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Katenbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Katenbrot

Beitragvon Tosca » Fr 6. Jul 2012, 11:51

Bild

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Sauerteig:
196 g Roggenmehl T 1150
196 g lauwarmes Wasser
19,6 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
210 g Roggenschrot, mittel
oder Roggenflocken
alternativ:
105 g Roggenschrot, mittel
55 g Roggenflocken
50 g Roggenmalzflocken

210 g Wasser
14 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über nach im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Teig:
Sauerteig, Quellstück
210 g Weizenmehl T 1050
85 g Roggenmehl T 1150
10 g Frischhefe
98 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig

Optional: 7 g Röstmalz (Färbemalz) wenn keine Roggenmalzflocken verwendet werden.

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 5 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Roggenflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur (40 – 50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling auf den Brotschieber oder Backblech lupfen. Der Schluss bleibt dabei unten. Nochmals bis zur knapp vollen Gare abdecken und alsdann mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. der Alternative im Quellstück ergänzt.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 7. Jul 2012, 02:42, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Tosca
 


Re: Katenbrot

Beitragvon _xmas » Fr 6. Jul 2012, 12:54

Ute, mit diesen leckeren Broten :top machst Du mich tatsächlich noch zum "Körnerfresser" :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Katenbrot

Beitragvon moeppi » Do 18. Jul 2013, 08:20

Das Brot ist lecker, Ute. Ich habe es mit 100 % Vollkorn gebacken, so wie du letztens.
Danke!
LG Birgit
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Re: Katenbrot

Beitragvon Tosca » Do 18. Jul 2013, 10:23

Hallo Birgit,
es freut mich, dass Dir das Brot schmeckt. Mir hat es in der Vollkornvariante mit dem alternativen Quellstück auch besser geschmeckt.
Tosca
 


Re: Katenbrot

Beitragvon Knitmarie » Do 18. Jul 2013, 13:01

So, das Rezept ist ausgedruckt, die Zutaten sind bereitgestellt bis auf das Malz.....also wird das Brot wohl etwas blasser werden.
Bilder gibt es dann morgen wenn das gute Stück fertig ist.... :top
wünscht euch die strickende Marie
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