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Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Mi 7. Aug 2013, 13:56

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

ell mein Beitrag hier. Nachdem ich endlich meinen Brot Rezept Kalkulator fertig gestellt habe (Sehr glücklich) und jetzt in der Beta Test Phase bin (Traurig), will ich hier erst mal meinen ersten Versuch vorstellen.
Hier also mein erstes Brot: „Jogurt Brot Kanton Style“ mit dem Brot Kalkulator berechnet und mit liebe gebastelt.
Ich wollte ein Feuchtes Jogurt Mischbrot mit einem Brühstück mit Weizenschrot. Hier das Rezept und die Bilder. Wie Ihr seht nimmt mein neues Roggenmehl Feuchtigkeit nicht sehr gut auf und ich hatte einen sehr feuchten Teig den ich (mangels Teigkarte) sehr schwer bearbeiten konnte und der auch etwas auseinander gelaufen ist, gibt dem Brot aber auch ein interessantes Aussehen . Viel Spaß beim Lesen (und beim nachbacken?).

Sauerteig:
Roggenmehl 196 g
Wasser 196 g
Roggensauer Starter 19.6 g
Alles vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Bei 24-28°C für 14 – 20 Stunden ziehen lassen. Wie immer nicht vergessen etwas Starter für das nächste Brot abzunehmen.

Brühstück:
Weizenschrot 70 g
Wasser 70 g
Salz 15.1 g
Schrot und Salz mit heißem Wasser Übergießen und das ganze 3 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen, dann anschließend in den Kühlschrank Übermacht ziehen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und langsam auf Zimmer Temperatur aufwärmen lassen.

Teig
Sauerteig 413 g
Brühstück 140 g
Roggenmehl 295 g
Weizenmehl 264 g
Unbehandelter Jogurt 516 g
Trockenhefe 2.9 g
1 EL Honig
(Ideale Teigruhe bei 28 - 29°C)

Phase 1: 30 Minuten ziehen lassen
Phase 2: Brot formen (ich habe 2 Brote daraus gemacht) und in einer eingemehlte Form legen (ich lege es in meine Dauerbackfolie und falte diese wie bei einem Baguette auf). Das ganze 60 Minuten ziehen lassen
Phase 3: Ofen auf 250 Grade aufheizen – Einschwaden - Brot einschießen, nach 10 – 15 Minuten Schwaden ablassen. Weitere 40 – 45 Minuten ausbacken. Klopfkontrolle ob Brot durchgebacken ist. Ofentüren offenlassen und Brot weiter 5 Minuten ausbacken lassen. Fertig
Das Brot hat schöne Poren und ein wunderbares Aroma das mich an ein Holzofenbrot aus meiner Jugend erinnert. Ich immer welches als Pausenbrot mit dabei und ich bin jetzt in den Geschmack so verliebt dass ich es gleich noch mal backen werde. Dieses Mal werde ich den TA für mich persönlich etwas runterfahren um meinen Mehl gerecht zu werden.
Viel Spaß beim nachbacken und Feedback ist immer willkommen.

Bild
Bild
Zuletzt geändert von Amboss am Do 8. Aug 2013, 19:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Typ 1150 » Mi 7. Aug 2013, 16:09

Interessantes Rezept ein paar Anmerkungen.

VIEL zu viel Wasser bzw. Joghurt, das geht nahe an TA200. Den Joghurt kann man quasi 1:1 zu Wasser setzen von der Flüssigkeit her (merkst Du wenn Du selbst mal Joghurt machst, das ist am Ende vom Volumen genausoviel wie vorher flüssige Milch). Honig würd ich in nem roggenlastigen Brot nicht unbedingt nehmen (enzymaktiv) würde ich durch Rübensirup ersetzen.

Beim Mehl im Hauptteig ist das Vollkorn oder Typenmehl? Für unser Mehl hierzulande würde ich daher nur soviel Joghurt zugeben daß man bei max. TA170 landet (wenns freigeschoben ist) oder 180 für ne Form.
Tschüß
Chris


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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon rejo » Mi 7. Aug 2013, 16:35

@ doesenwurstgesicht
@ Typ 1150

ist mir auch gerade aufgefallen.
Habs mal gerechnet - TA195 - Respekt da überhaupt eine Form zu bekommen.
Wie fest war denn der Teig?

Typ 1150, wenn er jetzt das Rezept nach deinen Angaben ändert, bekommt er dann noch den Trieb bzw. die Porung auch noch so hin?

Mir gefällt das Brot sehr gut. Sieht echt rustikal aus.

