Sauerteig:182 g Roggenmehl T 1370
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:227 g Roggenschrot, grob
227 g Wasser
13 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 172Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 1050
46 g Roggenmehl T 1370
9,7 g Frischhefe
59 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
13 g Leinmehl (optional)
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken etwas entspannen lassen und dann lang stoßen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (55 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare die Oberfläche mit Wasser abstreichen und entweder mit der Stipprolle stippen oder einschneiden. Bei voller Gare mit viel Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 – 55 Minuten ausbacken. Das Brot nach dem Backen sofort mit etwas Wasser abstreichen und auskühlen lassen.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkungen: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 1 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. Backmalz und Leinmehl ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 24. Sep 2012, 12:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.