Sauerteig:120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
12 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brotteig:Sauerteig
180 g Dinkelvollkornmehl
300 g Hafervollkornflocken (Großblatt)
12 g Salz
12 g Leinmehl (optional)
48 g Quark (Halbfettstufe)
7 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
300 g Wasser, lauwarm
Dekor: Haferflocken
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Mehl und den Flocken geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Die Teigrolle in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Haferflocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken. Das Brot noch 5 – 10 Minuten bei angelehnter Tür im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Alsdann auf ein Gitter stürzen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Brotland Deutschschland“ Bd. 3 von F. J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am So 5. Jan 2014, 17:48, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Index