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Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Mira » Fr 8. Apr 2016, 08:39

Hallo, guten Morgen!

kennt jemand von euch das Buch " der Duft von frischem Brot" von Barbara von Melle?
Ist ein österreichisches Backbuch, die Autorin ist quer durch ganz Österreich gefahren und hat den besten Bäckern des Landes ihre Lieblingsrezepte abgeluchst..
Ich backe setzt seit ca 1/2 Jahr nach diesen Rezepten und bin absolut begeistert von den Ergebnissen.
Was mich aber ziemlich verwirrt ist, dass in jedem Rezept , das mit Sauerteig gebacken wird, zu Beginn folgendes steht:
Man setzt aus 70 g "Gerstel" und 70 g Wasser einen Art Vorteig an.
So weit so gut, ich hab mir ein Gerstel hergestellt (das ist so ein Art Trocken-Sauerteig, der im Kühlschrank recht lange haltbar und daher jederzeit verfügbar ist), das gärt dann 12 Stunden, und danach macht man dann mit nocheinmal Roggenmehl und Wasser den Sauerteig weiter.

Dann,- und das kapier ich jetzt einfach nicht- steht in jedem Rezept: " Bevor sie den Hauptteig machen, vergessen Sie nicht, 150g (diese Menge schwankt komischerweise von Rezept zu Rezept zwischen 100 und 170 g) Sauerteig für das nächste Brot wegzunehmen und im Kühlschrank aufzuheben. Gut,- ja, das hat man ja immer so gemacht, um wieder frischen ST fürs nächste mal vorrätig zu haben.
NUR: In keinem der Rezepte ist davon die Rede, dass man den alten, aufbewahrten ST nimmt, sondern sie fängt jedes Mal wieder mit dem Gerstel an, d.h. es wird jedes Mal ein FRISCHER Sauerteig hergestellt.
Wenn ich also streng nach den Rezepten in diesem Buch backe, hätte ich nach ein paar Monaten unzählige Kilos ST im Kühlschrank, die nie zur Verwendung kommen.... ? ? ? ?

Ich hab mir gedacht, ich könnte einmal versuchen, die erste Stufe, also den Gerstel-Sauerteig zu überspringen, und mit einem aufgehobenen ST vom letzten Mal gleich bei Stufe 2 zu beginnen.
Dann stimmen aber die Mengen nicht mehr so ganz,- und soooo erfahren bin ich nun wieder auch nicht, dass ich da herumexperimentiere,-

Also, wie gesagt,- vielleicht kann mir jemand da aufklärend zur Seite stehen???

Im Prinzip find ich das Buch ja wirklich toll- die Brote schmecken echt super - meine Familie und Freunde sind jedesmal begeistert...

Liebe Grüße aus dem Salzburgerland!

Mira :tc
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon _xmas » Fr 8. Apr 2016, 09:15

Hallo Mira,

ich weiß, dass Hansi schon einige Brote aus dem Buch gebacken hat. Sollte er sich auf deinen Beitrag nicht melden, schick ihm einfach eine PN.

(Grundsätzlich nimmst du deinen Ansatz aus dem Kühlschrank - du musst nicht immer wieder mit dem Gerstel beginnen)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon kyra » Fr 8. Apr 2016, 09:29

Hallo,

der zurückbehaltene Rest ist dein neues Anstellgut und wird im Kühlschrank gelagert.
Beim nächsten backen nimmst du etwas davon, um deinen benötigten Sauerteig anzusetzen.

Den/das Gerstel benötigst du nur, wenn du selten backen wirst -> Krümelsauer

Näheres dazu erfährst du hier und in den gängigen Foren.
GlG

Heike
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Fussel » Fr 8. Apr 2016, 10:11

kyra hat geschrieben:der zurückbehaltene Rest ist dein neues Anstellgut und wird im Kühlschrank gelagert.
Beim nächsten backen nimmst du etwas davon, um deinen benötigten Sauerteig anzusetzen.
Den/das Gerstel benötigst du nur, wenn du selten backen wirst -> Krümelsauer


Ich glaube, das ist der Threaderstellerin schon klar - nur weiß sie nicht, wie sie dann die Mengen berechnen soll. Sie hat ja extra darauf hingewiesen, daß das Backbuch da einen Systemfehler hat.

