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Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Mo 15. Aug 2011, 21:00

Bild

Sauerteig:
90 g Roggenschrot, mittel
90 g lauwarmes Wasser
10 g ASG - Roggen

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
80 g lauwarmes Wasser
1 g Salz
1 g Hefe

Zutaten für den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Quellstück:
30 g Kartoffelflocken (> hb-Kunstmühle.de)
100 g lauwarmes Wasser
ODER:
100 g gekochte mehlige Kartoffeln (zerdrückt) hineingeben.


Zutaten für das Quellstück vermischen und 30 - 40 Minuten quellen lassen. Das Quellstück sollte noch flockig und nicht glatt wie Püree sein.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
200 g Weizenmehl T 1050
200 g Weizenmehl T 550
110 g Roggenmehl T 997
50 g Walnüsse, grob gebrochen
14 g Salz
10 g Frischhefe
45 g Quark (Topfen) Halbfettstufe
14 g Röstmalz (Färbemalz)
1 TL Backmalz, flüssig
220 g lauwarmes Wasser - je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer den Nüssen hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Während der letzten Minute der Knetzeit die Nüsse zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten (wer eine rustikale Kruste möchte) in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen. Den Teigling mit Schwaden in den auf 240° C aufgeheizten Backofen einschießen und ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in ca. 50 - 60 Minuten ausbacken.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech 15 Minuten bei 240° C anbacken, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Dann den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze das Brot in 50 - 60 Minuten ausbacken.
Copyright by Ute (Tosca)
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 9. Sep 2013, 11:38, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Gast » Di 16. Aug 2011, 07:49

Ute, einfach ein tolles Brot!
Gast
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Di 16. Aug 2011, 09:10

@ Gerd, dankeschön. Es freut mich, dass Dir mein Brot gefällt; es ist auch wirklich lecker.
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Ebbi » Di 16. Aug 2011, 19:06

boh sieht das klasse aus :top
das werd ich ausprobieren sobald die Walnüsse im Garten reif sind
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Goldy » Mi 17. Aug 2011, 23:51

Hallo Ute Dein Rezept :hu gefällt mir sehr gut,das man auch gekochte Kartoffeln dazu nehmen kann ist mir lieber.
Leider habe ich kein Färbemalz und kein flüssiges Backmalz,was könnte ich sonst nehmen? Vielleicht :ich weiß nichts Rübensirup oder Honig hätte ich da.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Lenta » Do 18. Aug 2011, 13:21

Huhu, sind denn diese Kartoffelflocken sowas wie das Kartoffelpüreepulver zum anrühren? Da hätte ich nämlich was da. :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon el_marraksch » Do 18. Aug 2011, 17:47

Halllo Lenta, genau das sind sie. :)
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Do 18. Aug 2011, 19:33

Hallöchen,
wenn Püreeflocken verwendet werden, sollte man zunächst die Zutatenliste auf der Packung studieren. Falls bereits Gewürze oder gar Geschmacksverstärker (Glutamat) enthalten sind, würde ich diese Flocken dann nicht ins Brot verbacken.
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Do 18. Aug 2011, 19:38

Hallo Goldy,
vielleicht hast Du Gerstenmalzextrakt aus dem Reformhaus im Vorrat. Von dem könntest Du 1/2 Esslöffel nehmen. Bei Rübensirup weiß ich nicht so recht, ob dieser dann etwas hervorschmeckt, aber probieren kannst Du es ja, dann auch so einen guten Teelöffel voll.
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Goldy » So 21. Aug 2011, 23:19

