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Kloster-Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Lenta » Do 10. Jan 2013, 19:36

Immerhin jemand der mich versteht :del kanns mir ja selber nicht erklären warum ich das so bescheiden finde..............
Aber mit den Infos hast du natürlich recht :top war jetzt auch gar nicht auf Poet oder so gemünzt, ist mir nur beim Lesen des links aufgefallen, geht mir ja allgemein so :heul doch

So und nun lasse ich der armen rainbow mal wieder ihren thread - sorry.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Naddi » Do 10. Jan 2013, 19:37

Lenta hat geschrieben:Danke Marla für deine Hilfe :del , ist jetzt nicht böse gemeint und das Problem liegt wohl auch nur ganz bei mir, aber wenn ich Rezepte/Anleitungen in der Wir-Form lese rollen sich mir die Fussnaegel nach oben :eigens Oder gehts jemandem auch so wie mir? *hoff'

Rainbow, viel Erfolg beim Backen!


:nts :nts
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Herzlichst
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Lenta » Do 10. Jan 2013, 19:38

Danke Naddi :del
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Coccinelle » Mo 14. Jan 2013, 11:18

hallo,

habe ich das jetzt richtig verstanden? Dem ST Ansatz wird gleich Hefe hinzugefügt? Wird das Anstellgut denn dann nicht verfälscht wenn man davon wieder etwas abnimmt? Ist das erwünscht?

edit: davon. Nicht dafür
Zuletzt geändert von Coccinelle am Mo 14. Jan 2013, 13:20, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüsse

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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Greeny » Mo 14. Jan 2013, 13:06

Moin moin

Bei den Wildhefen ist das sicherlich nicht ganz so dramatisch, aber ich würde das so sowieso nicht machen. Lieber ein Anstellgut führen.
Bis dann
Thomas


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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Coccinelle » Mo 14. Jan 2013, 13:22

so sehe ich das auch. Ich werde das Brot so ähnlich (auch weil ich keine Wildhefekultur habe) heute abend mal ansetzen. Vermutlich werde ich auch noch einen Vorteig mit ansetzen. Dann müsste es auch so funktionieren.
Viele Grüsse

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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » Mo 14. Jan 2013, 13:53

Hallo
Also ich verstehe jetzt nicht ganz was ihr meint?
Ich nehme das Wildhefewasser anstadt nur Wasser in den Sauerteig, weil ich das so mal
ausprobieren wollte. Von dem Sauerteig nehme ich dann auch nichts ab,mein AST Weizen
fuettere ich immer mit Wasser und Weizenmehl.
Ihr koennt natuerlich das Rezept umendern nach euren vohrlieben.
Ich werde daemnechst mich an die Tips von Marla halten, mal schauen wie das uns
schmeckt.
Grüßlies Nicole Bild

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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon Rainbow Muffin » So 24. Feb 2013, 15:19

Hallo
Hab heute meine Kloster-Kruste gebacken und habe die Tips von Marla ausprobiert.
Bild

Modifiziertes Rezept:

Sauerteig

240g Roggen 1150
240g Wasser
2-3 Eßl. AST / Zusammenrühren und 12-16 Stunden warm stellen.

Vohrteig

200g Weizen 550
200g Wasser
2 Eßl. LM Zimmerwarm / Zusammenrühren und Zimmerwarm 12-16 Stunden stellen.

Teig

Sauerteig
Vohrteig
260g Roggen 1150
200g Weizen 550
80g Wasser
5 Teelöffel Salz
2 Eßl. LM Kühlschrankkalt
1/2 Würfel Hefe

Gewürze

1 Tel. Kümmel
1 Tel. Koriander
1 Tel. Fenchel
1 Tel. Kardamonkapseln / ( Müssen ausgepuhlt werden )
3 Stück Nelken / Alles fein Mahlen und mit in den Teig geben.

Alle Zutaten zusammen Kneten und 30 Min. ruhen lassen.
Dann Rundwirken und mit dem Schluss nach unten zur Gahre stellen, ca. 90 Min.
Auf Backblech oder Backstein stürzen und gut Einschneiden.

Brot bei 250° 10 Min. Anbacken und Schwaden.
Ausbacken bei 180°-200° 50 Min. bis es schön Rösch ist.
Bild

Bild .dst
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Re: Kloster-Kruste

Beitragvon ML62 » So 24. Feb 2013, 17:29

Hab heute meine Kloster-Kruste gebacken und habe die Tips von Marla ausprobiert.

Teilweise ;)

Die Vorteigmenge (22,2 %) würde auf 10 max. 15 % reduzieren.
In ST und Vorteig sollen nicht nicht mehr als 50 % max. 60 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein, da Stärke und Eiweiß während der Reifezeit z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden.

Bei der hohen Menge an ST plus VT plus LM würde ich auch weniger Hefe nehmen max. 1 % = 9 g
Liebe Back-Grüße
Marla
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