
Die Wildhefe wird bei uns in dauerschleife immer wieder neu angesetzt.
Da wir suechtig nach Apfelchips sind, haben wir immer genug um Wildhefe anzusetzen.
Es werden die Reste der Aepfel und selbst getrocknete Trauben verwendet.

[ML62]

@ Rainbow Muffin

Die andere Hefe tu ich nur rein, weil die Hefebackterien der Wildhefe nun mal schwankungen unterliegen

Sind Hefepilze, keine Bakterien
Etwas mehr Sauerteig würde sich nicht nur geschmacklich positiv auf dein Roggenmischbrot auswirken, auch die zusätzliche Hefe könnte um mehr als die Hälfte reduzieren werden oder sogar ganz entfallen, wenn im ST genug ST-Hefen vorhanden sind

[Rainbow Muffin]

Hallo

@ML62:

@ Rainbow Muffin

Etwas mehr Sauerteig würde sich nicht nur geschmacklich positiv auf dein Roggenmischbrot auswirken, auch die zusätzliche Hefe könnte um mehr als die Hälfte reduzieren werden oder sogar ganz entfallen, wenn im ST genug ST-Hefen vorhanden sind

Supi danke ,werd ich ausprobieren.Hoffte ja auch auf Tips, wie man es noch verfeinern kann.
Da das mein Erstversuch war ,bin ich trotz allem recht zufrieden mit dem Ergebniss.
Und schmecken tut uns das Brot sehr. Nicht zulezt wegen den Hefepilzen

[ML62]

Normalweiser sollten 30-50 % des Roggenmehls versäuert werden.
30% ergibt ein eher mildes Brot, mit steigender Versäuerung wird der Geschmack dann säuerlicher.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Nicht zulezt wegen den Hefepilzen

Evtl. mit dem Hefewasser noch einen kleinen Weizenvorteig herstellen, dann solltest du auf zusätzliche Hefe auch ganz verzichten können.

[Lenta]

Danke Marla für deine Hilfe , ist jetzt nicht böse gemeint und das Problem liegt wohl auch nur ganz bei mir, aber wenn ich Rezepte/Anleitungen in der Wir-Form lese rollen sich mir die Fussnaegel nach oben Oder gehts jemandem auch so wie mir? *hoff'

Rainbow, viel Erfolg beim Backen!

[Ebbi]

Lenta, ich hab jetzt echt ne Weile gebraucht bis ich kapiert hab was du meinst.
Der Artikel hat ja echt die dichteste Packung an "wir s" im Text. Ich mag die Form auch nicht - erinnert mich so an die Schule "wir nehmen jetzt ein Blatt Papier und schreiben einen Vokabeltest!"

Auch wenn ich es nicht mag und nach Infos suche seh ich einfach drüber weg, besser "wir..." als gar keine Info. Gut ich überflieg den Artikel dann wohl etwas schneller