Hallo Ute gestern habe ich Dein Rezept probiert. Meine Änderung in Ermangelung von Backmalz und Kartoffelflocken:
mit 100 g mehliger Kartoffel 1 Teel.Honig,1Teel. Rübensirup.Ach so und beim Sauerteig hatte ich nurRoggenvollkornschrot ,also 25ml mehr Wasser sonst wie im Rezept.
Sehr lecker ,sehr zu empfehlen und prima ich liebe es wenn man auf die Walnüsse im Teig beißt.Ute danke fürs Rezept. :top
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Mein Tipp noch,da ich kein langes Gärkörbchen habe wurde es in einer Kastenform mit bemehltem Tuch zur Gare gestellt. Es funktioniert prima wie man sehen kann und schön rustikal aufgerissen ist es auch. :st
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Di 23. Aug 2011, 17:42

Hallo Goldy,
Dein Brot sieht aber gut aus. Es freut mich, dass Dir mein Rezept gefällt und das Brot auch schmeckt.
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Lenta » Mi 5. Okt 2011, 17:19

Hallo, habe gerade ST und Vorteig angesetzt. Beim ST hatte ich groben Roggenschrot, mal schaun ob das was wird....

Überlege noch ob ich es im Kasten oder freigeschoben backe, mache ich dann wohl von der Konsistenz des Teiges abhängig.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Mi 5. Okt 2011, 19:50

Hallo Lenta,
wenn Du magst, dann röste die Walnüsse etwas in der Pfanne an. Der Geschmack der Nüsse wird so noch mehr gehoben. :cha
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Lenta » Do 6. Okt 2011, 08:06

Gute Idee, danke!

Mein ST ist wie erwartet nicht in die Gänge gekommen, der Schrot war zu grob. Auch der Vorteig sieht nicht sehr gelockert aus, musste mit Trockenhefe arbeiten :gre

Naja, muss es eben die Hefe im Hauptteig richten :heul doch
Gehe gerade schnell los um Frischhefe zu kaufen :ma
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Lenta » Fr 7. Okt 2011, 10:33

So, hier nun der Bericht, erstmal, voll leckeres Brot!!!!
Hatte durch meine Bedenken dem ST gegenüber 5g mehr Hefe im Hauptteig zugegeben, das war aber völlig unnötig wie sich herausstellte. Nach 35 Min. hatte es schon die richtige Gare zum Einschießen.
Hier noch ein Foddo:

Bild
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Fr 7. Okt 2011, 14:57

Hallo Lenta,
Dein Brot ist sehr schön geworden; sicherlich schmeckt es auch so gut. :kl
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Lenta » Fr 7. Okt 2011, 15:23

Ja, es schmeckt sogar meiner Tochter.
Einziger Kritikpunkt wäre, das der Schluss nicht komplett aufgerissen ist, meine aber das das an der rasend schnellen Gare lag. Wollte es eigentlich mit etwas Untergare einschießen damit ich einen rustikal aufgerissenen Ausbund bekomme, aber da hat mich das Brot doch irgendwie kalt erwischt. Dachte durch den wenig blubberigen Sauer- und Vorteig hätte ich noch mehr Zeit :heul doch
Aber sonst gibts wirklich nichts auszusetzen :kl
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Trifolata » Fr 7. Okt 2011, 19:56

Hallo Ute,
die Kartoffeln und Nüsse gefallen mir gut in dem Rezept. Allerdings bin ich nicht so der Fan von den Weizen betonten Broten. Wenn ich das W550 durch Roggen ersetze, bekomm ich dann Schwierigkeiten durch zu wenig Kleber?
LG
Hilde
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Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Tosca » Fr 7. Okt 2011, 20:19

Hallo Hilde,
wenn Du das Weizenmehl T 550 im Hauptteig durch Roggen ersetzt, dann stimmt die Versäuerung des Roggens nicht mehr. Das heißt, die Sauerteigmenge muss neu berechnet werden.
Tosca
 


Re: Kartoffelbrot mit Quark und Nüssen

Beitragvon Trifolata » Sa 8. Okt 2011, 10:54

Danke Ute,
da seh ich schon, daß ich mich doch mal genauer mit der Theorie des Brotbackens beschäftigen muß!
Schönes Wochenende (bei uns hat es schon Schnee geregnet!)
LG
Hilde
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