Go to footer

Kloster-Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Di 8. Jan 2013, 21:51

Hallo ihr Lieben

Hier das Rezept meiner Kloster-Kruste
Bild

Sauerteig
100g Roggenmehl 1150
50g ASG ( Weizen )
80ml Wildhefewasser
Alles mischen und ca.12-16-Stunden warm stellen


Brotteig
Sauerteig
500g Roggenmehl 1150
400g. Weizenmehl 550
220ml. Hefewasser
200ml. Wasser
½ Würfel Hefe
ca. 4-5 Tel. Salz

Gewürze

1 TL Kümmel
1 TL Koriander
1 TL Fenchel
1 TL Kardamon-Kapseln (müssen ausgepult werden )
3 Stück Nelken
alles mahlen

Alle Zutaten kneten und 30 Min. Teigruhe.
Dann rundwirken und zur Gare stellen, mit dem Schluss nach unten in einer Brotform, ca. 90 Min. .

Auf Backblech oder Backstein stürzen und gut einschneiden.


Brot auf 250° 20 Min. Backen und Schwaden.
Ausbacken bei 180°-200° 40 Min. bis es schön rösch ist.


Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 9. Jan 2013, 15:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Grüßlies Nicole Bild

" Wenn der Teig ruft , hat der Bäcker keine Wahl! "
Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
Aus "Star Wars: The Clone Wars "
Benutzeravatar
Rainbow Muffin
 
Beiträge: 247
Registriert: So 2. Dez 2012, 17:35
Wohnort: Zwischen Spessart und Odenwald


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon stavre » Di 8. Jan 2013, 22:51

Dumme Frage von einer Anfängerin.was ist Hefewasser?

Ich komme mit einigen Fachausdrücken nicht klar.

lg Elke
stavre
 
Beiträge: 7
Registriert: Mo 7. Jan 2013, 20:42
Wohnort: jämtland-schweden


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon epona » Di 8. Jan 2013, 23:44

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.
Viele Grüße epona
Bild
Das Glück im Leben hängt von den guten Gedanken ab, die man hat
Marc Aurel
Benutzeravatar
epona
 
Beiträge: 848
Registriert: So 21. Aug 2011, 20:38
Wohnort: Hamburg


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon _xmas » Di 8. Jan 2013, 23:46

Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.

??? :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon epona » Mi 9. Jan 2013, 01:03

@ xmas
Die Hefe in Wasser aufschlämmen.
Viele Grüße epona
Bild
Das Glück im Leben hängt von den guten Gedanken ab, die man hat
Marc Aurel
Benutzeravatar
epona
 
Beiträge: 848
Registriert: So 21. Aug 2011, 20:38
Wohnort: Hamburg


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Mi 9. Jan 2013, 08:44

Moin moin

Dann brauchen wir jetzt nur noch die Hefemenge die im Wasser aufgelöst werden soll.
Ich vermute mal ca. 1g, aber wäre doch besser wenn es dabei steht.
Bis dann
Thomas


Bild
Benutzeravatar
Greeny
 
Beiträge: 4636
Registriert: Fr 10. Sep 2010, 13:22
Wohnort: Schwedt


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Sperling76 » Mi 9. Jan 2013, 11:15

epona hat geschrieben:Die Hefe wird in Wasser aufgelöst.


:?

ich hätte jetzt an Wildhefewasser gedacht. :ich weiß nichts
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 15:24


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Mi 9. Jan 2013, 14:42

Hallo

@ Sperling76 . Ja mit Hefewasser ist Wildhefewasser gemeint.
Entschuldigung ich dachte da der ( Fred ) der Wildhefe Züchtung so goß ist kennen das die meisten von euch? :p
Der Fred ist unter Heferezepte/Wildhefe zum Brotbacken herstellen
Grüßlies Nicole Bild

" Wenn der Teig ruft , hat der Bäcker keine Wahl! "
Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
Aus "Star Wars: The Clone Wars "
Benutzeravatar
Rainbow Muffin
 
Beiträge: 247
Registriert: So 2. Dez 2012, 17:35
Wohnort: Zwischen Spessart und Odenwald


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Mi 9. Jan 2013, 15:56

Moin moin

So ich habe das jetzt mal in Wildhefewasser geändert, damit wäre das dann eindeutig.

