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Hessenländer nach Waldecker Art

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Hessenländer nach Waldecker Art

Beitragvon Tosca » Mi 18. Apr 2012, 20:37

Bild

Sauerteig:
196 g Roggenmehl T 1150
196 g lauwarmes Wasser
19,6 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Teig:
Sauerteig
210 g Weizenmehl T 1600
294 g Roggenmehl T 1370
14 g Salz
10 g Hefe
1 TL Backmalz, flüssig
294 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 70 Minuten (in der Gärbox 50 Minuten bei 32° C) gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber oder Backblech stürzen, mit Wasser abstreichen und zweimal einschneiden. Bei knapp voller Gare das Brot mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (190° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 240° C 15 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und den Ofen ausschalten. In der fallenden Hitze in 45 Minuten fertigbacken.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert
Zuletzt geändert von Greeny am Do 19. Apr 2012, 07:15, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Hessenländer nach Waldecker Art

Beitragvon _xmas » Mi 18. Apr 2012, 21:18

Wieder ein tolles Ute-Backwerk mehr für meine Evernote Datenbank.
Nur die Mehlsorten habe ich nicht - welche Mehle kann ich alternativ einsetzen, Ute?
Lohnt sich das Backen nach der Rezeptur mit anderen Mehlen (geschmacklich) dann überhaupt?

Ich habe noch soviel Mehl, das ich erst verbrauchen muss, bis ich mir neues Mehl/neue Mehlsorten zulege.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hessenländer nach Waldecker Art

Beitragvon Tosca » Mi 18. Apr 2012, 22:44

Hallo Ulla,
im Prinzip gehen alle Weizen- und Roggentypenmehle. Dann wird halt das Brot in der Krume heller. Aber wenn Du z.B. Ruchmehl und Roggen T 1150 nimmst, wäre dies auch eine gute Alternative.
Tosca
 


Re: Hessenländer nach Waldecker Art

Beitragvon _xmas » Mi 18. Apr 2012, 23:02

Danke, Ute, werde das Rezept mit Deiner Info speichern und bald nachbacken :katinka
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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