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Hafervollkornbrot mit Leinsamen und Quark

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Hafervollkornbrot mit Leinsamen und Quark

Beitragvon Tosca » Do 27. Jun 2013, 20:20

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

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(45 % Weizen, 30 % Hafer, 25 % Roggen)
Sauerteig:
98 g Roggenvollkornschrot, mittel
98 g Wasser
10 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
100 g Hafervollkornschrot, grob
20 g Leinsamen
13 g Salz
150 g Wasser, heiß

Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser vermischen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 170
Sauerteig, Brühstück
292 g Weizenvollkornschrot, fein
65 g Roggenvollkornschrot, fein
95 g Hafervollkornmehl
13 g Leinmehl (optional)
7,5 g Frischhefe
39 g Quark/Topfen – Halbfettstufe
1 TL Backmalz, flüssig
207 g Wasser, lauwarm – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Haferflocken

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Schroten/Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 4 Minuten etwas schneller. Sollte der Teig noch zu fest sein, dann in kleinen Schlucken etwas Wasser zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Teigrolle mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Flocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Der Teig sollte knapp den Rand der Form erreicht haben. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das Brot im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür noch 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Alsdann auf ein Gitter stürzen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Nach Möglichkeit das Brot erst am nächsten Tag anschneiden.

© Copyright by Ute/Tosca/Lupine

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Zuletzt geändert von Amboss am Do 27. Jun 2013, 22:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Tosca
 


Re: Hafervollkornbrot mit Leinsamen und Quark

Beitragvon UlrikeM » Fr 28. Jun 2013, 00:27

Fein :D ich habe heute meine Mehlvorräte aufgeräumt und eine Kilotüte Hafer gefunden, die ich gar nicht mehr auf dem Schirm hatte. Ich hatte unlängst schon nach Broten mit Hafer gesucht und nur welche mit Flocken gefunden. Hier ist endlich mal Hafer aus dem vollen Korn dabei :top

Wie machst du das mit dem Mahlen des Hafers? Ich habe gelesen, dass es nicht leicht ist, weil Hafer so viel Fett enthält. Ich glaube es war Steini, der mal schrieb, Hafer kühlen, dann erst schroten und dann fein mahlen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hafervollkornbrot mit Leinsamen und Quark

Beitragvon Greeny » Fr 28. Jun 2013, 07:43

Moin moin

Oh fein, Hafervollkornmehl habe ich auch eine Tüte, dann kann ich das ja mal direkt in einem Rezept zum Einsatz bringen. :cha
Bis dann
Thomas


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Re: Hafervollkornbrot mit Leinsamen und Quark

Beitragvon Tosca » Fr 28. Jun 2013, 11:17

Hallo Ulrike,
die Enzyme im Hafer lassen ihn bei zu feinem Mahlgrad schnell oxidieren. Aus diesem Grunde sollte Hafer nicht ganz so fein gemahlen werden.
Tosca
 


Re: Hafervollkornbrot mit Leinsamen und Quark

Beitragvon UlrikeM » Fr 28. Jun 2013, 13:36

Dann ist der Tipp, gekühlten Hafer zu vermahlen, ja nicht schlecht. Wenn er nicht so warm wird, oxidiert auch nichts so schnell.
Liebe Grüße Ulrike
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