ABER!!! Warum dann doch wieder Bäckerhefe in den Teig, das macht doch das eigentliche Ziel kaputt. :ich weiß nichts
Bis dann
Thomas


Bild
Benutzeravatar
Greeny
 
Beiträge: 4636
Registriert: Fr 10. Sep 2010, 13:22
Wohnort: Schwedt


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Mi 9. Jan 2013, 20:05

Hallo

@ Greeny : Weil wir das Aroma der Wildhefe gerne haben und die Krume so schön
saftig ist. Die andere Hefe tu ich nur rein, weil die Hefebackterien der Wildhefe nun mal schwankungen unterliegen. Diese immer eine andere wirkung auf den Teig ausüben.
( Zwecks Gärung ) :D
Grüßlies Nicole Bild

" Wenn der Teig ruft , hat der Bäcker keine Wahl! "
Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
Aus "Star Wars: The Clone Wars "
Benutzeravatar
Rainbow Muffin
 
Beiträge: 247
Registriert: So 2. Dez 2012, 17:35
Wohnort: Zwischen Spessart und Odenwald


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Jan 2013, 21:02

Hallo RainbowMuffin,
tolles Rezept, sieht lecker aus das Brot.
Eine Klosterkruste würde ich aber immer kreuz-weise einschneiden :mrgreen: :XD
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 10. Jan 2013, 11:32

Hallo

@
BrotDoc hat geschrieben:Hallo RainbowMuffin,
tolles Rezept, sieht lecker aus das Brot.
Eine Klosterkruste würde ich aber immer kreuz-weise einschneiden :mrgreen: :XD


Wenn du genau hinschaust ist es Kreuzweise eingeschnitten. :mrgreen:
Halt mit zwei Bedeutungen, sowohl Weiblichen Symbol und Männliches Symbol im gleichgewicht
vereint.Die Einschnitte (Weiblich ), ergeben eine Sonne (Männlich). :D :mrgreen:
Grüßlies Nicole Bild

" Wenn der Teig ruft , hat der Bäcker keine Wahl! "
Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
Aus "Star Wars: The Clone Wars "
Benutzeravatar
Rainbow Muffin
 
Beiträge: 247
Registriert: So 2. Dez 2012, 17:35
Wohnort: Zwischen Spessart und Odenwald


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon BrotDoc » Do 10. Jan 2013, 12:19

:XD :XD :top
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Do 10. Jan 2013, 12:23

Moin moin

Danke für die Aufklärung Nicole.
Das die Wildhefe nicht immer gleich ist war mir klar.
Wie sehr prägt die Wildhefe den Geschmack?
Aber Du setzt die Wildhefe nicht jedesmal wieder neu an oder?
Bis dann
Thomas


Bild
Benutzeravatar
Greeny
 
Beiträge: 4636
Registriert: Fr 10. Sep 2010, 13:22
Wohnort: Schwedt


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 10. Jan 2013, 13:24

Hallo
@Greeny : Der geschmack kommt uns irgendwie abgerudeter vor,kann natuerlich auch Einbildung sein. Mit der Wildhefe bleibt das Brot laenger recht frisch und wird nicht so strohig.
Die Wildhefe wird bei uns in dauerschleife immer wieder neu angesetzt.
Da wir suechtig nach Apfelchips sind, haben wir immer genug um Wildhefe anzusetzen.
Es werden die Reste der Aepfel und selbst getrocknete Trauben verwendet.
Grüßlies Nicole Bild

" Wenn der Teig ruft , hat der Bäcker keine Wahl! "
Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
Aus "Star Wars: The Clone Wars "
Benutzeravatar
Rainbow Muffin
 
