Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Zutaten

200 g Sauerteig TA 200 (20 h Reifung)
12 g frische Hefe oder 4 g Trockenhefe
70 g lauwarmes Wasser
165 g schwedische Sauermilch (es kann anstelle der schwedischen Sauermilch jeder beliebige Joghurt verwendet werden, ich habe griechischen genommen)
175 g fein gemahlenes Roggenmehl
130 g grob gemahlenes Roggenmehl
10 g Meersalz
1 ½ TL Brotgewürz


Zubereitung

Das Brotgewürz, Salz und Roggenmehl gut miteinander mischen. Die anderen Zutaten dazugeben und zu einem klebrigen Teig verarbeiten (ich knete von Hand etwa 5 bis 10 Minuten). Eine Stunde ruhen lassen.

Mit feuchten Händen längliche oder runde Brote formen (ich forme immer zwei Brote wegen meiner Art der Ernährung) und auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech setzen. Mit etwas Roggenmehl bestreuen – wer mag.

Stückgare zwischen 60 und 90 Minuten, bis sich Risse gebildet haben. Backofen auf 250°C vorheizen.

Backen: während 5 Minuten bei 250°C, dann die Temperatur auf 190°C senken und während 30 bis 35 Minuten (ein Brot) oder 22Minuten (zwei Brote) backen.

Das Brot gut auskühlen lassen.


Info

Wenn griechischer Joghurt verwendet wird, muss eventuell die Flüssigkeitsmenge angepasst (erhöht) werden.

Hier in Schweden bekommen wir nur Roggenvollkornmehl in verschiedenen Mahlgraden – fein und grob gemahlen. Jede Mühle hat ihren eigenen Mahlgrad.

[Trifolata]

Habe ich es richtig verstanden, daß das Roggenmehl für den ST dazu kommt? Nimmst Du dafür fein oder grob gemahlenen Schrot?

[Backwolf]

Im Rezept steht Sauerteig, also sind bei den Zutaten das Roggenmehl und das Wasser für den Sauerteig nicht enthalten. So wie ich die nordischen Rezepte kenne wird feines Roggenmehl für den Sauerteig verwendet.

[storost]

Hallo Hilde
Ja, so wie Wolfgang es geschrieben hat. Bei den aufgeführten Zutaten ist das Mehl für den ST nicht enthalten und ich verwende hierfür je nach Lust und Laune feines oder grobes. Teilweise mische ich auch Mehle von verschiedenen Mühlen. Aber grundsätzlich gilt auch hier, was Wolfgang schon erwähnt hat - hier im Noden wird für ST meistens fein gemahlenes Vollkornmehl verwendet.

[Backwolf]

@Stephan

Ich verwende immer grobes Roggenmehl für den Sauerteig, falls dieser im Rezept angegeben wurde. Hat den Vorteil, das gleich ein Quellstück gemacht wurden ist und der Schrot mehr Zeit hat um aufzuquellen. Folge ist natürlich, das ich dann eine Minimenge Sauerteig neu herstellen muss. Sind halt so Kleinigkeiten

[Trifolata]

Danke für eure "Aufklärungen"! Ich habe das auch so vermutet und wollte nur sicher gehen! Ich mache es auch immer so, daß ich den gröbsten Teil zum Sauerteig verwende als Quellstück. Ich habe kein Problem mit dem ASG, weil ich nach Gerds Empfehlung immer den Gesamt-ST verwende und das ASG extra füttere. als Roggenfan bin ich gespannt auf das Ergebnis.

[storost]

Guter Hinweis Wolfgang. Werde besser darauf achten.
Mache es genaus so mit dem ASG Hilde. Bin gespann auf deine Meinung zum Brot.

[Trifolata]

Gerade habe ich den ST mit selbst gemahlenen Roggenschrot angesetzt und mache morgen weiter mit selbstgemahlenen Roggenmehl- naja, das bedeutet so fein wie meine Mühle mahlen kann.
Nun habe ich noch eine Frage zur Sauermilch. Hier in Tirol auf dem Land tue ich mich schwer mit griechischem Joghurt. Aus Deinen Angaben schließe ich, daß es um eine höhere Fettmenge geht, deshalb kam mir die Idee, zu meinem 3,8% Joghurt etwas Sahne statt Wasser (oder halbe-halbe) zuzugeben. Oder was hälst Du von Dickmilch?

