http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6531
gefunden.
Das beste daran ist die Krume, die Saftigkeit des Brotes über mehrere Tage hinweg, der Geschmack, einfach alles perfekt.
Also, hier das Rezept (mit Erlaubnis von Marla) und ein paar Bilder meines Backversuches dazu:
Gerste enthält besonders viele Ballaststoffe und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Beta-Glucanen soll die Verdauung fördern und den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren.
(Hafer enthält auch einen hohen Anteil an Beta-Glucanen und auch im Roggen und Weizen/Dinkel sind sie in geringer Menge enthalten.)
Gerstenschleim beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt.
Weitere Infos gibt es hier ab Seite 7:
http://www.wissensforum-backwaren.de/fi ... _01_10.pdf
Größere Mengen Gerste können dem Brot einen leicht bitteren Geschmack geben. Durch die Zugabe von etwas geriebenem Apfel habe ich versucht diesen leicht bitteren Geschmack auszugleichen bzw. den Geschmack harmonischer zu gestalten.
Gerste kann viel Wasser aufnehmen, was für die Frischhaltung des Brotes von Vorteil ist.
Trotz relativ hoher TA lässt sich der Teig gut kneten und formen.
Gersten-Saaten-Brot – RST
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
100g Roggen VK
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut
Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
100 g Weizen 812 od. 550
80 g Wasser
1 g Hefe
Brühstück: Stehzeit mind. 4 Std. oder zeitgleich mit dem ST ansetzen
110 g Gerstenflocken oder Gerstenschrot grob (Nacktgerste od. Sprießkorngerste)
50 g Sonnenblumenkerne geröstet
40 g Leinsamen (gold)
10 g Sesam (schwarz)
12 g Salz
300 g Wasser heiß ca. 90°
Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
140 g Dinkel 1050 oder Weizen 1050
50 g Roggen 1150
10 g Rapsöl
50 g Apfel gerieben/geraspelt oder Apfelmus
evtl. 6 g Hefe zur Triebunterstützung des ST
evtl. noch ca. 20-40 g Wasser, da muss man mal schauen, meine Gerste ist sehr durstig.
Alle Zutaten ca. 10 Min. kneten – TT optimal 26-27° - Teigruhe ca. 20- 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rund- und langwirken, evtl. in Flocken-Saaten-Mischung rollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen.
Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen
(Backform für 1 kg Brotteig, die Form sollte gut bis zur Hälfte, gut 1/2 gefüllt sein.)
Gehzeit: 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare - bei halber Gare Teig längs einschneiden. Ohne Hefe evtl. etwas länger.
Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen
250° fallend auf ca. 210°
Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ausbacken, für mehr Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. mit Umluft backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.
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Dieses Rezept steht auch noch auf meiner Nachbackliste.
