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Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon rejo » Do 5. Sep 2013, 12:38

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre (LM)

immer wieder neu angeregt durch das Kommissbrot von Björn habe ich gestern nach einigen Versuchen dieses Brot nach folgendem Rezept gebacken.
Ähnlichkeit mit dem Original hat es kaum mehr.
Herausgekommen ist aber ein leicht säuerliches, herrlich aromatisches Brot.
Heute Morgen mit Schwarzwälder Schinken getestet ein Gaumenschmaus.


Ausreichend für zwei Kastenbrote.
Werte in Klammer sind für ein Brot.

Sauerteig TA180
720 g (360 g) Roggen 1370
576 g (288 g) Wasser Raumtemperatur
72 g (36 g) ASG Roggen TA200
bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA175
Sauerteig
720 g (360 g) Roggen 1370
360 g (180 g) Weizen 1050
108 g (54 g) LM TA150
783 g (391 g) Wasser
80 g (40 g) Gerstenmalzextrakt flüssig

Gewürze fein zu Pulver Mörsern
40 g (20 g) grobes Meersalz
3 g (1,5 g) Kümmel
2 g (1 g) Anis
2 g (1 g) Fenchel
1 g (0,5 g) Koriander



Alle Zutaten bis auf die Gewürze in der Küchenmaschine 5 min. langsam mit dem Knethaken (Assistent Stufe 1) vermengen. Dann die Gewürze einstreuen und weitere 5 min. schneller (Assistent Stufe 2-3) kneten.
30 min. Teigruhe in der abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur. Da dieses Brot in der Form gebacken wird, kann man durchaus die Wassermenge auf TA180 erhöhen. 878 g (439 g)
Kastenform einfetten, und vorsichtig den Teig direkt aus der Schüssel in die Kastenform bringen.
Mit einem feuchten Teigschaber oder -spachtel (immer wieder in Wasser tauchen) den Teig glatt ziehen.
Dann mit Roggenmehl reichlich einmehlen.
An den Seiten etwas nach unten drücken so dass eine leichte Wölbung entsteht.
90 min den Teig gehen lassen bis er fast den Rand erreicht hat.
Hierzu ein interessanter Hinweis.
Ich hatte noch Teig übrig da die zweite Kastenform etwas kleiner ist. Diesen Rest habe ich in einen verstellbaren Tortenring gefüllt. Mein Ofen war aber voll, und so musste der Tortenring noch gut 45-60 min. warten. Dieses Brot hatte sogar noch eine leicht gröbere Porung. Also ist bei der Gärzeit nicht unbedingt Eile geboten.
Ich habe meinen Backstein ganz unten im Backofen liegen und über eine Stunde auf 260 Grad aufgeheizt.
Dann fallend auf 200 Grad in ca. 60-70 min ausgebacken. Das kleine Brot im Tortenring 45 min.

Viel Spaß beim Nachbacken, wenn es gefällt, und guten Appetit.

Gruß
Joachim

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Zuletzt geändert von Amboss am Fr 6. Sep 2013, 20:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon cheriechen » Do 5. Sep 2013, 19:51

Das sieht gut aus!
Es wäre dann nach deiner eigenen Definition ein eher "männliches" Brot, ;) , oder?
Ich muss es trotzdem mal backen... :xm
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon rejo » Sa 19. Apr 2014, 19:19

Update 1.1

Roggenmischbrot 70:30 mit LM

Sauerteig TA180
720 g (360 g) Roggen 1370
576 g (288 g) Wasser Raumtemperatur
72 g (36 g) ASG Roggen TA200
bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA175
Sauerteig
720 g (360 g) Roggen 1370
310 g (155 g) Weizenvollkorn
310 g (155 g) Weizen 812
186 g (93 g) LM TA150 (30% vom Weizenanteil)
991 g (495 g) Wasser
88 g (44 g) Gerstenmalzextrakt flüssig

Gewürze fein zu Pulver Mörsern
46 g (23 g) grobes Meersalz
11 g Brotgewürz (Adlermühle)

Jetzt hat es auch meiner Frau geschmeckt. 10 % mehr Weizen, was das so ausmacht.
Das Brot hatte selbst nach 2 Stunden Stückgare einen enormen Ofentrieb. Mein Fehler, ich habe das Brot nicht eingeschnitten. Nach ca. 15 min. hat es dann oben den Deckel abgehoben, und das Brot ist unschön rundum gerissen. (Bild 1)

Heute habe ich dann direkt einen neuen Versuch gestartet. TA auf 180 erhöht und nach 2 Stunden Stückgare der Länge nach gut 1 cm eingeschnitten. Zusätzlich noch ein paar Querschnitte.
Das sieht dann schon besser aus. Bild 2+3 ein schönes rustikales Kastenbrot.
Der Anschnitt kommt morgen.

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Zuletzt geändert von rejo am Mo 21. Apr 2014, 09:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon _xmas » Sa 19. Apr 2014, 20:41

Also das ist richtig Klasse geworden, schön Joachim, dass Du experimentierst. Die Gewürzzugabe gefällt mir. Die Krume sieht sehr schön aus, gelungen! :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon rejo » Mo 21. Apr 2014, 09:32

und hier noch der aktuelle Anschnitt.

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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon Maja » So 11. Mai 2014, 08:49

So, heute habe ich diese Brote gebacken. Allerdings etwas abgewandelt, da Buttermilch weg musste.
Außerdem habe ich bunten Pfeffer gemörsert und statt fl. Backmalz, nahm ich Caro Kaffee.
Aus den 2 Broten sind allerdings 3 a 1130g geworden, bei gleicher Mehlmenge und knapp 100g mehr Flüssigkeit.
Sie gehen gerade. Bin echt gespannt.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon mogelpackung » Di 13. Mai 2014, 07:48

das sieht sehr gut aus. Danke für das tolle Rezept
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon Naddi » Di 13. Mai 2014, 08:45

@ Rejo: wie groß ist denn Deine Kastenform :?
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Herzlichst
Nadja
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Re: Herzhaftes Roggenmischbrot (80/20) mit Lievito Madre

Beitragvon rejo » Mi 21. Mai 2014, 16:32

@ Maja,
na - ich hoffe sie sind was geworden!!!???


@Naddi
das ist die From
Zenker 6518 Universal-Brotbackform verstellbar Teflon

die Verstellmöglichkeit ist ganz praktisch, denn nach dem Einfüllen kannst immer noch so korrigieren dass die form genau halb voll ist, und der Teig sich genau verdoppeln kann.

Sorry für die späte Antwort

Gruß
Joachim
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