Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

das ist im Moment mein Lieblingsbrot. Das Originalrezept stammt von Brigitteb vom CK. Sie hat nichts dagegen dass ich das Rezept hier vorstelle. Zum Original hab ich nur den Sauerteig verändert, ich nehme Roggenvollkornmehl dazu.

Das Rezept passt bei mir für 2x 750 g längliche Gärkörbe. Ich mag einfach kleinere Brote lieber.

Sauerteig:
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Anstellgut

Zutaten verrühren und 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Teig:
Sauerteig
200 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenvollkornmehl
300 g Weizenmehl 550
18 g Frischhefe
18 g Salz
2 g fein gemahlenes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
30 g gemischte Saaten/Körner (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
420 g lauwarme Buttermilch

Alle Zutaten in 15 Minuten zu einem Teig verkneten. Ev. noch etwas mehr Buttermilch zugeben. Ich habe auch schon 20 g mehr benötigt, die Vollkornmehle verhalten sich nicht immer gleich. 30 Minuten Teigruhe, dann 1x stretch and fold. Anschließend den Teig In 2 gleiche Teile aufteilen, zuerst rund dann länglich wirken und mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen. Gare 60 Minuten.

Backen 15 Minuten bei 220 °C mit Schwaden, dann 35 Minuten bei 180 °C im Brotbackprogramm. Bei einem normalen Ofen sollte die Temperatur 10 - 20 °C höher gewählt werden - lt. Angabe meiner Ofenbeschreibung.

[Tosca]

Hallo Ebbi,
lieben Dank für das Emmerbrotrezept. Ich habe nämlich auch noch Emmer im Vorrat aber bislang kein passendes Rezept gefunden.

[Ebbi]

Hallo Ute,
na dann viel Spaß beim Nachbacken. Ich bin gespannt wie es dir schmeckt.

[UlrikeM]

Hallo Ebbi,

in meinem Bioladen gibt es bis zur nächsten Ernte kein Emmer mehr. Kann ich für das Brot auch Einlorn nehmen oder ist das dann ein ganz anderes Brot?

[Tosca]

Hallo Ulrike,
Einkorn ist zwar vewandt mit dem Weizen, also auch mit dem Emmer, aber trotzdem hat es etwas andere Backeigenschaften. Außerdem enthält Einkorn mehr Carotinoide, das heißt, die Krume und schon der Teig haben eine gelbliche Färbung.
Emmer kannst Du aber bestellen bei www.bio-walz.de

[UlrikeM]

Hallo Ute,

danke für die Adresse. Es ist nur so, dass ich im Moment mit Mehl gut versorgt bin und meine Küchenschränke sehr einer Mehl-Galerie ähneln. Ein bisschen Emmer mag ich nicht bestellen. Wie anders sind denn die Backeigenschaften des Einkorn? Die andere Färbung ist egal, vielleicht sogar sehr hübsch.

[ML62]

Mit etwas weniger Wasser kannst du das Brot auch mit Einkorn backen, ist dann halt ein Mischbrot mit Einkorn
Einkorn ist vergleichbar mit dem normalen Weizenmehl.
Emmer geht mehr Richtung Hartweizen, benötigt deshalb etwas mehr Wasser.
Vom Geschmack sind die Getreidearten etwas anders, ist schwer zu beschreiben, muss man probieren, wobei du das bei einem Mischbrot mit Roggen ST nicht rausschmecken wirst.

Weitere Infos auch bez. Backeigenschaften siehe hier:
http://www.nabu-waiblingen.de/index_mai ... f2a1a78287

[UlrikeM]

Danke, ML, das ist ein interessanter Artikel. Den Unterschied im Glutengehalt werde ich dann mal notieren und beim Backen beachten.

[Ebbi]

ich mag den Geschmack von Emmer und Einkorn sehr gerne, tausche die Mehle auch oft untereinander aus, allerdings wie ML schon gesagt hat es ist dann ein anderes Brot und man muss eben das Wasser anpassen, das mache ich nach Gefühl.

ML, auch in einem Brot mit Sauerteig schmeckt man den typischen Geschmack vom Emmer oder Einkorn heraus.

[ML62]

ML, auch in einem Brot mit Sauerteig schmeckt man den typischen Geschmack vom Emmer oder Einkorn heraus.

