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Hirse-Dinkel-Brot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Tosca » Mi 7. Sep 2011, 20:14

Bild

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Sauerteig:
125 g Roggenmehl T 1150
125 g lauwarmes Wasser
13 g ASG - Roggen

Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Kochstück:
100 g Hirse
250 g Wasser

Für das Kochstück Hirse im Wasser aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Danach ziehen und gut auskühlen lassen. Die Hirse wird das gesamte Wasser aufnehmen.

Quellstück:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g warmes Wasser
15 g Salz
50 g Sonnenblumenkerne* (optional)

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 2 - 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
350 g Dinkelmehl T 812 oder T 1050
120 g kühles Wasser - evtl. etwas weniger
55 g Naturjoghurt (3,6 %)
20 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum gesiebten Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles gut vermischen und solange kneten, bis ein glatter und gleichmäßig ausgekneteter Teig entsteht. Achtung: Dinkelteige sind sehr schnell überknetet. Daher nur 5 Minuten langsam und 2 Minuten etwas schneller kneten und darauf achten, dass die Teigtemperatur nicht über 22° C hinaus geht sonst läuft der Teig zu sehr breit. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 - 40** Minuten an. Danach den Teig rund und dann lang wirken. Da der Teig ziemlich weich ist nimmt man am besten zwei große Teigteiler zu Hilfe. Den Teig in eine ausgefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, mit SB-Kernen bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei fallender Hitze (190° C) in weiteren 55 Minuten*** ausbacken.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus "Alles Brot" von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck, Wien

Ergänzung v. 30.01.2013
* Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun abrösten.
** nach 15 - 20 Minuten einmal dehnen und falten (stretch and fold)
*** nach der Backzeit das Brot noch 5 - 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür ruhen lassen. Dann auf ein Auskühlgitter stürzen und sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Zuletzt geändert von Tosca am Mi 30. Jan 2013, 21:04, insgesamt 6-mal geändert.
Tosca
 


Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Ebbi » Sa 10. Sep 2011, 16:57

ich liebe Hirse, hab das allerdings bisher nur als Hefebrot gebacken. Gleich ab auf die Nachbackliste :cha
allerdings wird bei mir ein Hirse-Weizen-Brot werden.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Annette » Fr 1. Jun 2012, 05:24

Ute, wie lange soll der Sauerteig reifen? 12 Stunden oder 16? Oder ist das nicht sooo wichtig?
Liebe Grüße, Annette
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon moeppi » Fr 1. Jun 2012, 09:48

Danke, Ute. Das liest sich gut :top .
LG Birgit
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Tosca » Fr 1. Jun 2012, 19:01

Hallo Annette,
wie üblich, 16 Stunden. Sorry, habe ich doch diese wichtige Angabe im Rezept vergessen. Werde es aber sofort nachtragen.
Tosca
 


Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Annette » Fr 1. Jun 2012, 19:21

Tosca hat geschrieben:Hallo Annette,
wie üblich, 16 Stunden. Sorry, habe ich doch diese wichtige Angabe im Rezept vergessen. Werde es aber sofort nachtragen.


Das habe ich mir schon gedacht und alles auch so angesetzt. Danke. :top
Liebe Grüße, Annette
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Annette » Sa 2. Jun 2012, 13:04

Boah, Ute. Du weißt ja, daß ich deine Rezepte mag, aber das hier ist ja wohl die Krönung. Hab grad 2 Scheiben davon mit Marmelade verdrückt, obwohl wir gerade Mittagessen hatten. :lala

Aber ich mußte unbedingt "reinschauen". :lol:

Bild

Der Teig war allerdings so feucht, das von wirken keine Rede sein konnte. Hab eigentlich alles nur ein bißchen hin- und hergeschoben mit den Teigkarten und dann irgendwie in die Form bugsiert.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon moeppi » Sa 2. Jun 2012, 13:47

Hallo,
kocht ihr die Hirse am Backtag oder am Vorabend?
LG Birgit
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Annette » Sa 2. Jun 2012, 13:52

Ich habe sie gestern mit den anderen Vorbereitungen gekocht, aber das geht sicher auch später. Muß nur gut duchgequollen sein, denke ich.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Tosca » Sa 2. Jun 2012, 18:49

Hallöchen,
@ Annette, Dein Brot ist sehr schön geworden. :top Mir hat dieses Brot auch sehr gut geschmeckt; werde es demnächst mal wieder backen.