Ich kann aus dem Hut hier allerdings auch nicht sagen, wieviel Anstellgut man statt Gerstel+Wasser nehmen sollte...
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon jerdona » Fr 8. Apr 2016, 11:33

Hallo Mira!

Ich würde einfach von der fertigen Sauerteigmenge zurückrechnen.
Beispiel:
Du benötigst 300g fertigen Sauerteig zum Brotbacken + 100g die du als Anstellgut (ASG) abnimmst = 400g
Dann nimmst Du:
200g Mehl + 200g Wasser + 10% der Mehlmenge vom ASG aus dem Kühlschrank = 20g
Das ergibt nach der entsprechenden Reifezeit 420g fertigen Sauerteig.
Das sind dann zwar 20g mehr, aber so ist es einfacher zu rechnen. Du kannst dann überlegen ob Du die zusätzlichen 20g zum Brotbacken oder zum Anstellgut nimmt. Aber die paar Gramm machen auch im Brotteig keinen Unterschied. .adA
Liebe Grüße
Antje

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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon calimera » Fr 8. Apr 2016, 12:16

Hallo Mira,
Ich habe das Buch zu Weihnachten geschenkt bekommen.
Ein sehr schönes Buch.
Gebacken habe ich erst das Feierabend-Brot von Seite 45.
Gerster habe ich keinen, habe meinen Lievito Madre als Triebmittel genommen. Hat ein sehr leckeres, auch optisch schönes Brot ergeben.
Bei anderen Rezepten, wo ein Roggengerstel verlangt wird, werde ich dann von meinem Roggensauerteig nehmen, und ev. dir Wassermenge anpassen.
Mit dem Gerstel zurück behalten, ist es ja wie beim Sauerteig, du behältst immer etwas über für den nächsten Backtag. Wobei man sich nicht so Sklavisch an die Rückstellmengen halten muss. Je nachdem, wieviel du bäckst, mal mehr mal weniger. Das hat man schnell raus.
Es Grüessli
Ruth
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Mira » Fr 8. Apr 2016, 13:27

Danke!!
Das hilft mir alles ein wenig weiter- vor allem die Sauerteig-Mengen-Berechnung ist ein guter Tipp!
Ich hatte das mit dem Gerstel allerdings schon so verstanden, dass man sich sich da einen größerem Vorrat in den Kühlschrank stellt (ich hab ein 1 1/2 l Glas voll, das hat mir fast 2 Monate gehalten)
und dass man dann halt NUR mit dem Gerstel bäckt,- ohne jedesmal ein ASG aufzuheben.
So dass es eigentlich auf die Frage herausläuft:

Back ich jetzt mit Gerstel oder back ich mit ASG?

Ich meine, was ist denn nun die bessere Form?
oder kann man das eh nicht sagen, weil Beides gleich gut is...?

Jedenfalls Danke Euch für die Beiträge!
ich muss da noch viel lernen,- vor allem dass vielleicht alles nicht so kompliziert ist und man mit der Zeit schon das richtige "Back- feeling" entwickelt....
Lieben Gruß von MIRA ! :tc
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Hesse » Fr 8. Apr 2016, 13:46

Hallo Mira,

Hier ein Link zu einer Rezension des Buches von Lutz Geissler :

zur Buchbesprechung>klick

Hilfreich sind für Dich wohl auch die Kommentare nach dem Artikel- es geht da auch um das “Gerstel”.

