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Goldroggisch

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Mo 21. Jan 2013, 16:39

Dieses Brot entstand als BrotDoc einen Rezeptwettbewerb ausrief.
Dem Ruf folgten einige und es kamen tolle Brotrezepte zusammen.

Hier ist mein Rezept das ich "Goldroggisch" getauft habe.
Da das beim letzten Mal ein Riesenoschi geworden ist habe ich diesmal nur dreiviertel der Menge gemacht und finde es so genau richtig.

Sauerteig:
210g Roggenmehl 1150
168g Wasser
21g ASG
Vermischen und 16-18h bei ca. 28° reifen lassen.

Brühstück:
75g Weizenschrot
75g Roggenschrot
150g Wasser, kochend
Beide Schrote in ein Schüsselchen geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Stehen lassen bis es abgekühlt ist, ca. 2-3 Stunden.

Hauptteig:
315g Roggenmehl 1150
225g Weizenmehl 550
15g Salz
8-10g Hefe (kann bei triebstarkem ST oder wenn säuerlicherer Geschmack gewünscht wird weggelassen werden)
357g Wasser
Sauerteig und Brühstück

10 Minuten kneten, 30 Min. Teigruhe. Stretch&fold und 10 Min. entspannen lassen.
Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkoerbchen geben.
60-70 Minuten Gare ohne Abdecken, Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Auf einen Schieber stürzen und dort 2-3 Minuten ruhen lassen, das Brot läuft zwar dann etwas breit, es bilden sich aber dadurch die tiefen Krustenrisse.
5 Minuten ohne Schwaden anbacken, dann schwaden.
Nach 15-20 Minuten den Dampf entweichen lassen.
Nach 30 Minuten Backofen ausschalten und das Brot noch 30 Minuten in der Restwärme fertig backen.
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Bild

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Hier eine kleine Fotoanleitung.

Vorabend (z.B. 18:00 Uhr) Sauerteig ansetzen
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Am Backtag (z.B. 8:00 Uhr morgens) Brühstück ansetzen
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Hauptteig bereiten (z.B. 10:00-10:30 Uhr)
Erstmal alles kneten
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Dann Arbeitsfläche schön einmehlen
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Und dann gehts los...........
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.........wir falten :kl , den Teig bisschen platt drücken und los gehts
BildBildBildBildBild

10 Minuten entspannen big_faulenz big_smoke big_sonnen
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Gaerkoerbchen vorbereiten
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Teig umdrehen
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Bemehlen
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Wirken
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und ins Gaerkoerbchen verfrachten
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Nach 75 Minuten schien mir die Gare richtig
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Leider etwas unsanft aus dem Gaerkoerbchen plumpsen lassen, deshalb hier sofort eingeschossen anstatt 2-3 Minuten warten bis Risse sichtbar sind
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Fertig :hu
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Zuletzt geändert von Greeny am Mi 7. Aug 2013, 09:54, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Anschnittbilder eingefuegt, Fotoanleitung eingefügt, Im Rezeptindex eingefügt.
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Little Muffin » Mo 21. Jan 2013, 18:45

:eigens Immer dieses "mit dem Schluss nach unten legen " und..." 2-3 Minuten warten die Risse bilden sich" ... :eigens
Ich habe damit immer Pech, immer! Wie soll ich denn Dein Brot nachbacken, wenn es dann total doof ausschaut. :heul doch
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Toby » Mo 21. Jan 2013, 19:33

Mir geht es genauso Daniela :( :( :(
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Maja » Mo 21. Jan 2013, 19:39

Ihr müsst nur drauf achten, dass der Schluss sich beim Wirken nicht ganz schließt. Dann klappt das auch.
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Little Muffin » Mo 21. Jan 2013, 19:43

:heul doch das ist ja genau das Gemeine, das Brot muß ja auch irgendwie gewirkt werden. :heul doch
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Mo 21. Jan 2013, 19:46

Man kann das Brot natürlich auch "richtig" herum ins Gaerkoerbchen legen und dann einschneiden ;)
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Little Muffin » Mo 21. Jan 2013, 19:51

Aber dann ist es nicht so schön wie deins. :eigens
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Mo 21. Jan 2013, 19:56

:roll: Schatzi, also entweder ueben oder anders machen, bocken gibts nicht :lol:
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Toby » Mo 21. Jan 2013, 20:05

Bin für üben ... bin Stur bei sowas das muss zu schaffen sein :)

Total vergessen ... Danke für das Rezept ...