@ Moeppi, Du kannst die Hirse schon am Vorabend kochen und dann in den Kühlschrank stellen. Allerdings ist die Hirse auch so schnell ausgequollen, so dass es auch 1 Stunde vor Backbeginn ausreichen würde.
Tosca
 


Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon moeppi » Sa 2. Jun 2012, 19:04

Danke, ich back das Brot morgen.
Ich werde Hirse und Amaranth gemischt beigeben.
LG Birgit
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon moeppi » So 3. Jun 2012, 18:28

Hallo Ute,
ich kann berichten, dass das Brot super gelungen ist.
Ich habe Weizen genommen, nur Vollkorn.
Ich habe weniger Wasser benötigt, habe nichts gewirkt, nur in die Brotform gepackt, fertig.
Das Knäppchen habe ich mit Zwiebelschmalz gegessen, lecker!!!
LG Birgit
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Tosca » So 3. Jun 2012, 18:54

Hallo Birgit,
es freut mich, dass Dir das Brot gelungen ist und auch gut schmeckt. :kl
Tosca
 


Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Annette » Fr 29. Jun 2012, 15:43

Ich habe dieses Brot auch mal wieder gebacken, wird von meiner Tochter immer wieder gewünscht. Vorgestern habe ich es genau nach Rezept gemacht, bis auf etwa 50 g Anschüttwasser, die ich zurückbehalten habe, weil der Teig mir so weich vorkam.

Als der Teig dann über die Form zu rutschen drohte, wurde es gebacken, aber die Krume war einfach viel zu großporig und somit zu weich.

Bild

Geschmeckt hat es trotzdem und wurde auch verputzt. Trotzdem wollte ich es nun wissen und habe gestern gleich noch einmal gebacken. Hier habe ich dann nur einen winzigen Schluck vom Anschüttwasser genommen (gerade genug, um Hefe und Backmalz aufzulösen), außerdem 50g Wasser weniger bei der Hirse.

Während des Knetens sogar noch 2 EL Mehl extra dazu. Der Teig war dann weich, aber noch gut formbar.

Jetzt hat es eine Superkrume, oder?

Bild

Ein bißchen zu dunkel ist es geworden, liegt wohl auch an der unterschiedlichen Beschaffenheit des Teiges?
Liebe Grüße, Annette
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Tosca » Fr 29. Jun 2012, 19:16

Hallo Annette,
das erste Brot hatte, so scheint mir, etwas Übergare und daher ist es recht großporig. Das zweite Brot ist ganz prima geworden und hat auch eine schöne gelockerte Krume. .dst
Vielleicht liegt es auch am Dinkel, denn nicht jeder Dinkel nimmt gleich viel Wasser auf.
Tosca
 


Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon lasershow » Fr 21. Sep 2012, 18:37

Liebe Ute,

auch ich freue mich darauf, Dein Brot morgen zu backen, habe aber noch eine kleine Frage: sind 20g Hefe tatsächlich notwendig? Ich gebe bei ST-Broten sonst immer nur 1% der Gesamtmehlmenge zur Unterstützung der Triebkraft dazu. Oder liegt das daran, dass Dein Rezept einen geringeren ST-Anteil hat und dieser für eine ausreichende Gare nicht genügen würde? :roll:

Vielen Dank und liebe Grüße,

lasershow
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon Tosca » Fr 21. Sep 2012, 19:19

Hallöchen.
selbstverständlich kannst Du etwas weniger Hefe nehmen, wenn Dein Sauerteig triebstark ist. Ich habe diese Mengenangabe im Original aus dem Buch so übernommen.
Tosca
 


Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon lasershow » Fr 21. Sep 2012, 19:34

Uiiii, danke für die schnelle Antwort! ;)

Dann werde ich die Hefe ein wenig reduzieren und morgen berichten, ob es geklappt hat!
Vielen Dank und einen schönen Abend für DIch!
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon lasershow » So 23. Sep 2012, 09:35

So, habe das Brot mit nur 1% Hefe der Gesamtmehlmenge gebacken, was auch vollkommen ausreichend war. Das Brot ist prima aufgegangen und schmeckt einfach super - leicht nussig und so schön saftig! Vielen Dank für das tolle Rezept! :top

Bild
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Re: Hirse-Dinkel-Brot

Beitragvon büüs » So 23. Sep 2012, 09:38

wow das sieht toll aus, bestimmt lecker!
schönes brot
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