Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Quellenangabe :
Rezept von Marla, Mitadministrator im Sauerteigforum
Genehmigung zum Einstellen habe ich bekommen.

Herbstlaib/Herbstsonne - NEU

Sauerteig:

Stehzeit ca. 17 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück:

mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST ansetzen
60 g Roggenmalzflocken oder andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
12 g Salz
180 g Wasser ca. 60°C

Brotteig:

Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050
15 g Malzsirup od. Honig
ca. 45 g Wasser (Backanfänger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten)
4 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten (TT 26°)- Teigruhe ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Bei ca. ¾ Gare nach etwa 40-50 Min. den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und schräg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. ohne Hefe entsprechend länger

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren dann mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backtemperatur: von 250° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.







zu Marlas Herbstsonne>klick

Sagenhaft kunsprig und innen saftig wird es übrigens in nur 45 Minuten im Holzbackofen :

[Lenta]

Ist ja schon beinahe legendär dieses Rezept. Muss ich demnächst mal nachbacken

[Maja]

Ja, die Herbstsonne habe ich auch schon einige Male gebacken und bin immer wieder begeistert von dem tollen Geschmack.


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und die rustikale Variante:


Uploaded with ImageShack.usUnd in der Backform:


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FBG Maja

[Lenta]

Je länger ich drüber nachdenke, ich habe das schonmal gebacken, und zwar auch in der Form. War zu meinen Brotbackanfangszeiten und wurde nicht so toll.

Also muss das nochmal gemacht werden.

[ML62]

Je länger ich drüber nachdenke, ich habe das schonmal gebacken, und zwar auch in der Form. War zu meinen Brotbackanfangszeiten und wurde nicht so toll.

Also muss das nochmal gemacht werden.

Du hast wahrscheinlich das minimal abgewandelte Variante "Flockenbrot mit Saaten" gebacken

[Lenta]

Nein, DAS habe ich noch gar nie gebacken, wollte ja erst das Original probieren

Aber es war halt in der Anfangszeit meines Backwahns, wahrscheinlich habe ich irgendwas damals nicht richtig gemacht, musste es ja auch im Kasten backen weil so weich......war damals fast froh drüber, hatte noch keinen runden Gaerkorb (habe ich eigentlich immer noch nicht ) und das strahlenfoermige Einschneiden war mir auch etwas zu kompliziert.....wie gesagt, damals.

Da so viele von dem Brot dermaßen begeistert sind muss ich das wohl einfach nochmal backen.

[ML62]

....und das strahlenfoermige Einschneiden war mir auch etwas zu kompliziert.....wie gesagt, damals.

Du kannst das auch einfach mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und rustikal aufreißen lassen ...und Teig etwas fester halten.

[Ebbi]

das kriegste locker hin Lenta, die Sonnen von Marla sind ja sowas von einfach zu backen.
Die Fühlingssonne war mein allererstes Sauerteigbrot und ist immer noch mein Liebstes. Ich weiß nicht warum aber ich mags viel lieber als die Herbstsonne. Vielleicht liegts ja am Namen, ich mag den Frühling

[Lenta]

So, endlich geschafft und war nicht schwierig
Da ich keine Roggenmalzflocken hatte, habe ich kurzerhand sämtlich Flocken und Saaten angeröstet und mit dem Wasser "abgelöscht".
Beim Backmalz habe ich halb Ruebensirup halb Gerstenmalz genommen und so wurde es richtig lecker im Geschmack und vor allem so fluffig!!

[ML62]

Sehr schön geworden, tolle Krume
Statt Malzflocken kannst du gut auch andere Flocken nehmen und evtl. noch etwas Malzextakt für einen malzigen Geschmack, anrösten ist auch gut, gibt auch etwas mehr Geschmack

[ventalina]

Hallo,
wollte die Herbstsonne auch mal ausprobieren, hatte aber keine Roggenmalzflocken. Extra bestellen wollte ich sie auch nicht, also habe ich versucht sie selber zu machen. War gar nicht so schwierig. Roggenkörner einweichen, dann jeden Tag spülen, bis sie Wurzeln und eine kleinen weissen Keim hatten, dann bei 70 Grad im Backofen gedörrt, durch meinen Flocker gejagt, und dann bei 160 Grad im Backofen geröstet, bis sie malzig dufteten.
Vielleicht ist das eine Anregung für andere, es auch mal zu probieren. Die flocken schmecken schön malzig süß. Ich denke, genauso kann man mit Weizen oder Dinkel experiementieren.

Liebe Grüße Sabine

[moeppi]

Hallo Sabine,
lies mal hier https://brotbackliebeundmehr.com/wissen ... st-machen/
LG Birgit

[ventalina]

Hallo Birgit,
danke für den Link, dann habe ich ja alles richtig gemacht.

LG Sabine