Da kommt es sicher auch auf den Geschmackssinn

Möchte noch anmerken, dass beim Emmer die Quellzeit nicht zu kurz sein sollte, da es etwas länger dauert bis er gut verquollen ist. 30 Min. Teigruhe sind eigentlich zu kurz, besser wäre ein zusätzliches Quellstück, ungenutzte Flüssigkeit ist ja noch reichlich vorhanden

[Ebbi]

Hallo ML,
für Tipps bin ich immer offen
Wie lange soll ich nach deiner Erfahrung das EmmerVK vorquellen lassen? Ich werds beim nächsten mal ausprobieren.

[ML62]

Hallo Ebbi,

wie schon geschrieben benötigt der Emmer etwas mehr Zeit um gut zu verquellen, mind. 1 Std, Teigruhe mit reduzierter Hefemenge. Besser wäre aber ein zusätzliches Quellstück und da würde ich auch noch das Weizen VK und die Saaten mitverquellen, ausreichend Flüssigkeit ist ja vorhanden.
Mit einer besseren Verquellung kannst du wahrscheinlich die TA auch noch etwas erhöhen, beim Hauptteig noch etwas Buttermilch oder Wasser zugeben.
Bessere und längere Verquellung macht VK außerdem bekömmlicher.

Das Quellstück könnte so aussehen:
200 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenvollkornmehl
18 g Salz
30 g gemischte Saaten/Körner (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
420 g lauwarme Buttermilch

Alles gut vermischen und mind. 3 Std. verquellen lassen oder mit dem ST ansetzen, dann aber kühl stellen und vor Verarbeitung akklimatisieren oder kurz erwärmen. Wenn du es kalt verwendest, dann wird der Hauptteig zu kalt, was die Gehzeit verlängert, da sich die Hefe im kalten Teig nur langsamt vermehrt.

[Ebbi]

danke ML, das werde ich das nächste mal so ausprobieren

[moni-ffm]

Ich habe das Brot heute gebacken, weil ich endlich mal meine Vorräte an Mehl von alten Getreidesorten probieren wollte.

Dabei habe ich den Vorschlag von ML aufgegriffen, ein Quellstück mit dem Vollkornmehl und den Saaten (ich habe nur Goldleinsaat genommen) anzusetzen. Beim Kneten musste ich noch etwas Buttermilch hinzufügen, wirken und formen ließ sich mein Brot (ich habe ein großes rundes Brot gebacken, zu sehen im Wochenthread) dann super. Im Ofen ist es enorm aufgerissen und aufgegangen, bisher hatte ich immer Probleme mit dem Gegenteil... Zum Anschneiden ist es noch zu warm, Anschnitt wird nachgereicht.

Ein unkompliziertes Rezept für ein Alltagsbrot, das ich bestimmt wieder backen werde. Beim nächsten Mal mit Emmer, der wartet ebenfalls auf seinen Einsatz.

Danke Ebbi!

LG Monika

[Annette]

Gestern habe ich dieses Brot gebacken, es ist auch ganz toll geworden, nur leider oben komplett aufgerissen und auch im Ofen nicht mehr sehr aufgegangen. Vorher aber schon, wahrscheinlich wieder falsche Gare, oder? Wie immer bei mir.

[Lenta]

Hallo Annette, das sieht für mich so aus als ob sich die Oberfläche zu schnell verkrustet hat und das Brot sich dann regelrecht auseinander gesprengt hat.

Hast du geschwadet?

Wenn ja, dann hast du vielleicht den Dampf zu schnell abgelassen.

[Annette]

Dann wäre der Teig zu trocken gewesen? Oder wann verhautet der Teigling zu stark? Geschwadet habe ich, genau wie Ebbi es beschrieben hat im Rezept.

Schmecken tut es klasse, bin wieder mal ganz begeistert. Werde das andere Emmerbrot auch noch backen, Ebbi.

[Lenta]

Der Teigling verhautet wenn er beim Gehen nicht richtig abgedeckt wurde und/oder nicht geschwadet wurde oder eben zu kurz geschwadet wurde.

[Annette]

Habe ich eigentlich alles gemacht, abgedeckt und auch geschwadet.

Meine Tochter hat das Brot eben probiert, ihr's ist es leider nicht, schade. Ich finde es toll.

[Ebbi]

sowas hab ich ja noch nie gesehen Annette, das Brot hats echt auseinandergesprengt.
Lenta hat ja einige Möglichkeiten schon aufgezählt.
Es st im Ofen schon aufgegangen und zwar explosionsartig zur Seite... ich tendiere eher dazu dass die Gare zu kurz war. Noch eine Möglichkeit - der Ofen zu heiß, dann verkustet es auch zu schnell und der Druck muss ja irgendwo hin...
Hauptsache es hat dir geschmeckt Emmer ist nicht jedermanns Sache