Toby
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Mo 21. Jan 2013, 20:14

Wenn ich das richtig verstanden habe, dann liegt euer Problem vielleicht nur daran das ihr nach dem Wirken den Schluss nochmal extra bemehlen muesst, dass das dann nicht so zusammen pappt?

Toby, gern geschehen :del
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Greeny » Di 22. Jan 2013, 08:11

Moin moin

Das ist ja ein Hammerbrot geworden Lenta. :kh :top

Wenn Du jetzt auch noch ein Anschnittbild hättest, aber ich vermute mal so ähnlich wie die Buure Kruste oder das Steinhorster.
Bis dann
Thomas


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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Di 22. Jan 2013, 08:25

Ja, Thomas, ich finde es auch gut gelungen.

Anschnittbild gibts sobald es hell(er) draußen ist.................
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Di 22. Jan 2013, 10:38

So da isses, ich füge es im EP auch noch ein
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Tosca » Di 22. Jan 2013, 10:43

Hallo Lenta,
sehr schönes Brot mit schöner Krume. :top :kh
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Jan 2013, 11:02

:roll: Schatzi, also entweder ueben oder anders machen, bocken gibts nicht :lol:


Mir war aber grad danach. :hk

Mein Problem liegt eher, wenn ich die Seiten in die Mitte geklappt habe und die "Kugel rumdrehe" dann muß ich es ja noch ein bisschen wirken und dann ist aber unten, egal ob mit oder ohne Mehl, die Kugel bereits geschlossen oder wenn mit Mehl ist da gar nichts. Und wenn es so ist, dass ich denke, das man den SChluss gut noch sieht und ich lege ihn in das Körbchen -egal ob mit Mehl oder nicht- dann ist später nix mehr davon da oder man sieht die Linien, aber die reißen im Ofen nicht auf. .ph
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Greeny » Di 22. Jan 2013, 11:59

Moin moin

Danke Lenta, sieht toll aus und schreit förmlich nach einer Backung. :mrgreen:

Daniela, was für Mehl verwendest Du beim Wirken? Für den rustikalen Riss wie bei Lenta sollte es Roggenmehl sein kein Weizenmehl.
Vielleicht liegt da das Problem?
Bis dann
Thomas


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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Di 22. Jan 2013, 12:04

Danke Tosca und Thomas *froi'

Daniela, wenn du es rumgedreht hast natürlich nicht mehr wirken!

Ich ärgere mich ja das ich kein Foto gemacht habe, das würde viel mehr erklären.

Also, nach der 10-Minuten-Entspannungsphase gibst du etwas Mehl auf den Teig und wirkst so das du relativ lange "Laschen" hast, nur einmal im Ring rum.
Dann nimmst du Mehl zwischen 3 Finger und bemehlst die Schlitze noch extra.
Umdrehen und so ins Gärkoerbchen legen.
Wenn ich es das nächste mal backe mache ich eine Bilderserie.

Ich habe Weizenmehl verwendet, also daran kanns nicht liegen :ich weiß nichts
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Re: Goldroggisch

Beitragvon _xmas » Di 22. Jan 2013, 12:42

Auch von mir ein großes Lob, Lenta. :top
Das Brot ist Dir wirklich gut gelungen. Besten Dank für das Rezept.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Jan 2013, 12:55

Daniela, wenn du es rumgedreht hast natürlich nicht mehr wirken!


Axo, warum sagt das denn keiner. :lala

Also nur einmal platten Kreis machen, alle "Ecken" in die Mitte, Mehlchen drauf, packen und ab ins Körbchen?
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Re: Goldroggisch

Beitragvon Lenta » Di 22. Jan 2013, 13:44

Little Muffin hat geschrieben:
Daniela, wenn du es rumgedreht hast natürlich nicht mehr wirken!


Axo, warum sagt das denn keiner. :lala

Also nur einmal platten Kreis machen, alle "Ecken" in die Mitte, Mehlchen drauf, packen und ab ins Körbchen?

JAAAAAA! :cry
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