Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre (LM)
immer wieder neu angeregt durch das Kommissbrot von Björn habe ich gestern nach einigen Versuchen dieses Brot nach folgendem Rezept gebacken.
Ähnlichkeit mit dem Original hat es kaum mehr.
Herausgekommen ist aber ein leicht säuerliches, herrlich aromatisches Brot.
Heute Morgen mit Schwarzwälder Schinken getestet ein Gaumenschmaus.
Ausreichend für zwei Kastenbrote.
Werte in Klammer sind für ein Brot.
Sauerteig TA180
720 g (360 g) Roggen 1370
576 g (288 g) Wasser Raumtemperatur
72 g (36 g) ASG Roggen TA200
bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen lassen
Hauptteig TA175
Sauerteig
720 g (360 g) Roggen 1370
360 g (180 g) Weizen 1050
108 g (54 g) LM TA150
783 g (391 g) Wasser
80 g (40 g) Gerstenmalzextrakt flüssig
Gewürze fein zu Pulver Mörsern
40 g (20 g) grobes Meersalz
3 g (1,5 g) Kümmel
2 g (1 g) Anis
2 g (1 g) Fenchel
1 g (0,5 g) Koriander
Alle Zutaten bis auf die Gewürze in der Küchenmaschine 5 min. langsam mit dem Knethaken (Assistent Stufe 1) vermengen. Dann die Gewürze einstreuen und weitere 5 min. schneller (Assistent Stufe 2-3) kneten.
30 min. Teigruhe in der abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur. Da dieses Brot in der Form gebacken wird, kann man durchaus die Wassermenge auf TA180 erhöhen. 878 g (439 g)
Kastenform einfetten, und vorsichtig den Teig direkt aus der Schüssel in die Kastenform bringen.
Mit einem feuchten Teigschaber oder -spachtel (immer wieder in Wasser tauchen) den Teig glatt ziehen.
Dann mit Roggenmehl reichlich einmehlen.
An den Seiten etwas nach unten drücken so dass eine leichte Wölbung entsteht.
90 min den Teig gehen lassen bis er fast den Rand erreicht hat.
Hierzu ein interessanter Hinweis.
Ich hatte noch Teig übrig da die zweite Kastenform etwas kleiner ist. Diesen Rest habe ich in einen verstellbaren Tortenring gefüllt. Mein Ofen war aber voll, und so musste der Tortenring noch gut 45-60 min. warten. Dieses Brot hatte sogar noch eine leicht gröbere Porung. Also ist bei der Gärzeit nicht unbedingt Eile geboten.
Ich habe meinen Backstein ganz unten im Backofen liegen und über eine Stunde auf 260 Grad aufgeheizt.
Dann fallend auf 200 Grad in ca. 60-70 min ausgebacken. Das kleine Brot im Tortenring 45 min.
Viel Spaß beim Nachbacken, wenn es gefällt, und guten Appetit.
Gruß
Joachim
, oder?