Gruß nach China
Joachim
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Mi 7. Aug 2013, 16:46

Joachim + Chris,

Danke für den Kommentar. Durch diesen bin ich auf ein Rechen Problem gestoßen. Angedacht und errechnet war folgendes:
TA von 180 = (1360 Gramm Mehl + Vollkornschrot + Gesamtmenge Wasser) * 100
--------------------------------------------------------------------------------
756 Gramm Gesamt Menge Mehl
Oder? Wo ist da mein Rechenfehler?
Wegen dem Mehl, das kann man nicht genau sagen. Das Weizen Mehl ist Typ All purpose würde ich mal schätzen, das Roggenmehl weiß ich auch nicht so genau, ist aber sicher Vollkorn.
Obwohl das Brot super lecker geworden ist, will ich den Rechner noch mal überarbeiten und dann das Verhältnis noch mal be-geradigen wenn ich den Fehler finde.
PS: Den Rübensirup habe ich hier leider noch nicht gefunden.
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Typ 1150 » Mi 7. Aug 2013, 17:05

rejo hat geschrieben:
Typ 1150, wenn er jetzt das Rezept nach deinen Angaben ändert, bekommt er dann noch den Trieb bzw. die Porung auch noch so hin?



Hohe TA fördert schon die Poren, wenn Dir das Ding beim einschießen aber erstmal super breit läuft geht ja auch wieder was verloren. Wird also nicht soviel ausmachen vieleicht etwas kompakter. Ansonsten bietet sich eben ne Kastenmform an.
Tschüß
Chris


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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Mi 7. Aug 2013, 17:36

Das Brot sieht rustikal aus und schmeckt auch so, also wie gesagt echt lecker, mitsamt Porung, die ist gut gelunge, in der Tat. Der Teig war schon sehr weich, ich habe mal wieder von einer Teigkarte geträumt. Aber ich habe es trotzdem noch in Form gebracht, ist ja auch nicht schlecht. „laufend“
Aber das mit der „form“ habe ich so gemacht, in eine Rolle geformt wie beim Baguette, dann in einer Dauerbackfolie wie ein Baguette gelagert, so auch 2 Minuten angebacken, dann die Backfolie glattgezogen und fertiggebacken. Das geht so super, die Form ist ja ganz ok.

Also 180 war wie gesagt auch geplant, ohne Kasten, mehr so in einer Seelen Form, ich weiß nur noch nicht wo der Rechenfehler liegt. Sollte ich das Vollkorn vom Brühstück nicht mit einrechnen oder doch? Ich komme dann immer noch auf 180. Also irgendwo rechne ich eben falsch. Könnt Ihr mir mal vorrechnen wie Ihr auf meinen TA gekommen seid damit ich nachschauen kann wo der Fehler liegt?
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Külles » Mi 7. Aug 2013, 17:40

Hallo Dosenwurstgesicht, ich komme auf eine andere Gesamtmehlmenge

196 g Roggenmehl
70 g Weizenmehl
295 g Roggenmehl
264 g Weizenmehl

825 g Gesamtmehlmenge
Külles
 
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon rejo » Mi 7. Aug 2013, 18:02

Ich rechne so:

Wasser/Mehl x 100

(196+70+516) / (196+70+295+264) x 100 = 94 ,78
Oder TA195 aufgerundet

Gruss
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Do 8. Aug 2013, 02:48

Hallo Ihr beiden,
Ja, genau, an dem Brühstück liegt es, die 70 g wurden nicht berücksichtigt. Bingo, da haben wir den Schuldigen. Sehr gut, muss ich für das nächste Brot berücksichtigen.
Aber mal ganz ehrlich, das Brot ist so gut, ich mach das noch mal in Kastenform
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Do 8. Aug 2013, 09:37

@ rejo,
Den Jogurth den ich verwendet habe muss man mit nur mit 89% als Wasser umrechnen das habe ich mal "auf einem anderen Forum" gelesen. Damit sinkt der TA noch etwas. Aber Deine Formel stimmt und ich habe den Denkfehler inzwischen gefuden.
Super besten Dank noch mal euch Beiden fuer die Hilfe
LG @ DW
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Little Muffin » Do 8. Aug 2013, 10:53

würde ich durch Rübensirup ersetzen.


Das ist eine gute Idee! Das muß ich mir merken! :del
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Do 8. Aug 2013, 15:19

Nachtrag zum Gebrauch von Jogurt:
Hier noch mal der Link zu einer Diskussion zum Gebrauch von Jogurt / Milch u.a. im Brot.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/ta-bestimmung-bei-milch-joghurtzugabe-t1387.html
Schoenen Abend noch aus China
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon rejo » Do 8. Aug 2013, 16:37

Dosenwurstgesicht hat geschrieben:Aber mal ganz ehrlich, das Brot ist so gut, ich mach das noch mal in Kastenform


das Brot sieht so gut aus dass ich gestern überlegt habe es nach zu backen.
Hat dann aber doch gegen das Präsidentenbaguettes verloren. ;)

Ich denke aber es kommt auch mal in meinen Ofen...

gruß
joachim
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Re: Kantoner Jogurt (Misch) Brot

Beitragvon Dosenwurstgesicht » Fr 9. Aug 2013, 03:36

Joachim,

super, lass mich wissen wie es geworden ist. Ich werde beim nächsten Back tag noch etwas experimentieren.
Marla hat mir noch empfohlen ein Mehlstück dazu zu machen damit der Teig besser formbar wird. Das werde ich auch noch ausprobieren, den TA etwas zurückfahren (bin jetzt in Beta v.1.1 mit meinem Rechner) und noch das Mehlstück dazu. Ich krieg das noch freigeschoben hin.
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