Ich denke, dass das Backen mit dem Anstellgut (ASG) die bessere Methode ist- sie wird auch in beinahe allen Rezepten mit Roggenanteil verwandt. :sp

Viel Erfolg,

Grüße von Michael und allen ein schönes Wochenende ! :D
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Mira » Fr 8. Apr 2016, 14:11

Danke Michael, der link hat mir echt weitergeholfen!
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon jerdona » Fr 8. Apr 2016, 15:30

Ich sehe es wie Michael, besser ist das Ansetzen mit Anstellgut und zwar aus folgendem Grund:
Der Krümelsauer (oder Gerstel) ist eigentlich eine Aufbewahrungsmethode für Sauerteig wenn länger (mehrere Wochen bis einige Monate) nicht mit dem Sauerteig gebacken bzw. er nicht gefüttert wird. Die Mikroorganismen (MOs) des Sauerteigs werden in einen Trockenschlaf versetzt, da ihnen die zur Aktivität notwendige Flüssigkeit entzogen wird.
Deshalb musst Du, wenn Du mit dem Gerstel bäckst, die MOs erst immer "aufwecken".

Beim weichen ASG im Kühlschrank wird die Aktivität durch die niedrigen Temperaturen nur verlangsamt. Bekommt der Sauerteig frische Nahrung (Mehl + Wasser) und wird warm gestellt, werden die MOs sofort wieder aktiv.

Ich würde also einen Gerstel nur bei längeren Backpausen herstellen.
Mein ASG hält im Kühlschrank bis zu 4 Wochen ohne Fütterung (länger hab ich's noch nicht probiert).
Liebe Grüße
Antje

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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon hansigü » Fr 8. Apr 2016, 18:53

Hallo Mira,
habe das Problem auch schon beim Lesen erkannt, dass man dann im nu kiloweise Gerstel hat. Braucht man nicht! Da in den Rezepten die benötigte Sauerteigmenge angegeben ist, habe ich mir auch diese aus meinem Anstellgut hergestellt, nach der schon erwähnten und bekannten Methode. Allerdings habe ich das mit dem Gerstel auch mal ausprobiert und es gelang auch. Allerdings habe ich den nur eine Woche im Kühlschrank gelagert. Im Moment liegt mal wieder einer im Kühli und irgendwann werde ich den sicherlich auch nochmal verwenden.
In den Rezepten sind ja auch sehr lange Ruhezeiten des Teiges um die 2 h angegeben, was sicherlich auf die Gerstelsauerteigführung zurück zuführen ist. Das habe ich auch nicht gemacht, sondern halt ne halbe Stunde Ruhe und dann aufarbeiten und Gare im Gärkörbchen.
Mir gefallen die Rezepte auch sehr gut und ich backe sie auch öfter, allerdings haben sich Fehler im Buch eingeschlichen z.B. beim Bauernkrustenbrot S.82, da ist die Wassermenge im Haupteig zu hoch. Als ich das zum ersten Mal gebacken habe musste ich den Teig in der Backform backen. Allerdings ist dieses Brot bei meinen Abnehmern so gut angekommen, dass ich es immer wieder backen muss ;)
Gruß Hansi


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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Mira » Fr 8. Apr 2016, 19:11

Ja, das klingt jetzt für mich logisch: Gerstel, wenn man mal zufällig keinen ST hat- passiert mir leider immer wieder, dass ich in der Hitze des Brotback-Eifers vergesse, was vom ST abzuzweigen..
Dann ist es beruhigend, ein Glas haltbares Gerstel im Kühlschrank zu wissen...
Habe also heute nach den Anregungen und Mengenangaben hier in diesem Thread ein Brot OHNE Gerstel gebacken,- hab also quasi den ersten Schritt des Rezeptes übersprungen,- und das Brot ist wunderbar geworden!
Ich war erstaunt, wie schnell es aufgegangen ist,- ein paar Stunden statt wie bisher 2 Tage!
Also nochmal Danke an alle, die mir geschrieben haben!
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Arienette » Sa 16. Jun 2018, 10:01

Dann grabe ich diesen Thread mal aus, denn eine Frage habe ich:

Gestern habe ich versucht, das Dinkelbrot mit Apfelsaft nachzubacken. Tja, der Teig war sehr flüssig und nachdem ich, wie im Rezept beschrieben, das Brot nach 45 Minuten aus der Kastenform holen wollte, ist das Brot in der Mitte gebrochen. D.h. ein Teil des Brotes befand sich noch in der Kastenform, das andere nicht.
Die Kruste oben war schon schön dunkel, aber das Innere glitschig und noch sehr feucht. Ich habe 20 Minuten angehängt, die Kerntemperatur war ca bei 93 Grad.