[hajo]

Auch wenn's nicht genau das Selbe ist behelfe ich mir hier mit griechischem Joghurt normalerweise, indem ich frisches einfach schneide und ca. 1 Woche im Kühlschrank lasse -- und dabei mindestens täglich die Flüssigkeit abgiesse. Hmm... Eigentlich esse ich Joghurt inzwischen nur noch so...

[Typ 1150]

Wenn griechischer Joghurt verwendet wird, muss eventuell die Flüssigkeitsmenge angepasst werden.

Nach oben oder nach unten? Vermutlich eher etwa mehr?

Schwedenmilch gibts durchaus auch bei uns http://www.fuellhorn-online.de/Schrozbe ... 39916.html . Nicht jeder Bio- Naturkostladen wird die vorrätig haben aber sicher bestellen können.

Tschüß
Chris

[storost]

Also.... ähm.... ich habe griechischen Joghurt verwendet, weil ich keinen anderen Joghurt esse. Es kann eigentlich jeder bliebige Joghurt verwendet werde. Sorry für die Ungenauigkeit.

@Typ 1150: Ja, die Flüssigkeitskorrektur ist nach oben, da griechischer wie auch türkischer Joghurt weniger Molke enthält.

Wollte gerade das Rezept entsprechend anpassen, das geht aber leider nicht - kein Button vorhanden.

[Lenta]

Stephan oben rechts in deinem Beitrag müsste ein Button sein, auf dem in rot ÄNDERN steht.
Allerdings weiß ich von Gerd, das die da grad was rumfummeln, im Notfall sag' mir, was ich genau ändern soll, dann mach ich es.

[storost]

Danke Lenta
Der Button ist bei den älteren Posts nicht mehr vorhanden.

Dann hat das Gerd jetzt schon eingestellt, das man aeltere posts nicht mehr aendern kann

Mein Änderung wäre anstelle von (griechischer Joghurt geht auch) - (es kann anstelle der schwedischen Sauermilch jeder beliebige Joghurt verwendet werden, ich habe griechischen genommen). Ist erledigt!

Danke für deine Hilfe! Gern geschehen, dafuer bin ich ja da

[Trifolata]

Schwedenmilch gibts durchaus auch bei uns

@ Chris,
danke für den Tipp, inzwischen habe ich festgestellt, daß auch Alnatura Schwedenmilch im Programm hat. Ich hoffe, daß mein Biomarkt vielleicht eine Sorte hat. Leider ist er ein Stück weg, deshalb komme ich da nicht täglich hin, aber bei Gelegenheit. Morgen mach ich es erst mal mit Joghurt.
Danke euch allen für eure schnellen Antworten

[storost]

So, Sauerteig ist wieder angesetzt, morgen wird gebacken.

[storost]

So, nun ein Foto von meinen gebackenen finnischen Roggenbroten. Gleich von vorne weg, ich mag die Brote lieber etwas heller.

[Trifolata]

So, mein Brot ist auch schon angeschnitten!
Es ist noch nicht so schön geraten wie bei Stefan aber schmeckt gut, ist schön saftig, und hat eine lockere Krume. Heute habe ich in meinem Biomarkt die Schwedenmilch gefunden und backe beim nächstenmal damit. Bin gespannt auf den Unterschied.

[Lenta]

Sieht klasse aus, Trif!

[storost]

Freut mich sehr Hilde, dass dir das Brot schmeckt und das Aussehen ist doch sehr gut!! Im Original wird es als rundes Brot gebacken, aber wegen meiner speziellen Ernähungsweise backe ich immer lange Formen, um gleichmässige Schnitten zu bekommen.

[Trifolata]

Habe das Brot wieder gebacken, diesmal mit Schwedenmilch- der Biomarkt hat sie im Programm. Inzwischen habe ich meinen neuen Ofen, ein Neff mit Möglichkeit zum Schwaden, ähnlich wie das Klimagaren beim Miele. Das Brot hat zu Anfang einen tollen Ofentrieb gehabt, ist am Ende der Backzeit aber doch wieder flach gewesen. Hat jemand eine Vorstellung, was da falsch war? hätte ich langer backen müssen, hab ich zu lange geschwadet, hatte ich wieder Übergare? Die Krume war trotzdem locker, zumindest unter Berücksichtigung des Vollkorns, und es hat wieder gut geschmeckt. Es ist jedenfalls in meinem Standard-Programm gelandet- Ich liebe saftige Brote mit Vollkorn!