Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[frankie1970]

Hallo Zusammen,

nachdem ich Ende Januar meine Vorstellung gepostet habe hier endlich was Selbstgebackenes.

Gebacken habe ich ein Kastenmischbrot mit Dinkel, Vollkornanteil und Gewürzen.

Brote dieser Art backe ich öfter, gerne noch mit Saaten und grobem Schrot, mal mit höherem Vollkornanteil oder auch höherem Roggenanteil.
Die Teigmenge beträgt etwas über 3,5 Kg (ich backe gerne auf Vorrat) und die kleinen Brote finde ich schön anzusehen.

Schaut es euch mal an...

Roggensauerteig 2 Stufig

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
10 g ASG Roggen
8h 30°C fallend Ansatz 18:00 Uhr

Morgens um 6:00 Uhr dazu geben

400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
nochmal 8 h 30°C fallend

Poolish
300 g W1050
300 g Wasser
0,3 g Hefe
16 h bei RT Ansatz 22:00

Hauptteig
500 g W1050
500 g Roggenschrot fein (selbst gemahlen)
350 g Dinkelkvollkornmehl (selbst gemahlen)
700 g Wasser
9 g Hefe
35 g Salz
25 g Honig
5 g Gewürze (Kümmel, Koriandersaat, Fenchelsaat)

Alle Zutaten und die Vorteige in die Maschine packen und 7 Minuten langsam Kneten. Dann nochmal 3 Minuten schnell. Den Teig aus der Knetschüssel holen und 45 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig in 4 gleich schwere Stücke teilen, in Saaten wälzen und in die kleinen Kastenformen füllen. Die Brote habe ich 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, und zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt (musste kurz weg, hat dem Brot aber nicht geschadet). Dann habe ich bei 250°C mit Schwaden angebacken und dann fallend auf 210°C fertig gebacken (plus/minus 60 Minuten). 10 Minuten vor Ende der Backzeit hole ich die Brote immer aus der Form und stelle sie nochmal in den Backofen.

Viele Grüße
Frank

[Ebbi]

Schöne Brote Frank
Die kleine Form gefällt mir auch. Welche Maße hat die denn?
Wenn du auf Vorrat bäckst, frierst du die restlichen ein?

[frankie1970]

Ich frier die Brote immer ein, und habe ehrlich geasgt nicht das Gefühl, dass es ihnen schadet. Und wenn der Freezer voll ist, hören wir auf zu backen

Die Größe der Formen messe ich heute abend aus... aber es gehen je nach Trieb gut 850 g rein. Und so bekomme ich 4 Formen in den Backofen.

[hansigü]

Hallo Frank,

Dein Brot sieht sehr gut gelungen aus!
Hast Du das Rezept selber entwickelt?

Ein Scheibchen zum probieren bitte

[frankie1970]

Vielen Dank für die Rückmeldungen...

Die Kastenform ist 20 cm lang und gab es mal recht günstig beim Feinkost A...

Das Rezept habe ich selbst entwickelt. Genau genommen war das so eine Hopplahopp Aktion. Lust auf Brot backen aber "noch" kein Rezept. Also mal nen Sauerteig und nen poolish gemacht, und dann mal schauen. Den Rest habe ich dann mit Hilfe meiner Rezepttabelle ausgerechnet. Aber ich glaube ich habe irgendwo einen Rechenfehler gemacht, der Teig war ziemlich trocken, so dass ich noch Wasser zugegeben habe.

Hat wohl noch Entwicklungspotential das Rezept ...

LG
Frank

[_xmas]

Hallo Frank, auch mir gefällt das Brot.
Was die TA angeht: 168 oder 169 ergibt schon einen kompakten Teig, durch den hohen Vollkornanteil wird sicher noch zusätzlich Wasser geschluckt.
Versuch doch mal, die TA auf 178 zu erhöhen. Da Du in der Form backst, kann das nur von Vorteil sein. Weglaufen kann der Teig ja nicht

[frankie1970]

das werde ich ausprobieren...

ich hatte zwar eine TA 175 in meiner Exceltabelle geplant, aber angestezt (nach zusätzlicher Wasserzugabe) nur 169... Habe irgendwo ein Copy and Paste Fehler eingebaut.

In wie weit verändert sich das Brot, wenn ich die Wassermenge derart erhöhe ? Geht es nur um Frischhaltung oder auch um Geschmack ?

[Ebbi]

ich hab 25er Formen und krieg 3 davon in den Backofen. Ich mag auch die kleinen Brote.

Kastenbrote macht man schon mit einer höheren TA, damit sie feuchter sind. Da beeinflusst die Haltbarkeit positiv und auch das Aroma kann sich besser entfalten.

[frankie1970]

wie viel gramm Teig geht in deine 25er Form?

[Ebbi]

hab grad mal meine Rezept durchgestöbert. Das ist je nach Teig unterschiedlich.
Bei nem Toastbrot rein WM 550 sind es ca. 580g Teig, bei einem Mischbrot VK-Typenmehl 1:1 sind es ca. 700 g mit vielen Körnern drin hab ich jetzt auf die schnelle keins gefunden aber es dürfte dann bestimmt an knapp 1 kg Teig rankommen.

[frankie1970]

Falls diesem Thread noch jemand folgt, ich habe das Rezept auf eine TA178 angepasst und nochmal gebacken. Lässt sich dann nicht mehr so leicht in den Saaten wälzen ... und da ich keine Hefe mehr hatte, habe ich dieses mal kommplett darauf verzichtet (verzichten müssen). Aber der Trieb war mehr als auseichend.