HIer kann man das Rezept nachlesen:
http://tv.orf.at/groups/magazin/mgr/248774

Das ist nun das zweite Brot aus diesem Buch, welches mir missraten ist. Das erste war auch zu feucht.
Woran liegt es? Da muss ich sicher die Flüssigkeit reduzieren? Und um wieviel?
Ihr könnt mir sicher helfen. :)
Liebe Grüße
Ursula
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon hansigü » Sa 16. Jun 2018, 12:26

Ursula, im Rezept steht ja schon, dass der Teig sehr weich ist. Würde einfach beim nächsten Mal 50-60 g weniger Flüssigkeit nehmen und lieber bei 250° anbacken und nach ner Viertelstunde die Hitze reduzieren. Hast du noch ein Foto?
Gruß Hansi


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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Arienette » Sa 16. Jun 2018, 16:29

hansi:
Danke für deine Antwort. Dann habe ich ja schon richtig vermutet und lasse das nächste Mal einfach 50-60 ml Flüssigkeit weg und backe bei 250 Grad an.
Irgendwie gehe ich von einem Rezept aus einem Rezeptbuch davon aus, dass alles seine Richtigkeit hat.
Dann werde ich bei den Rezepten von van Melle vorsichtiger hantieren und nicht einfach alles übernehmen, so wie es da steht. ;)
Bei den Brotbackbüchern von Geißler passiert mir das nie, da stimmt alles. :)

Ein Photo habe ich leider nicht, das Brot ist umgehend in der Biotonne gelandet.
Liebe Grüße
Ursula
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon moeppi » Sa 16. Jun 2018, 17:22

Das ist schade, Ursula.
Aus diesen Gründen (Mißerfolge) bin ich auch dazu übergegangen nur Rezepte von Björn, Lutz, Marla und den anderen uns bekannten zu backen ;) .
Ist sonst um Zeit und Zutaten schade...und sehr demotivierend.
LG Birgit
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon hansigü » Sa 16. Jun 2018, 21:37

Ursula, das sollte man halt nicht tun und denken es stimmt alles, aber trotzdem sind auch gute Rezepte im Buch. Ich habe jedenfalls schon einige mit Erfolg und Begeisterung nachgebacken.
Also beim nächsten Mal, ich hoffe natürlich, dass es das nicht gibt, mal ein Foto machen, auch wenns weg fliegt.
Gruß Hansi


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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Arienette » So 17. Jun 2018, 07:32

hansi:
Ich werde nicht aufgeben und weiterhin Rezepte aus dem Melle-Brotbackbuch nachbacken; nur eben die Wassermenge nach unten korrigieren.
Den nächsten Fehlversuch werde ich dokumentieren und posten, versprochen.
Aber ich hoffe natürlich, dass es in Zukunft klappt. :)

Birgit:
Stimmt schon, dass Misserfolge demotivierend sind, wenn es mehrere hintereinander sind. Aber einen Misserfolg kann ich verkraften. :)
Liebe Grüße
Ursula
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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon littlefrog » So 24. Jun 2018, 17:47

Arienette hat geschrieben:das Brot ist umgehend in der Biotonne gelandet.


Sowas mache ich dann wiederum nicht - wegwerfen! Bei mir wird so ein Brot, so es noch nicht gar ist, in Stücke geschnitten, getrocknet und vermahlen, dient immer noch gut als Semmelbrösel oder Altbrotzusatz.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Frage zu Rezepten von Barbara van Melle..

Beitragvon Arienette » Fr 6. Jul 2018, 14:33

Hallo, Susanne!
Ich habe gerade erst deine Antwort gesehen, entschuldige.
Das ist sehr löblich von dir, nicht gares Brot zu trocknen und zu vermahlen. Beim nächsten Misserfolg werde ich Vernunft vor Ärger walten lassen und es so halten wie du (oder wie ich es bei zu trockenem Brot halte: nämlich mahlen und mitverbacken.) :)
Liebe Grüße
Ursula
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