Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
12 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brotteig:
Sauerteig
180 g Dinkelvollkornmehl
300 g Hafervollkornflocken (Großblatt)
12 g Salz
12 g Leinmehl (optional)
48 g Quark (Halbfettstufe)
7 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
300 g Wasser, lauwarm

Dekor: Haferflocken

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Mehl und den Flocken geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Die Teigrolle in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Haferflocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken. Das Brot noch 5 – 10 Minuten bei angelehnter Tür im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Alsdann auf ein Gitter stürzen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Brotland Deutschschland“ Bd. 3 von F. J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und ergänzt.

[IKE777]

na, das sieht aber lecker aus, Ute

Bei Hafer habe ich immer etwas Bedenken, dass das Brot schnell trocken werden könnte. Wird das hier durch den Sauerteig und Quarkzugabe verhindert?
Ich habe mir das Rezept schon ausgedruckt.

[UlrikeM]

Alle Achtung, Ute 50% Nicht-Brotgetreide und dann hat die Krume so einen tollen Zusammenhalt. Ich finde Haferbrote klasse und ich habe noch mindestens ein Pfund ganzen Hafer hier. Könnte ich nicht die Flocken durch Schrot ersetzen, zu Sicherheit wohl besser verquollen?

[Feey]

Ute, Du bist Spitze!
Das werd ich auf alle Fälle mal probieren - ob man daraus auch Brötchen formen könnte?

[Tosca]

Hallöchen,
@ Irene, den gleichen Gedanken hatte ich auch, und aus diesem Grunde habe ich die Teigmenge relativ klein gehalten, damit das Brot schnell gegessen wird. Durch den Sauerteig und den Quark hat das Brot eine recht saftige Krume.
Im Originalrezept wird mit einem Backfermentvorteig gearbeitet. Ich habe einfach aus dem Roggenanteil einen Sauerteig angesetzt.

@ Ulrike, wenn Du eine Flockenquetsche hast, würde ich den Hafer einfach durchdrehen.
Du kannst es mit gröberen Schrot und Autolyse versuchen (erst am Backtag schroten damit das geschrotete Korn nicht oxidiert und bitter wird). Ob das Brot dann die gleiche Krume bekommt, kann ich leider nicht vorhersagen.

@ Feey, für Brötchen ist der Teig recht weich. Es sei denn Du gibst noch etwas Mehl dazu. Must Du halt mal ausprobieren. Haferbrötchen haben wir aber auch im Rezeptindex.

[epona]

@ Tosca

[UlrikeM]

Jetzt ist mir klar, warum 50% Hafer in einem Rezept vorkommen. Mit Backferment kann man laut Sekowa auch Brote ausschließlich mit Getreide wie Gerste oder Hafer backen. Hab ich zwar noch nicht probiert, aber ist ja für Allergiker nicht uninteressant.
Und zufällig backe ich an Stelle eines ST mit einem Fermentteig. Hat den Vorteil (für mich), dass meine Brote nie so sauer sind, auch reine Roggenbrote nicht.
Ute, eine Flockenquetsche hab ich nicht und ich weiß, dass man mit Hafer sehr vorsichtig sein muss, weil er leicht oxidiert.
In jedem Fall kommt das Brot auf die Backliste