Beiträge: 247
Registriert: So 2. Dez 2012, 17:35
Wohnort: Zwischen Spessart und Odenwald


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon ML62 » Do 10. Jan 2013, 15:40

@ Rainbow Muffin
Die andere Hefe tu ich nur rein, weil die Hefebackterien der Wildhefe nun mal schwankungen unterliegen

Sind Hefepilze, keine Bakterien ;)
Etwas mehr Sauerteig würde sich nicht nur geschmacklich positiv auf dein Roggenmischbrot auswirken, auch die zusätzliche Hefe könnte um mehr als die Hälfte reduzieren werden oder sogar ganz entfallen, wenn im ST genug ST-Hefen vorhanden sind ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 511
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 10. Jan 2013, 17:19

Hallo

@ML62:
ML62 hat geschrieben:@ Rainbow Muffin
Etwas mehr Sauerteig würde sich nicht nur geschmacklich positiv auf dein Roggenmischbrot auswirken, auch die zusätzliche Hefe könnte um mehr als die Hälfte reduzieren werden oder sogar ganz entfallen, wenn im ST genug ST-Hefen vorhanden sind ;)


Supi danke ,werd ich ausprobieren.Hoffte ja auch auf Tips, wie man es noch verfeinern kann.
Da das mein Erstversuch war ,bin ich trotz allem recht zufrieden mit dem Ergebniss.
Und schmecken tut uns das Brot sehr. Nicht zulezt wegen den Hefepilzen ;)
Grüßlies Nicole Bild

" Wenn der Teig ruft , hat der Bäcker keine Wahl! "
Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
Aus "Star Wars: The Clone Wars "
Benutzeravatar
Rainbow Muffin
 
Beiträge: 247
Registriert: So 2. Dez 2012, 17:35
Wohnort: Zwischen Spessart und Odenwald


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon ML62 » Do 10. Jan 2013, 17:39

Normalweiser sollten 30-50 % des Roggenmehls versäuert werden.
30% ergibt ein eher mildes Brot, mit steigender Versäuerung wird der Geschmack dann säuerlicher.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Nicht zulezt wegen den Hefepilzen
Evtl. mit dem Hefewasser noch einen kleinen Weizenvorteig herstellen, dann solltest du auf zusätzliche Hefe auch ganz verzichten können.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 511
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Lenta » Do 10. Jan 2013, 19:09

Danke Marla für deine Hilfe :del , ist jetzt nicht böse gemeint und das Problem liegt wohl auch nur ganz bei mir, aber wenn ich Rezepte/Anleitungen in der Wir-Form lese rollen sich mir die Fussnaegel nach oben :eigens Oder gehts jemandem auch so wie mir? *hoff'

Rainbow, viel Erfolg beim Backen!
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Ebbi » Do 10. Jan 2013, 19:23

Lenta, ich hab jetzt echt ne Weile gebraucht bis ich kapiert hab was du meinst. :lol:
Der Artikel hat ja echt die dichteste Packung an "wir s" im Text. Ich mag die Form auch nicht - erinnert mich so an die Schule "wir nehmen jetzt ein Blatt Papier und schreiben einen Vokabeltest!" :mz :evil:

Auch wenn ich es nicht mag und nach Infos suche seh ich einfach drüber weg, besser "wir..." als gar keine Info. Gut ich überflieg den Artikel dann wohl etwas schneller :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach

Nächste


Ähnliche Beiträge

Buure Kruste
Forum: Roggensauerteig
Autor: calimera
Antworten: 108
Essgeschichten: Krosse Kruste - krasses Brot
Forum: TV-Ecke
Autor: _xmas
Antworten: 2
Barock-Kruste
Forum: Roggensauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 12
Krume löst sich seitlich von Kruste
Forum: Anfängerfragen
Autor: moana
Antworten: 3
Gelbe Kruste
Forum: Brotrezepte
Autor: lucopa
Antworten: 3

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz