Go to footer

Heideschnitten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Heideschnitten

Beitragvon Tosca » Mo 24. Sep 2012, 10:36

Bild

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1370
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
227 g Roggenschrot, grob
227 g Wasser
13 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 172
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 1050
46 g Roggenmehl T 1370
9,7 g Frischhefe
59 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
13 g Leinmehl (optional)

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken etwas entspannen lassen und dann lang stoßen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (55 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare die Oberfläche mit Wasser abstreichen und entweder mit der Stipprolle stippen oder einschneiden. Bei voller Gare mit viel Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 – 55 Minuten ausbacken. Das Brot nach dem Backen sofort mit etwas Wasser abstreichen und auskühlen lassen.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkungen: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 1 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. Backmalz und Leinmehl ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 24. Sep 2012, 12:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Heideschnitten

Beitragvon Maja » Mo 24. Sep 2012, 11:29

Tosca, wieder ein sehr schönes Brot. Wird sicher nachgebacken.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 08:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Heideschnitten

Beitragvon Greeny » Mo 24. Sep 2012, 12:20

Moin moin

Tolles Rezepte Ute, Tausend Dank.

Leinmehl, sind das einfach gemahlene Leinsamen?
Bis dann
Thomas


Bild
Benutzeravatar
Greeny
 
Beiträge: 4636
Registriert: Fr 10. Sep 2010, 13:22
Wohnort: Schwedt


Re: Heideschnitten

Beitragvon Tosca » Mo 24. Sep 2012, 19:28

Hallo Thomas,
Leinmehl ist der schonend gemahlene Presskuchen, der bei der Pressung von Leinöl anfällt. Das Leinmehl ist geschmacksneutral und hat eine hohe Quellfähigkeit; es verbessert die Krumeneigenschaft vorzugsweise bei Typenmehlen. Im Leinmehl sind daher alle Nährstoffe, insbesondere die, die sich in den Randschichten des Leinsamens befinden, enthalten.
Man kann so mit einem Naturprodukt (ohne Chemie) sein Brot aufbessern.
Bekommen kann man Leinmehl im gutsortierten Reformhaus oder direkt im Onlineshop bei http://www.rapunzel.de oder http://www.ostseemuehle.de
Tosca
 


Re: Heideschnitten

Beitragvon dodo116 » Mo 24. Sep 2012, 21:57

Hallo Tosca,

Dein Brot sieht prima aus :), schöne Krume...

Ich mag die Heideschnitten auch sehr gerne, ist so ein Brot, das man immer essen kann und für das man eigentlich auch immer alles zuhause vorrätig hat. Wer noch Variationsmöglichkeiten sucht - ich habe damals das Rezept als Basis genommen und einmal mit Quell- und einmal mit Brühstück modifiziert.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... eschnitten

Leinmehl kannte ich bisher noch nicht, muss ich mal schauen, ob es das in unserem Biomarkt gibt...

Viele Grüße
Dodo
dodo116
 
Beiträge: 68
Registriert: Fr 11. Nov 2011, 22:28


Re: Heideschnitten

Beitragvon Tosca » Di 25. Sep 2012, 10:33

Hallo Dodo,
ich teste gerade, wie so die Backeigenschaften und die anschließende Krumenbeschaffenheit mit Leinmehlzugabe sind. Wegen der hohen Quellfähigkeit sollten nur 2 %, auf die Gesamtmehlmenge berechnet, zugegeben werden. Auch erhöht sich etwas die Wasserzugabe (schluckweise) bei der Teigbereitung. Bislang bin ich angenehm überrascht; auch bei Vollkornteigen. Werde aber noch ein paar Rezepte ausprobieren.
Tosca
 


Re: Heideschnitten

Beitragvon Greeny » Di 25. Sep 2012, 11:37

Moin moin

Ahhhh, Danke Ute.
Leinkuchenmehl habe ich noch ein kleines bisschen da.
Als solches wurde es in der Ölmühle verkauft, wie Du schon gesagt hast ist es der Rest der nach der Ölpressung übrig bleibt.
Also gepresster und dann gemahlener Leinsamen nur eben ohne das Leinöl. :mrgreen:
Bis dann
Thomas


Bild
Benutzeravatar
Greeny
 
Beiträge: 4636
Registriert: Fr 10. Sep 2010, 13:22
Wohnort: Schwedt


Re: Heideschnitten

Beitragvon moeppi » Di 25. Sep 2012, 13:41

Also Trester? Das kenne ich von der Pferdefütterung :lala
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 3141
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Heideschnitten

Beitragvon dodo116 » Di 25. Sep 2012, 19:52

Und ich vom Grappa :lol: ....

ich teste gerade, wie so die Backeigenschaften und die anschließende Krumenbeschaffenheit mit Leinmehlzugabe sind. Wegen der hohen Quellfähigkeit sollten nur 2 %, auf die Gesamtmehlmenge berechnet, zugegeben werden. Auch erhöht sich etwas die Wasserzugabe (schluckweise) bei der Teigbereitung. Bislang bin ich angenehm überrascht; auch bei Vollkornteigen. Werde aber noch ein paar Rezepte ausprobieren.


Wenn ich das richtig verstehe, kann man damit dann eine etwas höhere TA ansetzen, was ja die Frischhaltung der Brote fördert. Ich könnte mir vorstellen, dass das auch für Dinkelbrote eine interessante Alternative/Ergänzung zu Brühstück und Co ist (Dinkelsensibelchen treiben mich regelmäßig in den Wahn :twisted: )...Ute, da bin ich echt gespannt auf Deine Versuche, berichte doch dann bitte mal!

Lieben Gruß
Dodo
dodo116
 
Beiträge: 68
Registriert: Fr 11. Nov 2011, 22:28


Re: Heideschnitten

Beitragvon UlrikeM » Di 25. Sep 2012, 23:11

Fein, auf einen Happs gleich zwei schöne Rezepte gemopst :mrgreen: und eine interessante Information zum Leinmehl. Pflanzliches Eiweiß kann ich immer gebrauchen für mein Vegikind, das sich leider etwas sorglos ernährt .ph
Das von Rapunzel führt mein Lieblingsladen nicht, glaube ich, aber der Besitzer ist ein Netter, der bestellt mir das sicher mit.

Vielen Dank :sp
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Heideschnitten

Beitragvon calimera » Di 25. Sep 2012, 23:21

Danke dir Tosca, :del
das finde ich sehr Intressant. Ich suche immer solche "Zugaben", die die Frischhaltung positiv Beeinflussen. In der Nähe ist ein Bioladen, die Rapunzel-Artikel führen, da werde ich mal nach diesem Leinmehl schauen...
Es Grüessli
Ruth
Benutzeravatar
calimera
 
Beiträge: 1923
Registriert: So 14. Nov 2010, 17:31
Wohnort: Schweiz-Mostindien


Re: Heideschnitten

Beitragvon kyra » Do 27. Sep 2012, 08:08

Dieses tolle Brot habe ich gestern gleich in vierfacher Menge nachgebacken.
Bilder gibt es keine.
Ein Brot wurde verschenkt und die anderen halbiert und eingefroren.
Naja, eine Hälfte ist schon verputzt.
Ich denke, daß wir dieses Brot öfters essen werden.
Vielen, vielen Dank für deine Rezeptidee!
GlG

Heike
Benutzeravatar
kyra
 
Beiträge: 247
Registriert: Sa 27. Nov 2010, 20:12


Re: Heideschnitten

Beitragvon Tosca » Do 27. Sep 2012, 10:59

Hallo kyra,
aber gerne doch. Ich freue mich, dass Dir das Brot schmeckt. :cha
Tosca
 


Re: Heideschnitten

Beitragvon moeppi » Mi 3. Okt 2012, 13:27

Hallo Ute,
ich habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert.
Ich habe die 3-fache Menge genommen, 100 % Vollkorn, ohne Leinmehl.
Danke für das Rezept!
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 3141
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Heideschnitten

Beitragvon Tosca » Mi 3. Okt 2012, 15:07

Hallo Birgit,
es freut mich, dass Dir das Brot schmeckt. :cha
Tosca
 


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz