Hier wären die beiden Rezepte aus Lutz' Büchern, für 1150er-Roggenbrote mit Reife bei Raumtemperatur (auf seinem Blog sind diese Rezepte nicht zu finden):
"Roggenbrot im Kasten" aus "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig" - 590g Roggenmehl 1150
- 540g Wasser
- 13g Salz
- 6g Roggen-Anstellgut
=> alle Zutaten per Hand/Löffel vermischen, in eine gefettete/ausgelegte Kastenform (ca. 22x10x9cm) füllen. Die Oberfläche anfeuchten und glattstreichen (alternativ mit Roggenmehl besteuen), die Form mit Folie abdecken und den Teig 24 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln und der Teig knapp unter dem Rand der Form stehen. Wenn er bemehlt wurde, sollten sich breite Risse an der Oberfläche zeigen.
Backofen auf 250°C vorheizen, das Brot hineinstellen, auf 200°C reduzieren und ca. 1 Stunde backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
"Hausbrot" aus "Die besten Brot Rezepte für jeden Tag"Sauerteig:
- 50g Roggen-Anstellgut
- 260g Roggenmehl 1150
- 260g Wasser (50°C)
- 5g Salz
Alles mischen und abgedeckt 10-12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Hauptteig:
- 195g Wasser (90°C)
. 8g Salz
- 365g Roggenmehl 1150
- Sauerteig
Wasser und Salz mischen, Mehl darüber und darauf den Sauerteig geben, homogen mischen (Teigtemperatur dann idealerweise 32°C) und abgedeckt bei 20-22°C 30 Minuten ruhen lassen (kaum Volumenzunahme).
Den Teig auf Mehl rundwirken, mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen, die Oberfläche kräftig bemehlen und den Teig unbedeckt ca. 1,5 Stunden bei 20-22°C gehen lassen.
Backofen mit Backstein/Backblech oder Gusseisentopf auf 250°C vorheizen.
Hat sich der Teig um gut die Hälfte vergrößert und die Oberfläche sichtbar breite Risse gebildet, wird er mit Schwung aus dem Gärkorb auf Backpapier "gelupft" (herausgeworfen ohne dass er sich umdreht). Auf den Backstein/das Backblech oder in den Topf heben und 10-15 Minuten heiß anbacken. Danach auf 210°C runterschalten und noch 45-50 Minuten weiterbacken. (Wenn im Topf: erst mit Deckel und dann ca. die letzten 20 Minuten ohne Deckel backen).
Brot auf einem Gitterrost abkühlen.
Bei beiden Rezepten findet sich kein Hinweis auf Dampf/Schwaden, aber es ist ja reines Roggenbrot, das im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelgebäck aufgrund seiner Struktur weniger im Ofen aufgeht. Es kann vermutlich nicht schaden, die ersten 10-15 Minuten Dampf zu erzeugen (im Topf ist das eh nicht nötig) und diesen dann abzulassen, aber es scheint hier auch ohne zu gehen.
Ach so, die Rezepte ergeben jeweils 1kg Brot - zur Not kannst Du Dir die Mengen ja entsprechend Deines Vorhabens runterrechnen